Questo risotto sa proprio di Trinacria
Quando si dice risotto… A presentare la personale ricetta è, in questo caso, niente meno che una firma pluristellata della cucina Italiana. Vale a dire Pino Cuttaia, chef presso il ristorante La Madia in quel di Licata, in provincia di Agrigento.
Un primo piatto, dal gusto intenso ma raffinato, che non rinuncia, tuttavia, alla tradizione di ingredienti poveri.
Il risotto con ragù di triglia è una prelibatezza che rimanda ai sapori di casa, genuina quanto semplice, che deve la sua fortuna, in primo luogo, alla freschezza degli alimenti di cui si compone e, in particolar modo, del pesce.
Ideale, come pietanza da servire per il pranzo della domenica, è ottima mangiata nell’immediato. Nel caso, però, si abbia necessità di conservarla, si può tenere da parte un po’ di brodo di pesce e versarlo in padella al momento di scaldarla, insieme ad una noce di burro.
LA RICETTA
INGREDIENTI (dosi per 4 persone):
- 350 gr di riso Carnaroli
- 500 gr di triglie
- 1,5 l di fumetto di pesce
- 500 gr di polpa di pomodoro
- 120 gr di vino bianco
- 20 gr di burro
- 1 carota
- 1 sedano
- 1 scalogno
- 3 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva
- 1 bustina di zafferano
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PREPARAZIONE:
Partiamo dal pulire bene le triglie, in modo da ottenere una serie di filetti, da conservare da parte. Le teste e le lische verranno, invece, adoperate per preparare un fumetto.
Versiamo, quindi, gli scarti del pesce in una casseruola con un filo d’olio, facciamoli rosolare e poi sfumiamo con un goccio di vino bianco. A questo punto, aggiungiamo l’acqua, fino a colmare il recipiente e lasciamo cuocere, fin quando il liquido non risulti dimezzato.
Nel frattempo, stemperiamo lo zafferano in un cucchiaio di acqua bollente e sbucciamo e tagliamo sottilmente la carota, il sedano e lo scalogno.
Prendiamo, di seguito, una padella e versiamo l’olio con le verdure. Facciamo soffriggere e aggiungiamo la polpa di pomodoro. Cuociamo a fuoco dolce, per 15 minuti, Uniamo, poi, il riso, facendolo tostare per 3 minuti, mescolando in continuazione.
Ancora, versiamo il vino e lasciamolo evaporare. Uniamo, poi, metà del fumetto di pesce, continuando a mescolare. Cuociamo per 5 minuti, sempre girando e regoliamo di sale e pepe.
E’ la volta dei filetti di triglia. Mescoliamo ulteriormente e versiamo il rimanente fumetto, bollente. Poi uniamo lo zafferano e cuociamo, per altri 10 minuti.
In ultimo, aggiungiamo il burro, lasciamolo mantecare per 3 minuti, trasferiamolo su un piatto da portata, spolveriamo con pepe nero macinato e serviamo.
CURIOSITA’
- Provate, volendo, a sostituire le triglie con le sarde… il gioco alla sperimentazione non vi lascerà delusi
- Se volete davvero respirare aria di Sicilia, aggiungete alla ricetta anche finocchietto selvatico, uvetta e pinoli
- Altra dritta, marinate il pesce a parte, poi soffriggetelo e inserite lo zafferano, prima di inserirlo nel risotto, come sorta di vero e proprio ragù. Il sapore ne guadagnerà di certo in intensità
- Perché non avviluppare il tutto con pane soffritto, intriso con un pizzico di sale e un po’ di cipollotto, a memoria dello Sfincione Palermitano?
- Per un tocco gourmet, anziché la polpa, adoperate l’acqua di pomodoro
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