Sartù di riso: quel piatto che si fece ‘bello’ per il Re

E pensare che quando, alla fine del XIV secolo, il riso si fece conoscere nella città partenopea, dai cortigiani venne apostrofato addirittura ‘sciacquapanza‘, volendo sottolinearne il sapore pressoché insipido. Tanto che, il più delle volte, l’alimento veniva adoperato come medicamento, sorta di salva-stomaco, in caso di malattie intestinali o gastriche.

Era stato, il prodotto, importato dalla Spagna, posto nelle stive delle navi guidate dagli Aragonesi e, dato lo scarso successo, dal sud, si apprestava a risalire la Penisola, dove lo avrebbe atteso una sorte ben più benevola.

Di fatto, le origini del piatto risalgono al 1700, quando Napoli era sotto la dominazione di Ferdinando I di Borbone. Il Re delle due Sicilie, meglio conosciuto come Re Lazzarone, pare ne andasse ghiotto; e, con Lui, tutto il suo seguito.

Ed, in effetti, rispetto alle intenzioni iniziali, si trattava di una pietanza assai più ricca, piuttosto elaborata e dagli innumerevoli ingredienti: piselli, uova sode, provola o fior di latte, funghi, polpettine di carne e salsicce, ad arredare un timballo dalla lavorazione senza dubbio complessa. Perché Sartù di riso? L’etichetta o definizione – qual dir si voglia – trae le proprie origini da una storpiatura – ad opera del dialetto napoletano – del termine sor tout (letteralmente copri tutto) che stava ad indicare uno speciale soprabito. Il ruolo di mantello, in senso traslato, andava quindi a riferirsi allo strato di pangrattato, che si poneva a rivestimento dello sformato.

Camouflage, operato in data delle nozze tra Ferdinando I e Maria Carolina d’Austria, che al proprio seguito aveva preteso la presenza dei più raffinati cuochi francesi: i Monsù (Monsieur), ribattezzati, per l’occasione, Morzù. Ebbene, l’idea di arricchire – meglio, di imbellettare il riso – fu talmente gradita al Sovrano, ma anche ai nobili e al popolino, da assurgere a status symbol della cucina campana.

Ne conserviamo, attualmente, due versioni: bianca e rossa. Anche se non è insolito imbattersi in sorprendenti e personalissime interpretazioni…

SARTU’ DI RISO

INGREDIENTI:

•  500 g di riso
• 150 g di fior di latte o mozzarella
•  200 g di piselli 
• 2 uova sode
• 125 g di uova
• Sale q.b.  

Ingredienti per il ragù:

•  320 g di costine di maiale
• 700 g di biancostato di manzo
• 340 g di salsiccia
• 300 g di cipolle dorate
• 60 g di olio extravergine di oliva
• 700 g di passata di pomodoro
•  70 g di vino rosso
• 300 g di acqua  

Ingredienti per le polpettine:

• 200 g di manzo macinato
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
• 75 g di pane (mollica rafferma)
• sale fino q.b.
• olio di semi di arachide q.b.
• 1 uovo p
• pepe nero q.b.

Ingredienti per guarnire:

• pangrattato q.b.
• burro q.b  

PROCEDIMENTO: 

Iniziamo dal ragù. In un tegame, far soffriggere per qualche minuto, a fiamma bassa, una cipolla tritata insieme alla carne, sfumando con il vino. Una volta evaporato l’alcool, versare la passata di pomodoro, l’acqua e un pizzico di sale. Lasciar cuocere a fuoco basso per almeno 4 ore, aggiungendo acqua, quando necessario. A fine cottura, mettere da parte la carne. 

Per le polpettine. Lasciare in ammollo la mollica del pane in acqua fredda, per una decina di minuti. Versare, in un recipiente, la carne macinata, insieme all’uovo leggermente battuto, al parmigiano e alla mollica, ben strizzata. Aggiungere sale, pepe e prezzemolo tritato. Impastare, quindi, fino ad ottenere un composto omogeneo. Prelevare circa 4 g di impasto e modellarlo con le mani. A questo punto, scaldare l’olio in padella e cuocere le polpettine, per circa 3 minuti. Di seguito, scolarle su carta assorbente.  

Come comporre il Sartù. Immergere le uova in acqua fredda e mettere la pentola sul fuoco. Cuocerle per 9 minuti, dal momento del bollore. Dopo averle scolate e sbucciate, affettarle sottilmente. Riprendere il ragù, ponendo nuovamente la pentola sulla fiamma. Aggiungere 200 g di acqua e cuocere il riso, a fuoco medio-basso, finché non abbia completamente assorbito il sugo. Terminata l’operazione, lasciare intiepidire.

Battere le uova in un recipiente, insieme a sale, pepe e formaggio grattugiato. Mescolare il tutto, versare sul riso e continuare a mescolare. Imburrare uno stampo da 20 cm di diametro e 12 cm di altezza, e passare il pangrattato. Versare parte del composto e schiacciare con il dorso di un cucchiaio, così da creare un rivestimento di circa 1 cm di spessore. Tagliare a rondelle le salsicce e ridurre il fior di latte in cubetti. 

Nel centro del Sartù, adagiare un primo strato di uova e di mozzarella, aggiungere i piselli, le polpettine e le salsicce. Proseguire, sommando strato a strato. In ultimo, rivestire la superficie con uova a fettine e il restante riso tenuto da parte. Un’ennesima copertura di pangrattato e fiocchetti di burro completeranno il lavoro. Cuocere in forno caldo preriscaldato a 180 gradi, per 1 ora. Prima di servire, lasciare che raffreddi per una decina di minuti.

QUALCHE CONSIGLIO

• Per realizzare un ragù davvero saporito vanno utilizzati diversi tipi di carne: alle salsicce, in genere si accostano costine di maiale, biancostato di manzo, mentre le cottura va portata avanti per un minimo di 3 ore
• Affinché il ragù risulti più corposo, sfumare la carne con il vino rosso
• Qualora si utilizzino anche i funghi secchi, ammollarli in acqua per qualche minuto
• Imburrare per bene lo stampo e accertarsi che il riso aderisca scrupolosamente ai bordi
• In mancanza di uno stampo a ciambella, va benissimo anche una semplice pirofila

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