C’era una volta… la Burrata

Un formaggio fresco, di latte vaccino, di origini pugliesi e a pasta morbida. Potremmo interromperci qui, nel descrivere una tra le prelibatezze con più onorificenze nello Stivale, apprezzata e amata, per il gusto piacevole e la versatilità, che la contraddistinguono.

Signori e Signore, ecco a voi la Burrata! Non solo pratica da portare in tavola, ma ricca, pure, di innumerevoli proprietà nutrizionali e, poi, facile da abbinare, gustosa, poliedrica… insomma, un universo, in una sola forchettata.

Caratteristica di Andria, nacque, per l’esattezza, nel 1956, paternità attribuita a Lorenzo Bianchino, noto casaro del luogo, che decise di conservare la panna all’interno di involucri di mozzarella, a causa di una tremenda nevicata, che rendeva difficile il trasporto dei prodotti caseari. Un’escamotage, per rendere più sicuro e facile la traduzione dalla campagna alla città. Dunque, è così che l’alimento doppio, composto da un guscio di mozzarella e dal cuore di stracciatella trovò la sua collocazione, tra le tavole di noi Italianai.

Un cibo, tra l’altro, altamente energetico. Pensate, 100 gr possono contare fino a 450 calorie, di cui il 60% è costituito da lipidi saturi. Pertanto, seppur scarsamente indicata per chi ha problemi di colesterolo o deve tenere sotto stretto controllo la dieta, sa rendersi ideale, dal punto di vista nutrizionale, fornendo proteine di elevato valore biologico, facilmente assimilabili dall’organismo. Apporta calcio, utile per la salute delle ossa, fosforo, ottimo per il funzionamento del cervello ed è ricca di vitamina A, amica della pelle.

FORMAGGI A PASTA FILATA: tre facce di un racconto comune

• Mozzarella. Rappresenta, anch’essa, un formaggio a pasta filata fresca, risultato della cagliata di latte vaccino pastorizzato (bufala), al quale vengono aggiunti fermenti lattici e caglio. Una variante, riconosciuta come specialità tradizionale garantita, nonché STG. La cagliata viene, successivamente, resa a listarelle e impastata in acqua bollente, per essere filata ed infine tagliata. Tra i vari tipi, rinomata è la di Bufala Campana che, nel tempo, si è conquistata il certificato a denominazione di origine a protezione Europea.

• Burrata. Decisamente più compatta della precedente, viene realizzata interamente con pasta filata e con una crema di stracciatella, al suo interno. Produzione, che si svolge a mano, secondo tradizione. Si tratta, in sostanza, di pasta filata sfilacciata mista a panna, con una consistenza cremosa, simile al burro. Il guscio è compatto; l’interno è morbidissimo. La più rinomata, come accennavamo, è quella prodotta presso gli stabilimenti di Andria, che vanta anche la certificazione IGP e può venir prodotta solo ed esclusivamente da sette caseifici della zona.

• Stracciatella. Rappresenta il cuore tenero e cremoso del suo scrigno. Un formaggio senza crosta, di colore bianco paglierino e con un pasta, liscia e cremosa, realizzata con un metodo di lavorazione rigorosamente artigianale, fondato su una tradizione, che conta oltre 100 anni. Il sapore richiama il gusto del latte e dei fermenti lattici, vivi. Priva di conservanti, è fondamentale consumarla entro le 24 ore dall’acquisto. La si può acquistare all’interno del suo involucro (in questo caso di parla di burrata) oppure singolarmente, da utilizzare in molte ricette differenti.

TRE idee TRE, a base di Burrata

Paccheri con burrata, pomodoro e granella di pistacchi

Paccheri, mezze maniche… insomma, qualunque forma cilindrica, dalla circonferenza piuttosto ampia, affinché gli ingredienti si amalgamino a dovere e il carboidrato acquisti sapore. Lo rubi, in pratica, dal condimento. Buona da mangiare, bella da vedere. Cosa chiedere di più?

RICETTA

• Il sugo. Tritate la cipolla assieme allo spicchio d’aglio e mettete il tutto a rosolare, a fuoco basso, assieme all’olio extra vergine. Nel frattempo, tagliate a pezzetti i pomodorini, per poi aggiungerli in padella. Versate anche la passata e condite con sale, poco pepe e zucchero. Lasciate cuocere il sugo, per almeno 20 minuti.

• L’assemblaggio. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e, quando avrà raggiunto i 3/4 della cottura, continuatela a cuocere nel sugo, assieme ad un goccio di acqua di cottura. Una volta legata, impiattate. Adagiate in ogni singolo piatto una porzione di pasta, a cui aggiungerete, sopra, una cucchiaiata di stracciatella e la granella di pistacchi. Volendo, unite anche due foglie di basilico.

Crostoni di burrata con pomodori secchi

Che si tratti di un Cicchetto, tipico di Venezia, oppure di un aperitivo generico, qui ci si basa senz’altro sulla semplicità, sorta di Tapas nostrane, in accompagno ad un cocktail fresco, come potrebbe essere il Margarita. Un inizio serata sfizioso e super veloce, da gustare in compagnia…

RICETTA

• I crostoni. Per prima cosa, tagliate a fette grandi il pane, preferibilmente un pane grezzo, cotto a legna. Strofinate con l’aglio e spennellate con olio extravergine di oliva. Infine, aromatizzate con l’origano e passate il tutto in forno a 200°, per 7-8 minuti. Lasciate raffreddare.

• La burrata.Per la crema, sarebbe meglio utilizzare direttamente la stracciatella. Tuttavia, se avete a disposizione la burrata, il consiglio è quello di tagliarla grossolanamente e versarla nel mixer, fino ad ottenere una pasta, filante e soffice.

• L’assemblaggio. Trasferite la crema di burrata in un sac à poche e depositatene un quantitativo su ogni crostino. Tagliate finemente i pomodori secchi (sgocciolati dal loro olio) e distribuiteli sulla crema. Infine, decorate ogni crostino con una fogliolina di basilico.

Tartare di manzo con burrata e pistacchi

Volete fare colpo, magari organizzando, sul terrazzo di casa, una cena che si sposi a perfezione con le temperature calde dell’estate? Servite, allora, il piatto in questione come antipasto o anche come piatto principale. Non avrete modo di pentirvene…

RICETTA

La base. Tritate la carne di manzo, a cubetti. Quindi, il prezzemolo, ben lavato e asciugato; i capperi, scolati dall’aceto e, infine, la cipolla. Mettete, in una ciotola, la carne tritata, insieme al resto degli ingredienti. Aggiungete un pizzico di sale, pepe, senape e il succo di un limone. Per mezzo di una formina o coppa pasta create una serie burger, nel piatto.

• La burrata. Potete seguire lo stesso procedimento descritto nella ricetta dei crostoni.

• L’assemblaggio. Adagiate la burrata sulla base e guarnite con granella di pistacchi o mandorle, una foglia di basilico e servite.

LEGGI ANCHE: Tutti in carrozza, con la mozzarella

LEGGI ANCHE: Ma quante bufale mi vuoi raccontare?