Zuppa Cuata: In Gallura si fa così

Nonostante fosse, nei tempi andati, riconosciuto come piatto dei poveri, data la semplicità degli ingredienti, rimane tuttora la pietanza per antonomasia delle tavole dei galluresi, sia per le classi agiate, sia per quelle meno abbienti. Considerato, a più voci, il primo per eccellenza, viene proposto in occasione di speciali ricorrenze come, pure, a li coi, vale a dire i pranzi nuziali della zona.

C’è, dunque, chi la conosce con il nome di zuppa gallurese; chi, più addentro nelle tradizioni, come suppa cuata. Di fatto, trattasi di una pietanza tipica della subregione storica e geografica del nord Sardegna, diffusa, non di meno, anche in altre zone dell’isola.

Si prepara, predisponendo in una teglia vari strati di pane raffermo, inumidito con brodo di carne ovina – eventualmente insaporito con carne di Bovino – e arricchito con formaggio vaccino grattugiato, in scaglie, oppure fatto a fette e disposto fra gli strati di pane. A discrezione, possono essere aggiunti vari odori: menta, prezzemolo, cannella, noce moscata e altre erbette aromatiche, per poi cuocere, il tutto, in forno.

È possibile gustarla nelle varie interpretazioni locali, comprese le varianti nelle quali, al posto del pane raffermo, si utilizzano la spianata o il pane carasau.

LA RICETTA

Ingredienti (per almeno 8 persone):

• pane di grano duro, meglio se del giorno prima (1,5 kg)
• brodo di carne di pecora e manzo (2 kg)
• formaggio vaccino (800 gr)
• formaggio grattugiato (500 gr)
• un mazzo di prezzemolo
• cannella
• Saporita: spezie miste

Procedimento:

Preparare il brodo, meglio se dal giorno prima. Per cucinarlo, occorrono carne fresca mista di manzo e pecora, una carota, una cipolla, olio, sale e pepe. Mettere, quindi, a bollire, per un’ora.

Tagliare il formaggio vaccino a fette, non troppo spesse. Il formaggio grattugiato va posto, invece, in una ciotola, insieme al prezzemolo tritato e la Saporita, mescolando.

Prendere una teglia e tagliate le fette di pane (max 2cm). Riempirla, fino a coprire il fondo con il primo strato. Sopra il pane, spargere il formaggio grattugiato; poi, quello in fette.

Ripetere il procedimento per lo strato successivo e così via, finché la teglia non sarà piena, senza arrivare al bordo.

Una volta terminate le operazioni, versare, con l’aiuto di un mestolo, il brodo caldo e aspettare che il pane inizi ad assorbire.

Posizionare, poi, in forno a 180°, per 15/20 minuti, in attesa che si formi la crosta.

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