Quel pesce essiccato che ci fa girar la testa

C’è chi lo definisce Mosciame, chi Tarantello, a seconda della provenienza. Di fatto, si tratta di una preparazione di filetto di pesce essiccato.

Alcuni fanno derivare il termine dal ligure muscio che, tradotto, sta a significare persona di gusti difficili. Tuttavia, l’ipotesi generalmente ammessa ne attribuisce l’origine all’arabo mosammed, ovvero cosa dura, secca.

Importato in Sicilia e in Spagna, il prodotto identifica i territori della regione di Murcia, così come quelli della comunità Valenciana e della costa atlantica dell’Andalusia, dove è rinomato, per l’appunto, come  mojama de atun, mosciame di tonno.

In Italia, oltre che in Liguria e, più a sud, nel Trapanese, come accennato, lo ritroviamo anche in Sardegna, nello specifico nella zona di Carloforte e nell’isola di San Pietro, cittadina fondata nel XVIII sec. che, ancora oggi, mantiene intatte le tradizioni dei pescatori liguri, che l’hanno colonizzata.

Ricavato dalla parte superiore della ventresca di tonno, in siciliano surra e conosciuta, in gergo sardo, come bodano, la carne viene desquamata, ripulita e lavata; i filetti vengono, poi, messi sotto sale.

Nelle fasi successive di preparazione, prende il via il processo di essiccazione, oggi non più all’aria, ma tramite forni, per 4-6 ore, ad una temperatura di circa 25-30 °C. La carne viene, infine, conservata sott’olio. Il prodotto si consuma, idealmente, tagliato a fette sottili, magari con un contorno di pomodori, oppure condito con con olio, limone e altre spezie. Altrimenti su crostini.

UNA CURIOSITA’

In passato, il mosciame, o musciamme, veniva anche preparato con la carne di delfino. Questi ultimi venivano pescati allo scopo, ma poteva succedere che rimanessero impigliati nelle reti, con l’inevitabile fine.

Attualmente, messa al bando il tipo di caccia in questione, è impossibile trovare il prodotto sul mercato legale.

Spaghetti di Mosciame di Tonno

Ingredienti per 4 persone:

• 400g di spaghetti
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 150 g di mosciame a dadini piccoli
• 2 limoni non trattati
• 4 spicchi d’aglio schiacciati delicatamente, ma lasciati interi

Per la marinata:

• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• Succo di un limone non trattato

Procedimento:

Mescolare, in una ciotola, il Mosciame, con gli ingredienti della marinata. Coprire con la pellicola e lasciar marinare in frigo, per qualche ora, girando di tanto in tanto.

Cuocere, poi, la pasta in abbondante acqua salata e, nel frattempo, soffriggere a fuoco basso l’aglio, in quattro cucchiai di olio, fino a che non sarà imbiondito. Togliere, quindi, l’aglio e spegnere il fuoco.

Quando l’olio al profumo d’aglio si sarà un po’ raffreddato, mescolare con il Mosciame tolto dalla sua marinata, con il succo dei due limoni e con la loro scorza (tagliata usando il riga limoni), avendo cura di mettere da parte alcune striscioline di scorza, per la decorazione finale.

Quando la pasta sarà al dente, scolare e condire con l’intingolo ottenuto. Spolverare, infine, con le striscioline di scorza rimaste e servite.

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