E se vi dicessimo Scammaro, a cosa pensereste?

A dispetto di quel che appare, è un piatto leggero, tipico della tradizione napoletana. Per di più non fritto e che non richiede l’utilizzo di uova. Ciò non di meno, l’aspetto è goloso. Vegetariano? Quasi, dal momento che contiene una discreta quantità di alici.

Stiamo parlando, Signori e Signore, dello Scammaro, ossia delle frittata ‘di magro’, tipica dei giorni di Quaresima, facente parte del tessuto culinario partenopeo e prediletta, pensate un po’, niente di meno che da Eduardo. Ce lo racconta la stessa Isabella Quarantotti, alias Signora De Filippo, nel suo libro: ‘Si cucine cumme vogli’i’‘.

La ricetta, che non prevede l’uso di grassi animali, è ad opera, pare, di Don Ippolito Cavacanti, duca di Buonvicino. Il famoso gastronomo la pubblicò nella sua Cucina teorico-pratica, ricco compendio, in cui erano annotate le specialità dell’epoca. Si narra che, il ‘nostro’, avesse elaborato la pietanza, su richiesta dei monaci che, in Convento, attendevano di servire cibi ‘adeguati’, in tempo di preghiera e restrizioni.

Fu, così, che prese piede l’idea di un piatto goloso, sì, ma che permettesse, al tempo stesso, di non venir meno al voto di rinuncia, rispetto alle proteine animali (pesce escluso, si intende). I soli a poterne godere il sapore erano quanti, confratelli, in stato di degenza, consumavano i propri pasti, direttamente in camera. Da qui, l’utilizzo, nel gergo comune, del verbo ‘cammerare‘, ad indicare il ‘mangiar grasso’. Diversamente, con ‘scammerare’, si intendeva il cibarsi di alimenti magri, da cui derivò, appunto, il termine scammaro.

La preparazione, tutto sommato, è piuttosto semplice. Bisogna, tuttavia, tener conto delle tempistiche, leggermente più lunghe rispetto a quelle della solita frittata. La pasta, semi-cotta in acqua bollente e poi ripassata in padella, prevede, tra gli ingredienti, l’utilizzo di olive, uvetta, pinoli, erbe ed acciughe.

Il risultato? Cosa serve anticiparvelo. Provatela e saprete commentarlo da soli…

Scammaro o frittata ‘di magro’

INGREDIENTI:

• Vermicelli 300 gr
• Olive nere 100 gr
• Capperi 40 gr
• Uvetta 30 gr
• Pinoli 30 gr
• 2/3 alici sotto sale 
• Aglio 1 spicchio
• Olio q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Prezzemolo

PREPARAZIONE:

Portare a bollore l’acqua per la pasta, salarla leggermente e cuocere i vermicelli. Scolarli molto al dente e versarli in una zuppiera.

Nel frattempo, fare imbiondire, in una padella, l’aglio, in 5/6 cucchiai di olio. Aggiungere le olive, snocciolate e tagliate a metà, i capperi, l’uvetta e i pinoli. Cuocere a fuoco lento, per qualche minuto. Aggiungere, quindi, le alici e lasciare sulla fiamma, ancora per un po’.

Eliminato l’aglio, con il sugo ottenuto condire i vermicelli. Arricchire con pepe e prezzemolo tritato e trasferire il tutto in padella dove, in precedenza, si è preparato il condimento. Con ancora un goccio d’olio sul fondo, cuocere la frittata, a fuoco lento, facendola dorare sui due lati e sui bordi e facendola ruotare, man mano che si forma la crosta dorata.

Una volta pronta, versarla su un piatto ed attendere che sia tiepida, per poterla tagliare e servire.

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