Nel cuore dell’estate le cozze affrontano le vongole

Presenti, lontano nel tempo, già nelle cucine dell’antica Roma, per via delle dimensioni, piuttosto ridotte e del tempo necessario per aprirle, sono state presto, entrambe, messe da parte. Dunque, mentre raramente hanno fatto la loro comparsa a Corte, nel Medioevo come nel Rinascimento, sono rimaste, invece, un punto saldo nel desco, assai più popolare, dei pescatori.

Usate soprattutto nella pasta che, nell’800, trova il suo trionfo in quel di Napoli, tanto da far assumere agli abitanti del posto il soprannome, per l’appunto, di mangiapasta. Dall’altra parte, si adattano anche al riso, coltivato nelle zone lontane dal mare, in particolare, al nord della Penisola.

Ricche di minerali buoni, tra cui, ad esempio, lo zinco e antiossidanti naturali, abbiamo capito, oggi, che sanno come rendere gusto ai nostri piatti. Si associano, nella dieta Mediterranea, perfettamente a pasta e riso e si adattano a più ricette, riscuotendo sempre un grande successo in tavola.

Di seguito, vi proponiamo due idee, una a base di vongole, l’altra di cozze. A voi lo scettro, per stabilire quale preferite o se, invece e come probabile, siete vittime del fascino di entrambe…

Risotto ai pistacchi e vongole

Ingredienti (per 4 persone):

• 1Kg di vongole veraci spurgate
• 200 gr di riso Carnaroli
• 200 gr di pistacchi sgusciati con la pelle
• brodo vegetale
• olio extravergine d’oliva
• vino bianco
• sale
• pepe

Preparazione:

Mettete a bagno, per una notte, i pistacchi, in una bacinella piena di acqua. Una volta ammollati, eliminate le pellicine e procedete, tritandoli con l’olio e l’aglio. Aggiustate di sale e mescolate bene, per ottenere una crema.

Raccogliete, quindi, le vongole spurgate in una pentola ben calda con un cucchiaio di olio e copritele con un coperchio. Aspettate che si aprano, in circa 2’. Sgusciatele, lasciandone alcune intere, per la decorazione. Filtrate poi l’acqua di cottura con un colino foderato di garza e tenetela da parte.

Tostate il riso, in una casseruola ben calda, con 2 cucchiai di olio. Sfumate con il vino e aggiungete, un po’ alla volta, l’acqua delle vongole e il brodo vegetale, se serve, mescolando per circa 18’, per evitare che si attacchi alla casseruola, durante la cottura.

Alla fine spegnete. Unite la pasta di pistacchi e le vongole e mantecate per circa 3’, aggiungendo un pizzico di pepe e regolando di sale, se serve. Servite subito il risotto, decorando con pistacchi pelati e vongole con il guscio.

Spaghetti, cozze affumicate e pomodorini

Ingredienti (per 4 persone):

• 400 gr di cozze
• 320 gr di spaghetti
• 200 gr di pomodorini
• timo
• peperoncino fresco
• aglio
• rosmarino
• alloro
• prezzemolo
• vino bianco
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Preparazione:

Per prima cosa, scaldate, in una casseruola, un paio di cucchiai di olio con 1 spicchio di aglio in camicia schiacciato, qualche rametto di timo e 1/2 peperoncino fresco, privato dei semi. Unite le cozze, sfumatele con vino bianco, mescolate e fatele aprire, a padella coperta.

Lasciate intiepidire, eliminate le valve vuote e trasferite i molluschi in un cestello forato.

Disponete, sul fondo di una pentola che si possa chiudere bene con un coperchio (l’ideale sarebbe una pentola a pressione), 3-4 rametti di rosmarino secchi e una decina di foglie di alloro secche. Incendiate rametti e foglie e, quando la fiamma comincerà a spegnersi e inizierà a fare fumo, inserite il cestello con le cozze e sigillate con il coperchio. Lasciate affumicare, per circa 1 ora.

Incidete i pomodorini con un piccolo taglio, conditeli con un filo di olio e un pizzico di sale e cuoceteli in una padella ben calda, a fiamma vivace, per circa 1 minuto, finché non cominceranno a perdere il loro liquido.

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata e scolateli 1 minuto prima, rispetto ai tempi riportati sulla confezione.

Tenete da parte i pomodorini e, nella stessa padella, versate il liquido di cottura filtrato delle cozze, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e parte delle cozze; lasciate insaporire, unite gli spaghetti e qualche cucchiaio della loro acqua di cottura, mescolate e spegnete, dopo 1 minuto.

Distribuite gli spaghetti nei piatti, completando con le cozze rimaste, i pomodorini, un pizzico di prezzemolo tritato e una macinata di pepe.

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