Lampredotto: questo si che mi fa impazzire!

Ignorante è ignorante… ma quanto è buono! Nell’epoca in cui viene sdoganata la farina di grillo, si guarda al futuro, ci si spertica nella sperimentazione, intrepidi e speranzosi, alcune realtà regionali – fortunatamente – rimangono intatte. Perennemente uguali a se stesse, resistono. Immutabili.

Ancor di più, se si parla di street food, capace di caratterizzare, in maniera marcata, il territorio di provenienza, come – forse – nessun altro argomento. Nato e pensato – del resto – per sfamare a poco prezzo generazioni di persone con tanta fame e pochi soldi in tasca, dà il suo meglio così, nella spontaneità di un acquisto dell’ultimo minuto.

Dunque, sulla falsariga di quanto appena constatato, all’ombra del Duomo, in quel di Firenze, domina un cibo, all’apparenza sempliciotto ma che vanta, invece una sempiterna tradizione, almeno da queste parti. Sostanzioso, a descriverlo non sembra un granché: interiora di mucca cotte, servite in un panino. Ebbene, se la città del Giglio ha regalato tanto, dal punto di vista dell’arte e della cultura, sappiate che l’impresa ha saputo ripetersi, anche nell’ambito culinario.

Certo, si tratta di preparazioni per stomaci forti, ma quel che si assaggia è davvero succulento. Il modo perfetto – in sintesi – per trasformare gli scarti dei macellai nel pasto perfetto, da mangiare quando si va di fretta. Del resto, la passione per questa carne ‘da poco’ si è presto estesa ben oltre al panino, generando decine di ricette da gustare anche al tavolo, prendendosi il tempo di apprezzarne il sapore.

Signori e Signore, ecco a voi… il Lampredotto

Chiamiamola pure istituzione – la ricetta risale a più di 100 anni fa – o rito di passaggio, se preferite. Un accompagno, mentre ci si aggira tra vicoli e vicoletti e si incontrano i tradizionali carretti su cui viene preparato, lì per lì. Si tratta di abomaso di vitello, quarto stomaco e fa parte della famiglia della trippa. Si serve in un morbido panino con salsa verde o anche solo con sale, olio e un pizzico di piccante, per chi lo gradisce. Una vera prelibatezza da intenditori, insomma.

Il nome deriva dalla lampreda, un’anguilla che girava in Arno, di cui ricorda la forma e le caratteristiche estetiche e si compone, per la precisone, di due parti: una più chiara, la spannocchia, piuttosto grassa e saporita e una scura, la gala, decisamente più magra. Il panino – o passerina o semmelle – come si usa definirlo da queste parti – deve contenere al suo interno entrambe, in perfetto equilibrio tra loro. Generalmente, viene leggermente inzuppato nel brodo, proprio prima di servirlo, per conferire maggiore rotondità e morbidezza alla pietanza.

RICETTA…

Gli ingredienti per il brodo e per la salsa:

Per il brodo

• Sedano
• Carota
• Cipolla
• Pomodoro
• Alloro

Per la salsa

• Prezzemolo
• Aceto bianco
• Filetti di acciuga
• Olio extravergine
• Pane raffermo

… E COTTURA

Si tratta di preparare semplice trippa bollita. Tuttavia, secondo precisi tempi – 90 minuti – di cottura e adeguata procedura. Alcuni tagliano il Lampredotto, prima di cuocerlo. Niente di più sbagliato. Cuocendolo intero, invece, l’interno rimane succoso e il piatto saporito. L’altro errore consiste nel cuocerlo, direttamente a freddo. Pratica utile, soltanto se si necessita di preparare un brodo.

PANINO CON IL LAMPREDOTTO

INGREDIENTI:

Per il Lampredotto:

• 600 gr di Lampredotto
• 1 cipolla dorata
• 1 costa di sedano
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Per la salsa verde di prezzemolo:

• 100 gr di prezzemolo
• 10 gr di capperi dissalati
• 40 ml di olio extravergine di oliva
• 10 ml di aceto bianco
• 1 spicchio d’aglio
• 30 gr di pane raffermo
• 2 filetti di acciuga
• 1 pizzico di peperoncino, facoltativo

PREPARAZIONE:

Per cucinare il lampredotto

In una casseruola colma di acqua fredda, aggiungere concentrato di pomodoro, carota, sedano e cipolla tagliati grossolanamente e accendere la fiamma. A bollore raggiunto, aggiungere il Lampredotto e continuare la cottura, per 90 minuti. Lasciarlo raffreddare nel suo brodo, per prendere quanto più sapore possibile.

Per la salsa verde al prezzemolo

Dopo averlo lavato e asciugato, aggiungere il prezzemolo al bicchiere del mixer, insieme ai capperi e l’aceto. Frullare con olio a filo, fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per farcire il panino

Inzuppare la parte superiore del panino nel brodo del Lampredotto. Aggiungere, quindi, le interiora, tagliate a mo’ di straccetti e condire con salsa verde, a piacere.

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