Spaghetti del Mastucciello: ancora un refolo d’estate…
A base di Colatura di Alici: ecco il segreto, dietro l’antica ricetta campana. Il prodotto, del resto, è tipico di Cetara, borgo marinaro, tra i più poetici e suggestivi della Costiera Amalfitana e deriva dal processo di salatura dei piccoli pesci azzurri e dalla raccolta del loro succo.
L’antico Garum dei Romani, che rivive, ancora oggi, sulle tavole nostrane. Allora, come ora, diversi tipi di pesce venivano combinati in un’anfora, insieme a sale e spezie e, trascorso un mese dalla macerazione, venivano rielaborati in una salsa, da utilizzare a mo’ di condimento.
Già, ma come realizzare la Colatura?
Le Alici vengono – nel dettaglio – pulite e stratificate, all’interno di una serie di botti in legno. Tra uno strato e l’altro, viene posizionato il sale. Quindi, le botti vengono pressate, per eliminare i residui di aria; mentre un foro viene praticato sotto la botte, affinché fuoriesca il rinomato liquido, impiegato, poi, per la preparazione della pasta.
Un primo piatto veloce, che si basta da sé, per via del gusto, fortemente identitario. Importante, nell’eseguire la Ricetta, evitare di aggiungere sale nell’acqua di cottura e conservarne una discreta quantità, prima di procedere a scolarla.
Nel frattempo, olio e aglio tagliato a cubetti produrranno un soffritto, al quale verranno poi aggiunti prezzemolo e un pizzico di peperoncino.
Una volta al dente, gli spaghetti vanno girati in padella, insieme al soffritto. Mantecati, a seguire e serviti. E’ a questo punto, poco prima di portare in tavola, che bisogna aggiungere le preziose gocce, stando ben attenti a dosarne la quantità.
Un solo ingrediente, per una storia sempre affascinante di sapori…
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