Taschine di pollo con sorpresa di zucchine

Si parla di pollo, si parla di carne bianca, vale a dire un prodotto scarso di grassi; ricco, invece, di proteine. Ma come regolarsi in fase d’acquisto? La qualità dell’ingrediente in questione è fortemente legata al suo sistema di tracciabilità. Sapere l’allevamento di provenienza e conoscerne le caratteristiche, riesce, in sostanza, a fare la differenza. Allevamenti di capi ‘a terra’ sono, senza dubbio, quelli in grado di garantirci un più alto valore, poiché più adeguato è il rapporto tra il numero degli animali e lo spazio adibito allo svezzamento.

La parte muscolare si sviluppa, in pratica, in maniera più coriacea, dunque più gustosa. Altra componente di cui tener conto è la scelta genetica degli animali, sintomatica, nella resa, di peculiarità di maggior livello e il modo in cui vengono alimentati. Mangimi – cioè – di origine controllata.

E se di pollo si tratta, fra i tagli più rinomati svetta, senza dubbio, il petto, il più venduto a livello mondiale. Un ‘pezzo’ straordinario, applicabile ad una serie infinita di ricette, composto da carne, essenzialmente; lo sterno, nel mezzo a dividere le due sezioni di cui si compone e il filetto, che lo comprende per un quarto del suo contenuto.

Carne bianca sia, quindi. Ed al pollo, per l’occasione, accostiamo un’altra chicca. La retina, ovvero parte del quinto quarto di maiale, quella che ne avvolge, per capirci, l’intestino che, in questo caso, va ad incorniciare la preparazione, conferendo sapore ed umidità ad un prodotto che tenderebbe, altrimenti, a seccare. Non di meno, ne costituisce la legatura, sorta di gabbia che ne conferma la tenuta, durante la cottura.

TASCHINE DI POLLO A SORPRESA

INGREDIENTI: (per 6 persone) 1,5 kg di petto di pollo
                                                          5 cucchiai di olio e.v.o.
                                                          1 cipolla
                                                          1 carota
                                                          1 sedano
                                                          Salvia q.b.
                                                          Rosmarino q.b.
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.
                                                          1 bicchiere di vino bianco

Per il ripieno:  2 zucchine
                                                          300 g di macinato di vitello
                                                          2 uova
                                                          Parmigiano q.b.
                                                          Pangrattato q.b.

Contorno: Broccoli aglio e olio (1,5 kg di broccoli, aglio, olio)

Entrando nel dettaglio, adoperate un pollo ruspante, di almeno 90-120 giorni, il cui petto superi, in peso, i 500 gr. Va eliminata, per una esecuzione d’eccellenza, la pelle e le eventuali parti di grasso sulla superficie; prelevati i filetti sottostanti e diviso il petto a metà, eliminando, con un taglio, la parte centrale cartilaginea.

Continuando, create una tasca in ciascuno dei due filetti ottenuti, appoggiando la punta del coltello al centro della parte più alta. Aiutatevi con le mani. Tenendo premuta la carne con la sinistra, infilate con al destra il coltello, in modo da non romperla; avvicinate la lama all’interno, fin quasi al bordo. Il movimento darà luogo ad una sorta di vescica, in seguito riempita con la farcia.

Per il ripieno, ripassate le zucchine in padella, in modo da eliminarne l’umidità, per poi mescolarle alla carne di vitello tritata, alle uova, al parmigiano e al pangrattato. L’impasto va trasferirlo in una sac-à-poche. Inserendo la punta all’interno della cavità, schiacciatela, affinché ne colmi gli spazi.

E’ qui che entra in gioco la retina di maiale (che in cottura si scioglierà completamente). Facilmente reperibile in macelleria, conterrà l’involucro appena preparato, assieme ad un rametto di rosmarino, ulteriormente fissata grazie ad uno spago da cucina. Se, tuttavia, non la si volesse adoperare, sarà sufficiente coprire il foro con una fetta di pancetta o, ancora, chiuderlo con uno stecchino e poi fermare la carne e il rosmarino, ugualmente, con lo spago da cucina.

4/5 cucchiai d’olio in una teglia, cipolla, carota e sedano tritati faranno da tappeto alle ‘taschine‘, in assemblaggio con aghi di rosmarino e qualche foglia di salvia. Pepe e sale quanto basta, poi si inforna. 170°, fino a quando la superficie inizierà a colorire. Una sfumata di vino bianco e si procede ulteriormente, bagnando, di tanto in tanto, con acqua o brodo vegetale. Dai 35 ai 50 minuti, a seconda del forno, basteranno per un risultato ideale.

Alla fine delle operazioni fin qui elencate, tagliare lo spago e ricavare, dalla carne ripiena, fette piuttosto sottili. L’idea del contorno può variare, a scelta. Sappiate che anche cimette di broccoli sbollentate e ripassate in padella con aglio e olio andranno benissimo.

Per un tocco in più, una dadolata di zucchine, anch’essa appena saltata e condita con olio, sale e pepe farà da contraltare e al tempo stesso da richiamo ad una pietanza semplice nei sapori, ma dalla resa assai prelibata.

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