Tian Vernazza: tuffiamoci tra le leccornie delle 5 Terre

In quel di Monterosso, ogni mattina, all’alba, arrivano – fresche fresche – le cassette di acciughe, appena pescate. La carne è rosata e soda, il profumo salmastro e si distinguono, soprattutto, per lo sbrilluccicare dalle sfumature argentee, che rapisce e confonde chi si ritrova ad osservarle.

Superstiti, queste ultime, spesso, di una vera e propria guerra. Le poverette si trovano assediate. Sotto di loro, tonni, alalunga, delfini, pesci d’ogni tipo, che s’avventano sui branchi. Così scappano, salendo a pelo d’acqua e facendo il pallone. Ironia della sorte, la fuga ne decreta il destino. Si rendono, infatti, il tal maniera, bersaglio di gabbiani e pescatori.

Tra i prodotti più ricercati – e pescati – del Mare Nostrum, vengono largamente consumate ed esportate. Da gustare in ricette infinite, sono buone anche nella declinazione più semplice: sotto sale, condite con olio d’oliva, aglio, prezzemolo e timo, adagiate su una fetta di pane, leggermente imburrata.
Il pan du mâ (pane del mare), insomma, come anche vengono chiamate, rappresenta un sostentamento di prima scelta.

Nel paese di Monterosso, in particolare, la pesca rientra, da oltre cinquant’anni, tra le attività principali. Tra maggio e giugno i pesci si spingono fin nel levante ligure, dopo un lungo viaggio, tanto che tradizione vuole che il 29 giugno, giorno di San Pietro, si ottenga la pesca migliore. Complici della raccolta con le reti, la Luna Piena o, in alternativa, le lampare artificiali.

E c’è da dire che ne vale la pena: grazie da una diversa salinità dell’acqua, gli esemplari di Monterosso si distinguono per il gusto, particolarmente equilibrato. Saporite, sì ma, al contempo, delicate, le si possono cucinare sotto sale – come accennato – ma anche al verde, ripiene, marinate o, banalmente, fritte, versione, questa, assai gradita – pensate un po’ – ad Eugenio Montale, che proprio presso il borgo era solito trascorrere le vacanze.

E, se le preparazioni sono tante, la pulizia è pressoché un rito. Il metodo utilizzato, poi, non cambia da secoli, da quando – cioè – si usava solcare il mare con gli sciabecchi, tipiche imbarcazioni a vela triangolare, d’ispirazione moresca.

Da pulire – sia ben chiaro – a mano, senza l’utilizzo di alcun attrezzo. Si prende la testa e la si strappa via con due dita, tirandola di lato, per trascinare anche le interiora. Poi si infila il pollice o l’indice nell’apertura lasciata dalla testa e lo si fa scorrere fino alla coda, aprendo completamente il pesce. Facendo attenzione a non separare i due filetti, si rimuove con pollice ed indice la lisca centrale. Poi, volendo, lo si conserva nelle arbanelle, vasi di vetro che fanno parte dei rituali più antichi.

Tornando a noi, l’Acciuga del Parco di Monterosso, inserita tra i presidi Slow Food, è l’esempio di un prodotto che rappresenta al meglio la bellezza e la bontà del territorio. Eccellenze, frutto di particolari condizioni climatiche, o di un certo modo di badare alla terra o, ancora, di una cura attenta verso i costumi di un tempo.

Ciò premesso, la Tian Vernazza è una prelibatezza di queste parti, di antica data, semplice nell’esecuzione ma che, al meglio, esalta i sapori di un cibo elementare, ma tanto tanto ricco…

TEGAME ALLA VERNAZZESE

INGREDIENTI:

• 600 gr di acciughe fresche
• 500 gr di patate non farinose
• 300 gr di pomodori maturi
• 3 spicchi d’aglio
• alcune foglie di prezzemolo e timo
• olio extravergine d’oliva
• sale

PREPARAZIONE:

Pulite, diliscate e lavate le acciughe. Lavate i pomodori, preferibilmente datterini.
Sbucciate le patate e tagliatele a fettine sottili. Fate un trito di aglio, prezzemolo e timo.
In una teglia da forno unta con olio sistemate a strati acciughe e patate, ogni volta
coprendo con i pomodori tagliati a pezzetti e il trito di erbe e aglio, il sale e
qualche goccia d’olio. Completate l’ultimo strato con fette di patate. Versate ancora un filo
d’olio, le erbe aromatiche e cuocete in forno caldo, per circa quindici, venti minuti.

E lui ha saputo raccontare davvero questa Liguria fatta di fatica, di mistero, di mugugno, fatta di sole e di mare, di silenzio. Terra dura, selvaggia, ma non per questo poco generosa, spettinata dal vento, intensa di aromi e colori, calda e aspra come un limone strappato e strizzato, salata e intensa come un’acciuga appena pescata.

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