Rub: che grande invenzione!

Rub, vale a dire quel mix di spezie e aromi, in largo uso, in special modo nella cucina americana, per insaporire la carne, prima della cottura. Quest’ultima, avviene generalmente sul barbecue o, comunque, alla griglia.

Ebbene, forse non tutti sanno che il termine deriva dall’espressione dry rub – letteralmente, strofinata – giacché la speciale miscela non prevede, nella formulazione, l’utilizzo di ingredienti liquidi (olio, succo di limone, yogurt etc.). Si tratta, insomma, di una marinatura a secco, da adoperare, tuttavia, volendo, anche per le cotture al forno, in padella, alla piastra.

Del resto, il preparato si ottiene facilmente. E’ sufficiente mescolare le varie componenti in una ciotola e con il coadiuvo di un cucchiaino, oppure – ancor più velocemente – metterle in un barattolo di vetro chiuso e agitare, finché non risultino amalgamate l’una con l’altra.

Qualora servisse, potete aiutarvi – pure – con un mortaio o con un più moderno macinaspezie elettrico. In tal caso, il consiglio è di sceglierne uno di piccole dimensioni.

Step seguente, dopo aver polverizzato il tutto, strofinare quanto ottenuto sulla carne, effettuando – in contemporanea, una sorta di massaggio, allo scopo di far penetrare gli aromi tra le fibre. Per l’operazione, occorrono alcuni minuti. Va, insomma, eseguita con calma. Se sono presenti, tra gli altri elementi, peperoncino, curcuma, paprica… è consigliabile, al fine di non macchiarsi, munirsi, mentre si agita, di guanti monouso.

Conclusa l’operazione, la carne va lasciata riposare – da 1 a 8 ore – a seconda della tipologia e, naturalmente, del tempo che si ha a disposizione. Per quel che riguarda, invece, le quantità di prodotto da usare, variano, in base alla ricetta (le ribs all’americana, ad esempio, ne richiedono in abbondanza; le bistecche alla brace molto meno) e, va da sé, stando al gusto personale.

Posto, poi, che perfetto non esiste, va detto che, in commercio, esistono innumerevoli preparati pronti che, non di meno, tolgono il piacere di personalizzare una ricetta che, invece, può assumere il sapore che meglio e più si desidera. Fatto sta – fateci attenzione – esistono Rub adatti anche ai celiaci, senza glutine.

Una volta individuata la giusta alchimia, è possibile prepararne dosi industriali, dal momento che, inserta in un contenitore ermetico e a temperatura ambiente, i tempi di conservazione sono decisamente lunghi.

LE RICETTE

Rub per ribs e carne di maiale

Il Rub per le costine di maiale all’americana è, forse, il più utilizzato. Senza, le BBQ ribs, benché cotte alla perfezione, mancheranno di quel quid che, solo, sa fare la differenza. Ottimo, anche in abbinamento all’arrosto, o allo stinco, da cuocere lentamente.

Dimenticatevi di tutto, tranne che della paprica affumicata, senza la quale dovrete rinunciare al caratteristico aroma affumicato. Acquistatene una di buona qualità, farà la differenza. Lo zucchero di canna, a sua volta, ne addolcisce il sapore e garantisce alle costine la giusta caramellizzazione. Se non amate il piccante, omettete, invece, il peperoncino.

INGREDIENTI PER IL RUB PER LE RIBS (COSTINE DI MAIALE ALL’AMERICANA)

• 45 gr di zucchero di canna
• 2 cucchiaini di sale fino (10 gr)
• 2 cucchiani di pepe macinato (6 gr)
• 2 cucchaini di paprica affumicata (6 gr)
• 1 cucchiaino di aglio in polvere (3 gr)
• 1 cucchiaino di cipolla in polvere (1,5 gr)
• 1 cucchiaino di semi di senape macinati (5 gr)
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere (1 gr)
• 1/4 cucchiaino di peperoncino in polvere (0,5 gr)

Rub per pollo

Sia che stiate preparando un pollo intero arrosto, fusi al forno o, ancora, la classica fettina di petto di pollo ai ferri, un buon Rub può garantirvi un traguardo d’eccellenza. La carne di pollo è decisamente versatile e delicata, quindi la preparazione è, davvero, nelle vostre corde e nella gola.

Nella cucina Mediterranea, ad esempio, vengono ampiamente utilizzati rosmarino, salvia, timo. Diversamente, in pieno stile americano, si prevede, immancabile, abbondante paprica (dolce o affumicata). Per la presenza della pelle, in questo caso specifico, prima di massaggiare, può essere utile ungere con un po’ di olio. Le spezie rimarranno, così, ben aderenti.

INGREDIENTI PER IL RUB PER POLLO ALL’AMERICANA

• 15 gr di paprica dolce o affumicata
• 3 cucchiaini di pepe macinato (9 gr)
• 2 cucchiaini di aglio in polvere (6 gr)
• 2 cucchiaini di cipolla in polvere (3 gr)
• 2 cucchiaini di origano secco (6 gr)
• 2 cucchiaini di timo secco (6 gr)
• 2 cucchiaini di sale fino (10 gr)

Rub per bistecche di manzo

Valore aggiunto, quando si mangia una bistecca, è la sua frollatura, ma sarebbe un errore sottovalutare l’importanza del condimento. Ebbene, provate ad aggiungere, al manzo, sale, pepe, paprica affumicata e pochissimo zucchero. Massaggiate, come da copione e lasciate che la carne riposi, a temperatura ambiente, per un’oretta (se fa molto caldo, 30 minuti in frigorifero e, a seguire, altri 30, fuori).

Ricordate, infine, che la carne di manzo non andrebbe mai cotta appena tolta dal frigo e, dopo la cottura, va lasciata riposare 5-10 minuti, per non disperderne i succhi.

INGREDIENTI PER IL RUB PER BISTECCHE DI MANZO

• 2 cucchiai di paprica affumicata (18 gr)
• 2 cucchiai di zucchero di canna (12 gr)
• 2 cucchiaini di pepe macinato (9 gr)
• 2 cucchiaini di sale fino (10 gr)
• 1 cucchiaino di aglio in polvere (3 gr)
• 2 cucchiaini di origano secco (6 gr)

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