Panettone, panettone e ancora… Panettone

Riguardo alle origini abbiamo accennato e, anzi, vi abbiamo raccontato, sull’argomento, ben 3 leggende, esplorando i meandri di un Dolce a cui tutti, chi più chi meno, siamo affezionati. Fa parte della nostra tradizione, del resto. Come potrebbe essere altrimenti?

• Non vi abbiamo, tuttavia, raccontato del fatto che, fin dal Medioevo, nella città meneghina si era soliti preparare ‘pani grandi’ per la ricorrenza del Natale. Momento, in cui il Capofamiglia era in uso dividerli tra tutti gli invitati, in un gesto, assai simile a quello dell’Eucarestia. L’usanza, poi, di prendere a farcirli, fu introdotta solo tardivamente, intorno al 1500.

• Una seconda tradizione, ormai perduta, vuole la pietanza in questione ripiena di oro ed argento. Il Dolce veniva, in seguito, tagliato e, chi ne avesse rintracciato il tesoro nella propria fetta, poteva considerarsi fortunato, per tutto l’anno a venire.

• Fino al periodo della Belle Epoque era d’uso decorare il manufatto in maniera risonante, quasi fosse un’opera d’Arte. Al seguito del Primo conflitto Mondiale, tuttavia, per via del costo, eccessivo e giacché la produzione industriale richiedeva un prodotto semplice, l’usanza finì per perdersi.

• Attorno agli anni ’20 del secolo scorso, le pasticcerie Motta e Alemagna di Milano introdussero l’uso di una guaina di carta oleosa alla base del prodotto, che rimaneva incollata all’impasto, a fine cottura. Un gesto, capace di conferire la tipica forma ‘a fungo’, particolarmente alta e soffice.

• Il Panettone classico non prevede glassatura, bensì un taglio a croce sulla sommità, anche detto: scarpatura. Ne esistono, però, infinite riletture. La Veneziana è, così, priva di uvette e canditi e con una copertura di granelli di zucchero. Il Pinerolese, dalla forma schiacciata, presenta una copertura a base di nocciole. Ci sono, poi, i Panettoni glassati e farciti al cioccolato, al pistacchio, al caffè, al caramello, al lampone… persino al Moscato e alla Manna Siciliana.

CHICCHE E CURIOSITA’

• Un tempo, si era soliti conservare parte del manufatto Natalizio fino al 3 febbraio, Festa di San Biagio. Chi lo avesse assaggiato in quell’occasione (ma rigorosamente a digiuno) sarebbe stato protetto per tutto l’inverno da raffreddore e mal di gola. Da qui, il detto: “San Bias el benediss la gola e el nas“.

• Si tratta di un preparato diffuso, a livello globale. Tra le tante nazioni che ne vanno pazze, troviamo, insospettatamente, Argentina, Uruguay, Brasile e Perù, dove ha perso i ‘connotati’ della Festa, per essere assaporato tutto l’anno.

• Dal 2005, Decreto Ministeriale vuole che il Panettone sia tutelato da disciplinare. D’obbligo, dunque, la preparazione con uova di gallina di categoria A, in quantità tali, da garantire non meno del 4% in tuorlo. Materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 16%. Uvetta e scorze di agrumi canditi, presente per non meno del 20%.

• Stando al Galateo, infine, si può mangiare con le mani, ma solo se servito senza creme. Mai, però, mordere direttamente la fetta. Bisogna, invece, tenerla nella mano sinistra mentre, con la destra, si staccano bocconi di piccole dimensioni. Se sono considerate creme affianco, la fetta va servita su piatto piano, distesa.

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