Pasqua: in tavola porto…

Seduti, oppure in piedi. Di certo, in compagnia delle persone più care, alle prese con primi, secondi e via dicendo. La Pasqua bussa anche quest’anno alla porta, dunque è tempo di organizzarsi. Buttare giù, ad esempio, un’idea di menù, in modo da non doversi risolvere all’ultimo minuto. Sfizi e golosità, chiaramente, come tradizione vuole, non debbono mancare, ma diciamo subito che qualche piccola licenza, in merito, ce la possiamo pur prendere.

Dunque, stando al calendario liturgico della Chiesa cattolica, basato – a sua volta – sul Calendario Gregoriano, introdotto nel 1582 da Papa Gregorio XIII, in questo 2023, per l’evento, abbiamo dovuto attendere la prima settimana di Aprile. Ciò comporta il riferimento a cibi e ricette che siano, quanto meno, di stagione, rivolte a celebrare le materie prime, caratteristiche del periodo.

LA PASQUA NEL MONDO

Si cambia, ovvio, di Paese in Paese… così, se La torta de Pascua è il dolce, specialità della Spagna, a base di mandorle, uova e zucchero, in Polonia il pranzo si chiude con il baba, tipico dessert, a base di lievito, burro, uova e zucchero. Non manca l’agnello arrosto, che in Francia viene cotto con aglio e erbe aromatiche o, altrimenti, in Grecia, marinato con erbe e spezie.

Viene da chiedersi: in Italia, allora? Presto detto, oltre ai primi, spesso al forno, come le lasagne o i timballi, ritroviamo anche dalle nostre parti l’agnello arrosto, accompagnato, volendo, da patate e carciofi. La ricetta principe è, poi, di sovente, legata alla panificazione: dalla torta Pasqualina, ad esempio, originaria della Liguria, ma frequente in molte altre regioni, al Casatiello campano, prodotto con farina, lievito, uova, salame, formaggio e pepe nero. Un grande classico? La Colomba, alter-ego, in qualche modo, del Panettone di Natale.

Ancora non vi è venuta nessuna idea?

Tentiamo di fornirvene qualcuna noi, tra antipasti, primi, secondi, contorni e prelibatezze varie… per non rimanere sguarniti, all’ultimo minuto.

Uova ripiene ai tre sapori

Ingredienti (per 6 porzioni):

• 100 gr di tonno sott’olio
• 100 gr di code di gamberetto lesse
• 100 gr di tomino
• 100 gr di robiola
• trito aromatico (cerfoglio, maggiorana)
• mezzo vasetto di maionese
• olive nere
• 9 uova
• soncino
• una zucchina
• sale
• pepe

Procedimento:

Fate rassodare le uova, lasciandole cuocere per 10 minuti esatti, dall’inizio del bollore. Quindi, raffreddatele sotto l’acqua corrente. Sgusciatele, tagliatele a metà per il lungo e svuotatele dei tuorli.

Preparate le farce. Numero 1: passate al mixer 9 mezzi tuorli sodi, il tonno sgocciolato dall’olio di conservazione, 2 cucchiaiate di maionese, sale, pepe. Numero 2: passate al mixer tutti i tuorli sodi rimasti e le code di gamberetto (tranne 6, che serviranno per guarnire), sale, pepe e 2 cucchiaiate di maionese. Numero 3: passate al mixer il tomino, la robiola, sale, pepe e trito aromatico. Riempite 6 mezze uova con la prima farcia e guarnitele, con sottili rondelle di zucchina. Distribuite in 6 mezze uova la seconda farcia e completatele con le code di gamberetto, tenute da parte. Infine, riempite le mezze uova rimaste con la terza preparazione e decoratele, con pezzettini di olive nere.

Sistemate le uova su un letto di soncino freschissimo, alternando colori e sapori e conservatele in frigo, fino al momento di servire.

Reginette con seppie e crudo croccante

Ingredienti (per 4 persone):

• 500 gr di seppie
• 250 gr di pasta lunga, tipo reginette
• 150 gr di prosciutto crudo
• scalogno
• melissa
• fiordaliso
• sale
• olio extravergine di oliva

Procedimento:

Pulite, per iniziare, le seppie e tagliatele a striscioline sottili, compresi i ciuffi. Rosolate, in una padella, il prosciutto crudo, con un filo di olio, per 2 minuti, finché non diventi croccante. Scolatelo e distribuitelo su carta da cucina, ad asciugare.

Cuocete, nella stessa padella, 1 scalogno tritato, facendolo appassire dolcemente. Aggiungete, quindi, le seppie; fatele saltare per 2 minuti, con un pizzichino di sale. Poi, toglietele dalla padella, con un mestolo forato. Cuocete intanto le reginette, scolatele molto al dente e versatele nella padella delle seppie: l’umidità della pasta deglasserà la padella, cioè scioglierà il fondo di cottura. Unite, se serve, un mestolino di acqua della pasta e portate le reginette a cottura, aggiungendo anche un filo di olio.

A conclusione, sistematele nei piatti, completando con le seppie, il prosciutto croccante, foglie di melissa e fiorellini di fiordaliso.

Calamari ripieni

Ingredienti (per sei persone):

• 6 calamari freschi
• 200 gr di mollica di pane
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
• 2 uova
• vino bianco secco
• aglio
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Procedimento:

Per cominciare, afferrate con una mano il ciuffo dei tentacoli, con l’altra il sacco del calamaro e tirate, per separarli: si staccherà, trascinando con sé le viscere. Estraete la penna coriacea e trasparente (calamo) dal sacco e sciacquatelo, eliminando i residui rimasti all’interno. Strappate delicatamente la pelle rossiccia dal sacco; tagliate via le pinne.

Riprendete il ciuffo ed eliminate gli occhi, separandoli dai tentacoli. Rivoltate il ciuffo, estraete il becco coriaceo che si trova al centro ed eliminatelo. Tritate i tentacoli e saltateli in padella, per 2 minuti, con 1 cucchiaio di olio e 1 spicchio di aglio. Aggiungete la mollica tritata, cuocete per 1 minuto ed eliminate l’aglio. Versate tutto in una ciotola, aggiungete il parmigiano, il prezzemolo, le uova, sale e pepe. Mescolate e riempite i sacchi dei calamari con il ripieno.

Chiudeteli, con uno stecchino, in una padella, con un filo di olio e un altro spicchio di aglio, a fuoco medio, girandoli ogni tanto. Dopo 5-6 minuti, sfumateli con uno spruzzo di vino bianco e continuate a cuocere, per altri 2-3 minuti. A cottura ultimata, completateli con una spolverata di prezzemolo tritato.

Agretti in padella con olive, pomodori secchi, uvetta e briciole

Ingredienti (per 4 persone):

• 600 gr di agretti
• 12 filetti di pomodoro secco
• 4 fette di pane secco
• uvetta
• olive taggiasche
• limone
• aceto
• alloro
• aglio
• rosmarino
• semi di finocchio
• sale
• olio extravergine di oliva

Procedimento:

Sbollentate, per prima cosa, i pomodori secchi, in acqua, con 2 cucchiai di aceto e 2 foglie di alloro, per un tempo di 5 minuti. Scolateli e conditeli con 1 spicchio di aglio schiacciato, 1 cucchiaio di semi di finocchio, 5 cucchiai di olio e lasciate marinare, per 20 minuti.

Grattugiate il pane con la grattugia con i fori larghi e rosolatelo in padella, con un filo di olio, un pizzico di sale e qualche ciuffetto di rosmarino. Mondate con cura gli agretti e sbollentateli in acqua bollente salata, per 1-2 minuti; scolateli e saltateli in padella, con 2 cucchiai di olive taggiasche snocciolate e 1 cucchiaio di uvetta.

Disponeteli nel piatto di portata e completate con i pomodori marinati, le briciole rosolate e scorza di limone grattugiata.

Millefoglie di cialde di Colomba con le fragole

Ingredienti (per 4 persone):

• 450 gr di formaggio bianco cremoso
• 200 gr di fragole
• 100 gr di panna montata
• 70 gr di zucchero a velo
• 50 gr di zucchero semolato
• 8 gr di fette di Colomba
• 1 baccello di vaniglia

Procedimento:

Disponete le fette di Colomba (circa 5-6 mm di spessore) tra due fogli di carta da forno e stendetele con il matterello, per assottigliarle. Infornatele a 160 °C, per 20 minuti, appoggiando sopra la carta da forno una placchetta, in modo da tenerle schiacciate.

Togliete la placchetta e proseguite, per altri 5 minuti, per renderle dorate. Sfornatele e fatele raffreddare: diventeranno croccanti. Dividetele a metà, così da averne a disposizione 4 per porzione. Mescolate il formaggio cremoso con lo zucchero a velo e i semi, raschiati da 1 baccello di vaniglia. Poi, incorporate delicatamente la panna montata. Raccogliete in una tasca da pasticciere con bocchetta seghettata e fate riposare in frigo, per 1 ora.

Cuocete 200 gr di fragole con lo zucchero semolato, per 10 minuti, sulla fiamma media. Quindi, frullate con il frullatore a immersione. Fate raffreddare la salsa, in frigo. Montate, infine, la Millefoglie, alternando le fette di dolce con la crema di formaggio e la salsa di fragole. Decorate a piacere, con pezzettini di fragole fresche.

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