Pane: decliniamolo, di Paese in Paese

Pane, ovvero l’alimento più antico e caro all’umanità presente, nelle diverse culture, nelle sue innumerevoli forme e identità. Fonte di vita… da assaggiare, nelle variazioni più o meno iconiche ed ogni boccone sa suggerirci qualcosa di speciale…

Bazlama

Turchia collima, nella sua cultura, con carboidrati. Dunque, il Bazlama, cresciuto in popolarità negli ultimi anni, lo si ritrova nelle sue differenti letture. Rotondo, piatto… trattasi, in ogni caso, di pane lievitato composto dai quattro componenti base di farina di frumento, sale, acqua e lievito, che può includere anche yogurt greco e zucchero.

Pão de queijo

Deliziosi panini al formaggio, Made in Brasile gustati, il più delle volte, come snack salati o da accompagno alla colazione. La ricetta varia di zona in zona, ma comprende, comunque, farina di manioca e formaggio – di solito, il tradizionale Minas – ma anche mozzarella o parmigiano. Tra gli altri ingredienti, grasso e uova. Del diametro di 3-5 cm, si trovano anche nella versione big, farciti – volendo – in un’interpretazione dolce.

Shaobing

Trattasi, in verità, di un pane popolare di origine cinese, antico come il Paese che lo produce. Un preparato a base di farina, lievito, pasta di sesamo e sale, di solito rotondo o leggermente ovale, con o senza guarnizione di semi di sesamo. Croccante all’esterno, con un interno a strati e gommoso, è delizioso semplice o farcito, con ripieni dolci o salati. Si va, allora, dalle carni brasate alle verdure saltate in padella con tofu o servite con condimenti in stile sandwich e c’è anche chi ama mangiarlo assemblato a pasta di fagioli rossi o pasta di sesamo nero.

Pane a lievitazione naturale

Il lievito naturale non appartiene a nessuna cultura, sebbene il primo uso documentato risalga all’antico Egitto. Processo di cottura, questo, utilizzato da migliaia di anni, che si attiene all’idea di fermentazione lenta. Tant’è, il nome Pasta madre ne riflette il sapore leggermente acido, che deriva dalla combinazione di acidi lattici e acetici.

Arepas

Presenti in molti paesi dell’America centrale e meridionale, le Arepas sono particolarmente apprezzate nella cucina venezuelana e colombiana. Caratteristicamente rotonde e piatte, comprendono farina di mais e vengono servite come contorno o divise in due e farcite con formaggio, carne sminuzzata o affettata, fagioli, uova, gamberi, avocado… a seconda delle preferenze. Acqua, sale, talvolta burro, uova, olio o latte, gli ingredienti di base. Fritte o grigliate, sono golosissime.

Bolani

La cucina afgana è ricca, saporita e fragrante, combinazione di influenze mediorientali e dell’Asia meridionale ed è, allo stesso tempo, accessibile ed esotica. I Bolani, in tal senso, rappresentano una deliziosa focaccia – a base di farina, sale, olio e acqua – farcita con patate, porri, carne macinata e altre verdure. Solitamente fritti, rendono al massimo con salse cremose o chutney.

Ciabatta

Il pane italiano rustico, noto come Ciabatta, ha una forma ampia, piatta e allungata (da cui il nome), con una mollica ariosa piena di buchi e una consistenza, morbida e gommosa. La preparazione varia nelle diverse regioni dello Stivale, ma si identifica per via dell’utilizzo di farina di frumento, sale, acqua, lievito e olio d’oliva. Tra i pani più giovani, rientra, oggi, tra le varietà più popolari in Europa, Regno Unito e Stati Uniti.

Crumpets

Cosa potrebbe esserci di più britannico di tè e focaccine? Pani alla piastra, eseguiti con acqua o latte, farina e lievito, rinomati per la superficie craterizzata e la consistenza spugnosa. Per mantenerne la forma vengono utilizzati speciali anelli durante la cottura, sulla piastra o al forno, e vengono cotti solo su un lato, per preservare la consistenza porosa che consente al burro fuso, alle creme spalmabili e ad altri gustosi condimenti di penetrare.

Damper Bread

Gli australiani sono più conosciuti per il loro amore per il barbecue, ma il tradizionale pane, noto come Damper la dice lunga… Reso popolare dai primi coloni europei, è a base di grano prodotto con farina, sale, acqua e burro e tradizionalmente cotto sui carboni ardenti di un fuoco da campo. Talvolta, viene aggiunto latte o zucchero, per un sapore extra. La consistenza friabile e densa lo rende un ottimo contorno per sughi, zuppe e stufati. Delizioso anche a colazione, con marmellata, burro o nutella.

Pita Bread

Tra i più riconoscibili al mondo, la Pita è tipica dei paesi mediterranei e mediorientali, nota per la forma rotonda e piatta e la tasca interna, perfetta per la farcitura: verdure, carne, falafel… Un pane, fatto con farina, lievito, acqua e sale e cotto ad alte temperature. Si innesca, così, una reazione, atta a creare proprio la caratteristica tasca.

Baguette

Non c’è niente di meglio che addentare una Baguette francese croccante. La lunga pagnotta tonda è famosa, del resto, in tutto il mondo, alimento eterogeneo ed eclettico. Né, i francesi, prendono l’argomento alla leggera. La legge detta che la baguette de la tradicione française debba essere composta da farina di frumento, acqua, sale, lievito e nient’altro (nello specifico, senza additivi).

Challah

Soffice è intrecciato, rappresenta una specialità di origine ebraica, servita in virtù dello Shabbat e durante le principali festività. Lo compongono uova, farina bianca fine, lievito, zucchero, acqua, olio vegetale e sale e, in alcune ricette, vi si aggiungono semi di sesamo, papavero o anice, come condimento. Simile nella consistenza al pane brioche, il Challah è extra morbido, caratterizzato da una consistenza ricca e spugnosa e un sapore delicatamente dolce. Perfetto da solo, con burro o marmellate, servito come contorno a zuppe e stufati, o anche usato per fare budini di pane e toast alla francese.

Panini

Emblema di un gran numero di cucine, nel mondo, vengono comunemente serviti con i pasti, come contorno individuale, perfettamente porzionato. Cambia il nome, a seconda della lingua di appartenenza; varia – pure – la realizzazione e il condimento. Universali sono quelli di forma rotonda o oblunga, con la mollica densa e la consistenza, croccante o gommosa. Ottimi da spalmare con burro, sono altrettanto validi per assorbire salse, zuppe e stufati.

Chapati / Roti

Una focaccia non lievitata, nota anche come Roti, alimento base, rinomato in tutto il subcontinente indiano e realizzato con un tipo speciale di farina integrale finemente macinata, nota come atta: acqua, olio e sale (opzionale). L’impasto viene assemblato in un Parat – utensile per impastare – a forma di grande piatto piano. Cotto su una Tava (padella piatta) a fuoco aperto, se cucinato in un Tandoor, è noto come Roti Tandoor. Servito con burro e burro chiarificato, è usato come il Naan, con qualsiasi tipo di piatto.

New York Style Bagels

L’iconico Bagel di New York è un pane, originario della comunità ebraica. Si distingue per la crosta esterna, lucida e soda; mentre l’interno, gommoso, si riconosce per il suo distinto sapore di ciambella. Parte di ciò che lo rende inimitabile è l’approvvigionamento idrico della città, che ha concentrazioni inferiori di calcio e magnesio. Acqua, che viene utilizzata nella preparazione dell’impasto, insieme a farina di pane, zucchero, lievito e sale.

Injera

Cibo etiope, in realtà è considerato un pane a lievitazione naturale, ma non è necessario un forno per produrlo. Spugnoso, sottile e simile a una crepe, si basa su due semplici ingredienti: teff macinato (un antico cereale degli altopiani etiopi) e acqua. L’impasto viene fatto fermentare per alcuni giorni e, poi, cotto su un Mitad, una grande piastra rotonda riscaldata su un fuoco aperto o su uno speciale tipo di fornello elettrico. Grazie al processo di fermentazione, il sapore che ne risulta è leggermente acidulo, ottimo accompagnamento a tutti i tipi di piatti in umido o piccanti.

Khachapuri

Il Khachapuri è il piatto nazionale della Georgia, fonte di orgoglio per i suoi abitanti. Preparazione tradizionale di pane ripieno di formaggio, con molteplici varianti, a seconda della regione in cui lo si impasta.

Pumpernickel

I tedeschi sono veri amanti del pane, ma una tra le varietà più conosciute è il Pumpernickel, pane di segale, denso e marrone, dalla consistenza ruvida e il sapore leggermente agrodolce. Privo di crosta, è preparato con pasta madre e segale e cotto, a bassa temperatura, in teglie lunghe e strette, per un periodo compreso tra le 16 e le 24 ore. Meglio, se servito con cibi ricchi, salati o dal sapore forte o come accompagnamento a zuppe e stufati.

Lavash

Il pane di Lavash è apprezzato in molti paesi dell’Asia occidentale e centrale, ma è un alimento particolarmente onorato in Armenia, dove la sua “preparazione, significato e aspetto del pane tradizionale come espressione della cultura” gli ha consentito di entrare di diritto nella lista del patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO. Farina – alla base – acqua e sale, per una focaccia rotonda, cotta nel forno tandoor e dal sapore leggermente aspro. L’aspetto carbonizzato e una consistenza in parte croccante e in parte morbida lo rendono persino adatto come base pizza.

Karepan

Il Karepan rientra nell’elenco dei pasticcini salati, più popolari nelle panetterie giapponesi. Realizzato con curry giapponese avvolto in impasto morbido, panato e fritto, è uno spuntino croccante, con un ripieno, nel dettaglio, di cipolle, patate, carote e carne. L’involucro, invece, è costituito da pane croccante, in crosta di panko.

Karavai

Un elaborato capolavoro, pane nuziale per eccellenza, viene usato, in Russia, per benedire gli sposi prima della cerimonia. La parte superiore, bianca, rappresenta la Luna, divisa a metà e offerta agli sposi. Le fette successive vanno ai genitori e il resto della pagnotta è pensato, per essere condiviso tra tutti gli invitati. Ricoperto di simboli decorativi: due uccelli per rappresentare la coppia, due anelli per rappresentare il loro legame e una ghirlanda di pervinche che circonda tutto, è simbolo di amore e di purezza.

Tortillas di mais

Parliamo di Tortillas messicane, dalla consistenza flessibile, soda e gommosa, ideali per ogni varietà di carne, verdure e frutti di mare, alla griglia o tagliuzzati. Le autentiche sono fatte di hominy, acqua e sale. Stese o pressate in dischi rotondi e piatti, vengono cotte su una piastra in ferro bollente, nota come Comal, ma possono anche essere cotte in una padella antiaderente o sulla griglia. Dalle dimensioni variabili, con un diametro da 6 a 30 cm o più, si determinano, a seconda del piatto che accompagnano. Fritti, si trasformano in croccanti chips.

Simit

Leggenda vuole che gli speciali anelli di pane al sesamo abbiano avuto origine in Turchia. Di fatto, sono popolari in tutto l’Impero Ottomano e in Medio Oriente. Simit, composto di farina, sale, zucchero, burro, lievito, uova e, naturalmente, semi di sesamo. L’impasto viene modellato a forma di sigaro; quindi, attorcigliato su se stesso e formato in un cerchio. Cotto, fino a quando non è bello e dorato, si caratterizza anche per la forma intrecciata.

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