…’ma che cos’è questa robina qua…’

Dalle penne ‘alla Sciaguratella’, alle tagliatelle ‘alla Sveltina’, dagli spaghetti ‘alla Pupatella‘ a quelli ‘del Saponaro‘, alla minestra ‘della Zitella‘… le ricette della tradizione si conservano semplici, fatte di ingredienti basilari, ereditando il nome da un’antica leggenda, da un modo di dire, da un aneddoto, legato alla loro invenzione.

Tutte, in ogni caso, ci trasmettono i ricordi di un sapere ci accompagna da anni, coinvolgendoci, oggi come ieri, in una Festa di sapori che non accenna a smentirsi, neppure dopo tanti anni. Vediamone alcune…

PENNE ALLA SCIAGURATELLA

Primo piatto tipico partenopeo, prende il nome dal concetto di sciagurato adoperato, probabilmente, per descrivere una pietanza nata ‘senza pretese’ eppure enormemente saporita, sorta di salva cena o, in alternativa, ricetta svuota frigo.

Ingredienti:

• 200 gr di penne rigate
• 1 peperoncino piccante
• 1 spicchio di aglio
• 1 confezione di pomodorini in scatola
• 50 gr di burro
• 100 ml di panna da cucina
• q.b. olio extravergine d’oliva
• Qualche foglia di basilico

Preparazione:

In un tegame antiaderente, unire un filo generoso d’olio evo e uno spicchio d’aglio. Lasciar soffriggere a fuoco medio e aggiungere, di seguito, i pomodorini. Far cuocere a fiamma viva, per almeno 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo, mettere a bollire abbondante acqua salata in una pentola e lessare le penne.

In un tegame capiente, far sciogliere il burro e aggiungere peperoncino tagliuzzato e basilico; lasciar sfrigolare. Quando la pasta sarà al dente, lessare e rosolarla nel burro.

Condire, infine, con il sugo preparato precedentemente, avendo cura di amalgamare, unendo anche la panna da cucina. Lasciar insaporire a fiamma media, per qualche minuto. Quindi, impiattare.

TAGLIATELLE ALLA SVELTINA

‘Toccata … e fuga’, anche quando si tratta di pasta. Ecco come si prefigura questo primo , dal lignaggio gourmet, eppure, nell’esecuzione, semplicissimo, tanto da guadagnarsi un nome che è tutto un programma.

Ingredienti – per 4 persone:

• 240 gr di tagliatelle all’uovo
• 2 acciughe
• un tartufo nero
• olio evo e sale q.b.
• qualche goccia di limone

Preparazione:

Mettere l’acqua per le tagliatelle sul fuoco, avviando la cottura. Pulire, quindi, il tartufo: spazzolare delicatamente; poi, proseguire con un panno asciutto, da cucina.

Grattugiarlo, a seguire, con l’apposita mandolina ed inserirlo in una ciotola, insieme alle acciughe tritate, abbondante olio evo e qualche goccia di limone. Mescolare e, una volta scolate le tagliatelle, unire alla salsa, mantecando il tutto. Servire appena pronte.

SPAGHETTI DEL SAPONARO

Bastano pochi minuti, per eseguire quello che conserva tutti i presupposti di un rito. I saponari erano, infatti, piccoli affaristi che andavano di casa in casa, portandosi dietro una certa quantità di sapone da dare in cambio della roba in disuso, di cui le massaie intendevano disfarsi. Tra costoro, il buon Navarra, uomo di talento e amico di Eduardo De Filippo, che lo frequentava regolarmente a bottega e dal nostro si faceva, per l’appunto, cucinare la prelibatezza in questione.

Ingredienti:

• 400 gr di spaghetti di Gragnano
• 150 gr di olio extravergine di oliva
• 50 gr di capperi di Salina
• 120 gr olive nere di Gaeta
• 2 taralli alle mandorle
• 1 spicchio di aglio
• Timo limonato

Preparazione:

Risciacquare i capperi sotto abbondante acqua corrente; essiccarli al forno; poi, tritarli finemente, al coltello. Snocciolare le olive nere e tagliarle a metà. Nel frattempo, in una pentola, far bollire l’acqua, precedentemente salata e, subito dopo, calare gli spaghetti.

Preparare, quindi, il condimento. In una larga padella, soffriggere leggermente, con l’olio, l’aglio in camicia, schiacciato. Aggiungere le olive e farle scoppiettare. Scolare la pasta al dente e, ancora grondanti, versare gli spaghetti in padella, con le olive.

Mantecare brevemente, facendo tirare l’acqua in eccesso e aggiungendo la polvere di capperi. In ultimo e fuori dal fuoco, aggiungere timo limonato e una generosa manciata di tarallo sbriciolato.

Impiattare velocemente e decorare, con ancora tarallo sbriciolato e altro timo.

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