Quello ‘speziale’ di un Certosino

La ricetta è antichissima, lontana nel tempo; si racconta risalga addirittura al Medioevo. In quanto, poi, al nome, come spesso accade, la faccenda è piuttosto controversa. Alcune fonti lasciano presumere derivi dal fatto che i primi a realizzarlo siano stati i farmacisti, o speziali, come venivano chiamati un tempo e che, in un secondo momento, la produzione sia stata deputata ai frati Certosini. Quelli, cioè, provenienti dalla Certosa, oggi nota come il più importante cimitero monumentale di Bologna.

Stando ad altri, pare provenga dal dialettale pan spzièl, o meglio, Pane speciale, simile, per tanti versi, al Panone, che se ne differenzia per la consistenza morbida, che più lo avvicina a una torta lievitata.

Stiamo parlando, per l’appunto, del Certosino – o Pan Speziale – dolce tipico del periodo delle Feste, immancabile se ci si affaccia con il naso alle vetrine delle pasticcerie bolognesi. Dal riconoscibile colore bruno e dall’aspetto basso e tondeggiante, lo si decora con frutta candita di vario tipo e mandorle. Una copertura, che rievoca alla memoria le vetrate dei rosoni delle Chiese.

Pensate, lo si prepara con largo anticipo, anche un mese prima, affinché maturi lentamente. Circa due-tre settimane, in cui i sapori avranno modo di amalgamarsi e rendersi più intensi.

Quanto agli ingredienti, non serve andare tanto in là con la fantasia: farina, mandorle, pinoli, cioccolato fondente, miele e canditi, prevalentemente cedro, peraltro assai presente nei dolci di queste zone. C’è, poi, chi lo addiziona con il cacao amaro, oppure con la marmellata – conosciuta anche come mostarda bolognese, che nulla ha a che vedere con quella di Cremona – o con canditi di vario genere, come l’uvetta.

All’impasto va aggiunto anche vino rosso, lasciato in infusione insieme alle spezie per almeno una notte, operazione che conferirà alla preparazione il suo inconfondibile profumo. Come per numerose altre ricette, colonne portanti della cucina della ‘Rossa‘, esiste – anche in questo frangente – una ricetta codificata, depositata presso la Camera di Commercio di Bologna e tutelata dal marchio STG, Specialità Tradizionale Garantita.

Ricetta, tra l’altro, che si conserva a lungo, anche mesi, adatta pure in forma di regalo. E che regalo!

CERTOSINO

INGREDIENTI:

• 320 gr di farina
• 30 gr di cacao amaro in polvere
• 60 gr di pinoli
• 340 gr di miele
• 70 gr di zucchero semolato
• 200 gr di mandorle
• 80 gr di cedro candito
• 1 stecca di cannella
• 6-7 chiodi di garofano
• 2-3 semi di anice
• 4 gr di ammoniaca
• 60 gr di cioccolato fondente
• 1/2 bicchiere di vino rosso secco
• ostie per foderare lo stampo (facoltative)
• canditi misti (scorza di arancia o cedro o ciliegie rosse e verdi)
• miele per lucidare

PREPARAZIONE:

Si parte direttamente la sera prima, lasciando in infusione le spezie nel vino rosso.

Il giorno successivo, in una ciotola, amalgamare la farina e il cacao amaro con il cioccolato fondente sminuzzato, in maniera grossolana, insieme ai pinoli, alle mandorle (avendo cura di conservarne una decina per la decorazione), al cedro candito tagliato a dadini, allo zucchero, al miele, sciolto preventivamente a bagnomaria, all’ammoniaca e al vino rosso, filtrato per eliminarne le spezie.

Mescolare il tutto con un cucchiaio, fino a ottenere un composto omogeneo. Versalo, quindi, all’interno di uno stampo da 22 centimetri di diametro, imburrato e infarinato (volendo, si può scegliere di foderare la base con alcune ostie) e lasciare riposare, per almeno una settimana, coperto da un canovaccio.

Trascorso il tempo, l’impasto dovrebbe risultare compatto. Poco prima della cottura, decorare la superficie del dolce con scorze di arance e cedro candite, ciliegie rosse e verdi e alcune mandorle.

Cuocere nel forno già caldo, a 180°, per circa 40-50 minuti. Sfornare e, ancora caldo, lucidare la superficie con miele fatto sciogliere a fiamma bassa. Lasciar raffreddare e conservare, avvolto nell’alluminio, affinché si mantenga più a lungo.

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