Per la Befana, tutti a tavola con il Pasticcio del Monsù

Quello scrigno prezioso, foriero di sorprese goduriose… talmente prelibato da esser citato persino nel Capolavoro Viscontiano che tutti ricordiamo. Nella cena del Gattopardo, il ‘Pasticcio del Monsù‘ spicca, maestoso. Il Timballo del Principe, altrimenti definito – eredità di Tomasi di Lampedusa – si presenta come un mix di sapori, in cui il dolce e il salato si confezionano in un unico abbraccio. L’aroma di zucchero e cannella, che si sprigiona non appena viene scperchiato l’involucro non ostacola, bensì esalta, il gusto speziato delle carni, delle verdure, della pasta… E’ un tripudio di abbondanza e di bontà, questo, sofisticato. Elaborato, vero. Ma anche frutto di un lavoro attento, che non perde della sua umanità.

Rivivono, nel piatto in questione, le dominazioni che si sono succedute – alcune accavallandosi – sull’isola di Trinacria, influenzando, e non di poco, le abitudini gastronomiche dei residenti. Così, dai francesi, si è ricevuto in dono l’uso della cipolla in salsa e dei condimenti. La bechamel, la pasta frolla… miscelate, queste ultime, agli ingredienti tipici della terra di Sicilia.

Nel seicento, del resto, non esisteva lignaggio aristocratico palermitano che non usufruisse, a privilegio, della competenza di un cuoco d’Oltralpe. Primo attore nelle cucine delle sontuose tenute nobiliari, colui che all’inizio veniva identificato come Monsieur, presto si tradusse in Monsù, derivazione onomatopeica, riconducibile ai servi locali che lo assistevano. Giunto appositamente da Parigi e dintorni, preparava piatti per certi aspetti ‘magici’, sconosciuti ai commensali, esibendosi in decorazioni che sbalordivano gli invitati. Sorta di Chef stellato anzi tempo, stupiva il proprio pubblico grazie ad eleganti consommé, aragoste e polli in gelatina, dolci fantasiosi, fegati d’oca e maestosi pasticci, come quello appena citato.

Ecco, dunque, la prelibatezza offerta ai propri ospiti dal Principe di Salina…

LA RICETTA

Ingredienti (per 12 persone):

Pe la Pasta Frolla

550 grammi farina 00
200 grammi strutto
40 grammi zucchero semolato
120 grammi vino bianco secco
1 uovo
1 tuorlo
1 cucchiaino di cannella
Un pizzico abbondante di sale

Procedimento:

(da preparare il giorno precedente alla preparazione del pasticcio)

Impastare la farina, lo strutto, lo zucchero, la cannella, il sale, l’uovo intero e il tuorlo e il vino. Impastare velocemente, fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Ricoprire con la pellicola e metterla in frigo.

Per la farcia e il completamento del Pasticcio

600 grammi di maccheroni
200 grammi di brodo di carne
100 grammi di parmigiano grattugiato
1 uovo (servirà per spennellare l’involucro di pasta frolla)

450 grammi di petto di pollo tagliato a listarelle
400 grammi di funghi champignon
200 grammi trito di carne
150 grammi pisellini surgelati
120 grammi di prosciutto crudo tagliato a listarelle
100 grammi di burro
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
2 foglie di alloro
Zucchero semolato
¼ di stecca di cannella
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino senza il gambo
1 cucchiaino di Maizena
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva q.b.
½ bicchiere abbondante di marsala secco

Procedimento:

Pulire i funghi e affettarli sottilmente. Tritare la cipolla e l’aglio, privato del germoglio, con la salvia e il rosmarino e fare appassire, con olio e 50 grammi di burro.

Nel frattempo, scongelare i piselli in acqua bollente salata, con una foglia di alloro e un cucchiaino di zucchero. Aggiungere al soffritto il prosciutto, il petto di pollo, la carne tritata, i pisellini e i funghi. Cuocere su fuoco moderato, per circa dieci minuti e sfumare con ½ bicchiere di marsala, tenendone da parte una cucchiaiata.

Cospargere con un pizzico di farina e bagnare con un mestolo di brodo, unendo una foglia di alloro e la cannella. Cuocere a fuoco moderato con il coperchio, per circa ½ ora. Quando la farcia sarà pronta, condire con sale e pepe ed eliminare la foglia di alloro e la cannella.

Intanto, sobbollire il brodo e farlo restringere. Aggiungere, quindi, una cucchiaiata di marsala,  50 grammi di burro tagliato a pezzetti ed un cucchiaino di maizena, sciolta in poca acqua fredda (la salsa deve risultare densa). Dopo aver cotto, al dente, i maccheroni, scolarli e condirli con la salsa ottenuta ed il parmigiano grattugiato.

Lo stampo

Stendere la pasta frolla su una spianatoia infarinata, ad uno spessore di circa cinque millimetri e foderare il fondo e le pareti di uno stampo a cerniera, di circa 20 cm di diametro e 10 cm di altezza. Adagiare sul fondo dello stampo foderato di pasta frolla uno strato, non molto spesso, di maccheroni. Poi, solo al centro, inserire una cucchiaiata di farcia. Procedere via via, adottando lo stesso sistema, in modo che i maccheroni circondino la farcia. Stendere, a conclusione, un altro disco di pasta frolla, dello stesso spessore del precedente; adagiarlo sul pasticcio, in modo da saldare il disco, con la pasta frolla in avanzo lungo i bordi.

Creare un camino, del diametro di circa due centimetri, al centro del pasticcio e inserirvi un cilindretto – ottenuto con la carta stagnola – in modo che fuoriesca il vapore, durante la cottura. Spennellare con uovo battuto intorno al foro e posizionarvi un cordoncino di pasta frolla. 

Decorazioni d’Autore

Decorare la parte superiore del composto con dischetti di pastafrolla di 3 cm circa (ricavanti da quel che resta), ottenuti con un tagliapasta a bordo scannellato. Spennellare la superficie con un tuorlo sbattuto e decorare.

Mettere in forno, preriscaldato a 190°, per 45 minuti circa. Dopo 25 minuti di cottura, sfornare e togliere il bordo dello stampo a cerniera. Spennellare con il rimanente uovo battuto i bordi appena scoperti e disporvi i rimanenti dischetti di pasta frolla, spennellandoli con altro uovo battuto.

Rimettere in forno, per i restanti 20 minuti. A fine cottura, il timballo dovrà risultare ben dorato. Ultime operazioni: eliminare delicatamente il camino di carta stagnola e fare scivolare la torta sul piatto di portata. Attendere qualche minuto, prima di servire.

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