E a Capodanno facciamoci… una bella Gubana

Pensate, le sue origini risalgono all’anno 1409, quando fu servito durante un banchetto, allestito in occasione della visita di papa Gregorio XII presso Cividale del Friuli, come testimoniato dallo stesso papa veneziano.

La storia, dunque, è antica e bizzarro il nome, derivante, probabilmente, dalla tipica forma di questo dolce, caratteristico del Friuli. Difatti, nella lingua slovena guba significa “piega” e, d’altronde, la stessa etimologia si ritrova nei nomi di altre pietanze, diffuse nell’area slava meridionale. Così è per la  ghibanizza, ad esempio, o per la prekmurska gibanica. Nelle Valli del Natisone, addirittura, si tratta di un cognome ricorrente.

Dunque, ecco la Gubana, con tanto, a partire dal 1990, di Consorzio per la protezione del marchio, che ne tutela i produttori e detta precise norme sugli ingredienti che ne compongono la ricetta, variante – secondo alcuni – della Putizza slovena.

Simile, pure, al Presnitz triestino, da cui si differenzia, poiché ‘a spirale’ e non ‘a ferro di cavallo’; per il tipo di pasta sfoglia, doppia rispetto all’altro e per il ripieno. E se, in quel di Cividale viene prodotto un dolce chiamato Gubanetta, del tutto simile ma dalle dimensioni ridotte, con il medesimo ripieno vengono eseguiti anche gli Strucchi, fagottini tipici degli stessi luoghi.

E’, poi, vero che la preparazione, legata soprattutto al Natale, ricorre tutto l’anno. Pronti ad assaggiarla?

LA GUBANA

Ingredienti:

• Lievito di birra secco 3 gr
• Farina 00 150 gr
• Latte intero a temperatura ambiente 85 gr

PER L’IMPASTO (PER UNO STAMPO DI 22 CM DI DIAMETRO)

• Zucchero 90 gr
• Farina 00 350 gr
• Scorza di limone 1
• Sale fino 1 pizzico
• Burro a temperatura ambiente 75 gr
• Uova 170 gr
• Latte intero a temperatura ambiente 40 gr
• Grappa bianca 15 gr

PER IL RIPIENO

• Gherigli di noci 250 gr
• Pinoli 120 gr
• Uvetta 140 gr
• Mandorle pelate 60 gr
• Pangrattato 60 gr
• Burro 50 gr
• Grappa bianca 10 gr
• Uova (circa 2 medie) 120 gr
• Scorza di limone 1
• Scorza d’arancia 1
• Marsala 110 g

PER SPENNELLARE

• Uova 1
• Zucchero 40 gr

Preparazione:

Iniziate, per cominciare, dal lievitino: in una ciotola capiente setacciate la farina, poi unite il lievito disidratato. Aggiungete, a filo, il latte tiepido e impastate con le mani, fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi, a cui darete forma sferica e lascerete riposare, a temperatura ambiente, coperto da pellicola alimentare trasparente, per circa 1 ora.

Il lievitino dovrà raddoppiare di volume: nel caso non accada, lasciatelo lievitare ancora. Munitevi, quindi, di una planetaria munita di foglia e versateci la farina setacciata e lo zucchero. Poi, unite anche il lievitino.

Versate le uova sbattute, la scorza grattugiata di un limone non trattato e la grappa.

Azionate la planetaria a velocità media e cominciate ad aggiungere il latte a temperatura ambiente, a filo. Quando tutti gli ingredienti risulteranno amalgamati, togliete la foglia e sostituitela con il gancio. Versate un pizzico di sale e cominciate ad impastare, a velocità media. A questo punto unite, poco alla volta, il burro ammorbidito e a temperatura ambiente. Aggiungetene un pezzetto e, quanto sarà assorbito, proseguite con un altro. L’impasto dovrà risultare elastico, incordandosi al gancio. Staccatelo, a seguire, dalla planetaria, lavoratelo dandogli una forma sferica e riponetelo in una ciotola coperta da pellicola alimentare trasparente, lasciandolo lievitare in forno spento, con luce accesa, per circa 3 ore.

Nel frattempo, dedicatevi al ripieno. Sciacquate e poi versate l’uvetta in una ciotola, per farla rinvenire, in ammollo con 100 gr di marsala. Lasciate che si ammorbidisca, per almeno 20 minuti. Intanto, frullate i gherigli delle noci in un mixer, fino ad ottenere un trito molto fine. Ripetete l’operazione anche per i pinoli e le mandorle, così da ottenere 3 diversi preparati.

Prendete una padella antiaderente e dal fondo largo e fate sciogliere il burro, a fuoco basso. Poi, versate il pangrattato e lasciatelo tostare, per circa 5 minuti. Posizionatelo da parte e riprendete l’uvetta, che sarà ammorbidita. Scolatela e frullate anch’essa, molto finemente.

E’ il momento di mettere insieme gli ingredienti.

In una ciotola, versate il pangrattato tostato, l’uvetta, le noci e i pinoli. Unite anche le mandorle, la scorza grattugiata di un limone non trattato, la grappa e i 10 gr di marsala rimasti. Separate i tuorli dagli albumi e versate i tuorli nella ciotola con il resto, mentre – a parte – potrete montare gli albumi, a neve ferma. Anche questi andranno aggiunti.

Riprendete l’impasto che sarà lievitato e stendetelo con un mattarello, fino ad ottenere uno spessore di circa 0,5 cm. Dovrete dargli più o meno una forma rettangolare, di circa 50×60 cm. Adagiate il ripieno al suo interno, lasciando uno spazio dai bordi di circa 2 cm. Spennellate questi ultimi con un uovo sbattuto. Cominciate ad arrotolare l’impasto su se stesso, man a mano allungandolo leggermente, passando le mani dal centro verso l’esterno. Sigillatene i bordi, per evitare la fuoriuscita del ripieno.

Prendete una teglia di 22 cm di diametro, imburrata e infarinata. Disponete uno dei lembi del rotolo al centro e giratelo su se stesso, all’interno dello stampo, per creare una forma a spirale. Lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per altri 30 minuti. Quindi, spennellate con l’uovo l’intera superficie.

Spolverate con lo zucchero e infornate, in forno statico preriscaldato a 170°C, per 60 minuti (oppure potete procedere in forno ventilato preriscaldato a 145°C, per 40-45 minuti). Trascorso il tempo di cottura, estraete la teglia dal forno e lasciate riposare 10 minuti, prima di servire il vostro dolce.

UN’AGGIUNTA IN PIU’

Una nota fresca? Unite al ripieno anche i canditi o, altrimenti, inserite gocce di cioccolato nel ripieno. Nessuno si lamenterà!

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