Tastasàl: quel vecchio salvadanaio delle massaie di una volta

L’impasto è un composto di carne fresca di maiale macinata, salata ed insaporita con abbondante pepe nero grosso frantumato. La consistenza è friabile – si sgrana al tatto – e il colore si caratterizza per le tonalità rosa vivo. E poi le spezie, ad esaltarne ulteriormente il sapore: chiodi di garofano, cannella, aglio, rosmarino… a farne un prodotto dalla resa unica. Una realtà alimentare riconoscibile e che vanta, al tempo stesso, una lunga tradizione. Stiamo parlando del Tastasàl, come viene definito in dialetto o, più comunemente, tastasale.

Ed è, infatti, a ritroso che bisogna camminare, per ripercorrere le abitudini delle massaie oriunde della pianura veronese. Prima di insaccarla, erano solite assaggiare la pasta di salumi, cucinando un delizioso risotto che vedeva come protagonista – appunto – l’ingrediente in questione. E proprio il gesto di ‘tastare’, vale a dire assaggiare la salatura della carne, ha dato derivazione al nome con cui oggi conosciamo il manufatto.

Del resto, “el mas-cio l’è la musina de na gancia” (il maiale è il salvadanaio di una famiglia), come a specificare che, quando ancora le derrate scarseggiavano e l’economia delle abitazioni si reggeva su quel poco che offriva la terra, l’uccisione del maiale rappresentava un momento di festa. E se è vero che l’anziana della casa stabiliva il dosaggio degli ingredienti, ciò rende evidente come la ricetta costituisca il risultato di una produzione artigianale, gelosamente custodita secondo i gusti e le ritualità di ogni nucleo e tramandata, poi, di generazione in generazione.

Rixoto col tastasàl

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g. di riso vialone nano

• 200 g. di Tastasal

• 1 l di brodo di carne

• 50 g. di burro

• 60 g. di grana grattugiato

• 1 rametto di rosmarino, cannella

• Vino bianco q.b.

• Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Far bollire il brodo, precedentemente preparato, in una pentola. Versateci il riso e attendete cheil composto riprende il bollore. Mescolate delicatamente il riso, coprite con un coperchio e lasciate cuocere, mettendo la fiamma al minimo.

In una padella, a parte, insaporite il burro con il rosmarino; appena eliminato, sostituitelo con il tastasàl. Proseguite la cottura con una spruzzata di vino bianco. Dopo circa 12 minuti di cottura del riso, aggiungete la carne, coprite e spegnete la fiamma. Quindi, sigillate il tutto con un canovaccio, affinché vapori e sapori non si perdano. Lasciate riposare per altri 4 minuti.

Una volta scoperchiato, unite una manciata di grana padano grattugiato e spolverate con un pizzico di cannella.

CURIOSITA’

Ideale per dare anima al risotto, provate – perché no? – ad usarlo come condimento per la pasta (poco conta quale sia il formato). E c’è perfino chi si diverte a passarlo ai ferri, sostituendolo alla salsiccia, nel bel mezzo di una grigliata. Meno banale, altrettanto appetitoso.

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