Marinata… è tutta un’altra storia
Sovente al centro delle preparazioni e dei pasti, la carne soggiace, tuttavia, a regole ben definite, atte ad esaltarne il sapore. Che si tratti di bistecche oppure arrosti è, infatti, la marinatura a fare la differenza, conferendo sfumature, capaci di rendere ‘rotondo’ il gusto di ciò che stiamo mangiando.
Del resto, trattasi di una tecnica tradizionale di preparazione, utilizzata parimenti per pesce e verdure, al fine d’insaporirle ed ammorbidirle. Permette, insomma, una cottura ideale. Così, ad esempio, sulla griglia, protegge il prodotto da eventuali bruciature, evitando, allo stesso tempo, che si sviluppino indesiderate sostanze cancerogene.
La si realizza riponendo in cibo in un composto acido, arricchito via via di spezie ed erbe. Forse non tutti ne sono al corrente ma, in passato, la si preparava con l’acqua di mare che, salata, permetteva – appunto – una migliore conservazione.
Siete in cerca di qualche consiglio, al riguardo? Procuratevi un taccuino e segnate…
…agli agrumi
Ideale per profumare le carni di maiale, sia cotte al forno sia in padella.
Ingredienti:
- 1 arancia
- 1 limone
- 3 cucchiai d’olio EVO
- 2 cucchiaini sale grosso
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di rosmarino fresco
Preparazione:
Emulsionate insieme, in un contenitore adatto ad ospitare anche le carni, l’olio, il succo e le bucce dell’arancia e del limone, tagliate finemente; l’aglio ed il rosmarino.
Immergetevi la carne, coprite con una pellicola trasparente e lasciate in frigorifero, per 3 ore. Mescolate la carne, girandola, ogni ora, per un risultato ottimale.
…orientale
Alla base di della preparazione che segue, la salsa di soia, elemento fondamentale della cucina esotica. Perfetta per un arrosto, una braciola o salsicce
Ingredienti:
- 1/4 di tazza di salsa di soia (40cl)
- 1/4 di tazza di cipolle verdi tritate finemente
- 2 cucchiai di acqua
- 2 cucchiai di zucchero di canna non raffinato
- 1,5 cucchiai d’olio di sesamo scuro
- 1 cucchiaino di aglio tritato
- 1 cucchiaino di zenzero fresco tritato
- 1/4 di cucchiaino di pepe
Preparazione:
Emulsionate insieme gli ingredienti, in una piccola ciotola, mescolando fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Versate la marinata in un sacchetto richiudibile per alimenti ed aggiungete la carne (ad es. le bistecche). Giratele, in modo che siano ricoperte di marinata. Chiudete saldamente il sacchetto e lasciate in frigorifero, per 2 ore. Qualora la carne risulti dura, lasciatela anche tutta la notte.
…al vino rosso
Ideale per arrosti o brasati, sfuma il sapore della carne, arricchendolo d’aroma.
Ingredienti:
- 200 ml di vino rosso
- olio EVO
- 3 spicchi d’aglio
- 1 rametto di timo affresco
- sale e pepe q.b.
Preparazione:
Schiacciate gli spicchi d’aglio e sbucciateli, senza tagliarli. Versate, in una ciotola capiente, il vino, l’olio d’oliva, l’aglio ed i rametti di timo. Aggiungere sale e pepe, a piacere. Immergetevi la carne, coprite con un foglio di pellicola da cucina e lasciate marinare in frigo, per 3 ore. Trascorso il tempo togliete la carne, lasciatela a temperatura ambiente per mezz’ora ed asciugatela, molto accuratamente.
…provenzale
Il gusto, in questo caso, si conserva delicato e ricco di aroma, da utilizzare, in special modo, su pollo e carni bianche.
Ingredienti:
- 3 peperoni di diversi colori
- 3 scalogni
- 3 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di erbe fresche
- 1 rametto di basilico
- 2 cucchiai d’olio EVO
- 1 cucchiaio di senape
Preparazione:
In un’insalatiera, disponete i filetti di carne, unendo le erbe aromatiche e lo scalogno tritato. Aggiungete, quindi, i peperoni, tagliati a cubetti. Versate un filo di olio d’oliva e la senape e mescolare delicatamente, in modo che la carne si ricopra di tutti i sapori. Coprite con un foglio di pellicola di plastica e lasciate marinare, per 24-48 ore, in frigorifero.
…alle erbe
Semplice e, non di meno, raffinata, la marinatura alle erbe è tra le più gettonate, quando si tratta di accompagnare le carni. Personalizzabile, tra l’altro, a proprio piacimento.
Ingredienti:
- Prezzemolo q.b.
- Timo q.b.
- Rosamrino q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- Olio EVO qb
- il succo di 1/2 limone
Preparazione:
Emulsionate insieme, in una ciotola grande, l’olio d’oliva, l’aglio tritato, il succo di limone e tutte le erbe aromatiche, tritate finemente. Mescolate delicatamente. In un sacchetto di plastica da cucina inserite la marinatura e la carne, facendo attenzione a che la carne sia completamente coperta. Chiudete il sacchetto e riponetelo in frigo, per 3 ore.
…zenzero e limone
E’, quello che segue, il regno del perfetto equilibrio tra il dolce delicato ed intenso del miele ed il gusto forte, quasi piccante, dello zenzero. Né il pollo, né le bistecche saranno più le stesse.
Ingredienti:
- 3 cucchiai di miele di acacia BIO
- 6 cucchiai d’aceto balsamico
- 3 cm di zenzero fresco
- sale q.b.
Preparazione:
Emulsionate, in una ciotola, il miele con l’aceto balsamico. Quindi, aggiungete lo zenzero grattugiato e un pizzico di sale. Mescolate delicatamente. Aggiungete anche la carne, girandola e massaggiandola accuratamente, al fine di insaporirla. Coprite la ciotola con pellicola da cucina e lasciate in frigo, per almeno 60 minuti.
…al caffé
Non siate timidi e puntate all’originalità. Sulle carni di maiale, in particolare, è il non plus ultra…
Ingredienti:
- 3 cucchiai di caffé solubile
- 1/2 cucchiaino di aglio essiccato
- 1/2 cucchiaino di coriandolo
- 1/2 cucchiaino di pepe nero
Preparazione:
Emulsionate insieme gli ingredienti ed utilizzateli, per insaporire le carni, lasciandole marinare per 30 minuti. Cuocete, poi, alla griglia, con abbondante salsa BBQ, con cui spennellerete, a cottura ultimata. Infine, preparate la salsa: in una pentola, miscelate e scaldate, a fuoco dolce, una tazzina di caffè, burro, un cucchiaino di mostarda e una spruzzata di succo di limone. Quando la miscela sarà omogenea, spennellate, prima di servire.
SEGRETI… DA CHEF
- La fase di emulsionatura dovrebbe essere sempre effettuatta tramite frullatore ad immersione. Questo renderà marinatura e gusto omogenei e penetranti
- Attenzione all’acidità della marinatura: più è acida e più la carne tenderà a rilasciare i propri liquidi, divenendo più ostica, in fase di cottura
- Per ottenere un risultato professionale ottimale si dovrebbe sempre marinare la carne sottovuoto, tecnica che permette l’idoneo assorbimento
- Salare il meno possibile: il sale fa perdere liquidi alla carne
- Una volta che la marinata è pronta scaldarla qualche minuto, lasciandola 5-6 minuti ad insaporirsi. Solo una volta raffreddata, immergetevi la carne. Il gusto sarà, così, ancora più intenso.
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