W Modena con i suoi Calzagatti

Leggenda vuole, come nelle migliori usanze, che l’incontro si avvenuto… per caso. Merito, evidentemente, di una vecchina e della sua sbadataggine. Intenta a preparare, separatamente, polenta e fagioli, pare che, inavvertitamente, la nostra sia inciampata, dando vita ad una pietanza ricca e golosa, che la tradizione modenese si porta dietro da tempi infiniti e che, ancora oggi è capace di sorprendere chi la assaggia.

Signori e Signore, ecco a voi i Calzagatti o, come meglio preferite, Cassagai. Che li si voglia, poi, etichettare anche come paparuccia, ciribusla o bagia, a seconda di dove ci sposta, poco cambia. la sostanza è sempre quella e rimane, sostanzialmente, invariata.

Una ricetta, in effetti semplice, basata sulla collaborazione si tre soli interpreti: polenta, sugo, fagioli, ma fortemente riuscita, da presentare come piatto unico o come rustico antipasto – ben porzionato – ad apertura del pranzo.

Si narra che i contadini li preparassero la sera per il mattino successivo, friggendoli oppure arrostendoli sulle braci. Del resto, la pietanza poteva essere abbinata a marmellata di prugne o zucchero, nella versione dolce; o, in alternativa, accompagnata con con cipolla o insalata di pomodori.

Freddi e tagliati a pezzi, senza esser fritti, i Calzagatti sono altrettanto buoni. Unica accortezza, lasciarli riposare per qualche ora, affinché si raffreddino e diventino compatti.

CALZAGATTI

INGREDIENTI

• 400 gr di farina da polenta
• 300 gr di fagioli borlotti freschi o secchi
• 300 gr di pomodori pelati
• pancetta o lardo q.b.
• ½ cipolla bianca
• 2 noci di burro
• sale e pepe

  PREPARAZIONE

Premessa: qualora si adoperino fagioli secchi, lasciarli a bagno dalla sera precedente, immersi in 1 litro e mezzo d’acqua. Trascorso il tempo di ammollo, lessare i fagioli in abbondante acqua salata, in un tegame in coccio.

Nel frattempo, preparare un soffritto con un fondo di burro, mezza cipolla e lardo o pancetta tagliati a dadini; moderare la fiamma. Aggiungere, quindi, i pomodori pelati. Dopo circa 10 minuti, unire anche i fagioli scolati, conservando l’acqua di cottura. Coprire con un coperchio e proseguire, per un’abbondante mezzora.

Con l’acqua di cottura dei fagioli e la farina, preparare la polenta, mescolando in continuazione, per 30 minuti. A cottura pressoché ultimata, aggiungere la salsa con i fagioli e proseguire, per altri 15 minuti, a fuoco moderato.

Lasciare che la polenta raffreddi. A questo punto, tagliarla a strisce sottili e friggerle, per ottenere una maggiore doratura e croccantezza.

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