Polenta e Bruscitt: forse non tutti sanno che…

Diffusa nella zona dell’alta Lombardia, la Polenta e Bruscitt si presenta come specialità tipica di Busto Arsizio, vero vanto per i bustocchi, i cittadini del luogo.

L’origine è riconducibile alla spolpatura delle ossa dei manzi, al recupero – cioè – delle parti dell’animale, scartate dalle tavole dei ricchi. Tant’è, fino al momento del boom economico, per la ricetta venivano adoperati i tagli più duri. Di qui, si spiega la necessità di una lunga cottura.

Nel 1975, a Busto Arsizio venne fondato, su iniziativa di Bruno Grampa, il Magistero dei Bruscitti, Associazione, con l’intento di diffondere la conoscenza della cucina oriunda, con tanto di Maestro al governo.

Il 16 dicembre 2012, il sindaco, Gigi Farioli, attribuì la civica benemerenza al Magistero dei Bruscitti, istituendo Ul dí di Bruscitti, vale a dire il giorno dei Bruscitti, con cadenza ogni secondo giovedì di novembre.

Entrando nel dettaglio, i Bruscitt o briciole – secondo il linguaggio originale – non sono altro che straccetti di manzo rosolati in padella con burro e lardo, aromatizzati con aglio e semi di finocchietto selvatico, lasciati cuocere, a fuoco lento, per diverse ore. Sfumati, a fine procedimento, con vino rosso: solitamente Barbera, Nebbiolo, Barolo o anche Barbaresco.

Serviti, in genere, con purè o polenta gialla, da intingere nel sughetto di carne, rappresentano una pietanza completa, semplice ma di eredità contadina, con appresso tutto il sapore della rusticità di un tempo. Il gusto, del resto, è deciso e corposo e ben si adatta all’affacciarsi della stagione fredda.

BRUSCITTI DI BUSTO ARSIZIO

INGREDIENTI (per 8 persone):

• 250 gr di cappello del prete di manzo
• 250 gr di diaframma di manzo
• 250 gr di fusello di manzo
• 250 gr di reale di manzo
• 50 gr di burro
• 20 gr di pancetta tesa o lardo di Colonnata
• uno spicchio di aglio
• semi di finocchio
• vino Gattinara
• sale e pepe q. b.

PREPARAZIONE:

Per cominciare, tagliate i vari tipi di carne a pezzi, grandi come una mandorla. In una casseruola (meglio se in ghisa), mettete – a freddo – il burro, la pancetta a pezzetti, la carne, sale e pepe, l’aglio sbucciato e 2 cucchiaini di semi di finocchio (erba bona, in dialetto lombardo), chiusi in un sacchetto di garza.

Mettete la casseruola sul fuoco, basso e coprite, per evitare un’esagerata evaporazione, in fase di cottura.

Lasciate cuocere per circa 3 ore, mescolando di tanto in tanto. Più o meno, per la precisione, ogni 15′, con un cucchiaio in legno. Controllate il liquido. Qualora risulti in eccesso, togliete il coperchio. Differentemente, se la carne fosse troppo asciutta, aggiungete ‘solo’ una noce di burro.

Ad un passo dal termine delle operazioni, eliminate il sacchetto dei semi di finocchio, alzate la fiamma, bagnate con un bicchiere di vino e aspettate che sfumi, per qualche minuto. Di seguito, a fuoco bassissimo, lasciatelo consumare completamente: occorreranno circa 20-25′.

Accompagnate i Bruscitti, a piacere, con pane misto, preparato con farine di segale, mais e frumento, oppure con la polenta, altro contorno tradizionale.

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