Prosciutto? No grazie. Preferisco un affettato… di tonno

Non tutto è come sembra. Almeno… non sempre. Può succedere, allora, che quel che si nasconde sotto le spoglie di affettato sia, in verità, un pesce. Sì, avete capito bene, un pesce. “È un tributo che abbiamo voluto rendere al maiale, applicando al tonno lo stesso trattamento che viene riservato alle cosce in questione”, commentano gli autori – meglio sarebbe dire l’autore – della geniale e innovativa trovata.

Spieghiamo, nel dettaglio: il prosciutto di mare rappresenta, a tutti gli effetti, una tra le novità della nuova stagione di Aponiente, ristorante 3 stelle Michelin, con sede presso El Puerto de Santa Maria, in Andalusia.

Ed ecco che, vuoi – forse – per via della fame d’ innovazione, vuoi per il desiderio di affrancarsi da quel che lentamente ci stiamo lasciando alle spalle, un prodotto rinomato e dalla storia secolare, grazie all’arte creativa del talentuoso Ángel León, cambia pelle. Dunque, grazie ad una tecnica del tutto innovativa si trasforma in ‘spalla di mare‘.

La stagione delle tonnare, del resto, a Cadice è rinomata. Prende avvio, in genere, a gennaio, con la preparazione dei materiali necessari alle uscite. Prosegue con la pesca vera e propria, a fine aprile e si conclude, indicativamente, verso luglio, con quella che, in gergo, viene chiamata ‘leva’, vale a dire la fase dedicata a raccogliere i prodotti del mare.

Un fare antico, quello della tonnara, che permette una pesca responsabile e sostenibile, giacché le grandi reti che si protendono in mare consentono di catturare unicamente i pezzi più grandi. “I pescatori subacquei, ogni anno, svolgono una parte fondamentale del lavoro di pesca, in quel di Almadraba, località nei pressi di Cadice. Gli esemplari vengono catturati uno ad uno, con la tecnica cosiddetta della lupara” spiega chi di tonno rosso ne sa.

Ebbene, è proprio a partire da qui, ossia dagli enormi animali, che il celebre chef ricava il suo ‘prosciutto’ di tonno. “È un tributo che abbiamo voluto rendere al maiale”, ribadisce. “Abbiamo preso la parte della pancia del tonno, circa 350-400 kg, l’abbiamo modellata nella spalla e applicato lo stesso trattamento che viene fatto per le cosce di maiale, in modo da ottenere, appunto, una spalla marina”. 

Un procedimento, assai singolare e niente affatto scontato. La parte che riguarda congelamento o surgelazione (-60º) è abbastanza comune e viene applicata tanto alle carni quanto ai pesci, per prolungarne la durata e mantenerne inalterate le qualità. Il tonno rosso, da questo punto di vista, non fa eccezione. Tuttavia, Ángel León sottolinea come il processo opposto debba essere eseguito secondo precise linee guida, onde evitare la formazione di sapori indesiderati.

“Nonostante da noi sia possibile trovare uno tra i migliori tonni al mondo, è importante considerare il momento di scongelamento”. E, al riguardo, fa notare: “È fondamentale mantenere la qualità delle carni. Per questo, lo avvolgiamo (il tonno, ndr.) nella carta assorbente. Non nella pellicola. Quindi, lo mettiamo in frigo e aspettiamo che si scongeli, tra 0 e 5º. Dopo due ore, va estratto e si noterà che il sangue che il pesce sta espellendo viene assorbito dalla carta assorbente. Questo è molto importante, perché impedisce ai liquidi di ossidarsi e di modificare il gusto del pesce. Quindi, va cambiata la carta assorbente. Un’applicazione, che va ripetuta ogni due ore, fino a quando il pezzo non sarà completamente scongelato”. 

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