‘Core de Roma’ si pronuncia… supplì

La quintessenza dello street food, attualmente tanto in voga. E’ accessibile a poco prezzo (non supera MAI i 4 euro), rispecchia in pieno la sua derivazione francese: surprise, a definirne il cuore filante di mozzarella, custodito nel prezioso scrigno di riso e ragù, profumato… bollente.

Tradizione ne fa risalire le origini al 1847, capostipite la Trattoria La Lepre. Da allora, la crocché al telefono – come tutti la conoscono – ne ha fatta di strada. Infinite le varianti. Memorabili le discussioni sul canone della tradizione (che prevedeva inizialmente il recupero delle rigaje de pollo, le frattaglie, che altrimenti sarebbero state inutilizzate), inossidabile. Oggi, il classico prevede, nella ricetta, riso, pomodoro, basilico, per chi lo desidera, parmigiano. Persino il metodo di frittura è variabile. Ma per chi non volesse rinunciare ai sapori ‘autentici’ di un tempo, ecco dove andare a ricercare uno tra i sine qua non della Capitale.

 I migliori supplì di Roma

180gr a Centocelle

La conquista al supplì comincia in periferia, precisamente a Centocelle, nel posto che, per eccellenza, ne promuove la produzione. Sì, perché, per chi non lo sapesse, a Roma funziona così: in attesa della pizza, che necessita dei giusti tempi di cottura, ci si sollazza lo stomaco… con il fritto. Da 180gr, Jacopo Mercuro raffina il concetto con un’offerta fenomenale di amuse-bouche (quelli che in Veneto, potremmo definire Cicchetti – assaggini, insomma) rigorosamente deep fried. Il Supplì Classico? Beh, è immancabile.

180gr
Via Tor de Schiavi 53 – Centocelle
3911446575 (prenotazioni ogni giorno dalle 16:30)
chiuso il martedì

La Casa del Supplì

Nella rotonda di piazza Re di Roma, quartiere San Giovanni, a condurre La Casa del Supplì c’è Venanzio, fondatore, assieme al fratello Alvaro, di una gastronomia/rosticceria dai tratti di riconoscibilità indiscussi. Ne esiste una versione ‘gemella’ in quel di Trastevere, in via di San Francesco a Ripa che, per amor di filologia, rappresenta la ‘prima nata’. Ingredienti e preparazione, qui, sono ‘alla vecchia maniera’: ragù di manzo ben tirato e frittura corposa. Per chi ama variare, tuttavia, da provare l’alternativa cacio e pepe.

La Casa del Supplì
Piazza Re di Roma 20
06 70491409 – 3294561106chiuso la domenica

Ai Marmi

Ed eccoci… ner core de Roma. La pizzeria Ai Marmi si trova a Trastevere e, dal 1931, è luogo di aggregazione e goliardia. Gli antichi tavoloni in marmo, tanto simili a quelli adibiti alle camere mortuarie, le hanno regalato un nome che così bene si addice a chi, del sarcasmo, ne ha saputo fare, oltre che un vanto, un vera e propria effige di riconoscibilità. All’insegna di un’atmosfera verace, i supplì trovano direttamente l’olio bollente, senza precedente panatura. Uno di quei ‘peccati di gola’, al quale rinunciare sarebbe un vero crimine.

Pizzeria Ai Marmi
Viale di Trastevere 53-59
06 5800919
chiuso il mercoledì

L’Elementare

“Nel dubbio, io friggo“. E’ questo il mantra, che Mirko Rizzo suole ripetere. Una pratica che, presso  L’Elementare, attualmente di stanza al Parco Appio e prossima alla conquista di Trastevere, si fa disciplina. I supplì d’antan sono senza carne: filanti, profumati e fritti divinamente. Imperdibili, tuttavia, per chi della curiosità è mestierante, gli specialty, tra cui il supplì di spaghetto con aglio, olio e peperoncino.

L’Elementare
Parco Appio, Via dell’Almone 105
0678393634Da settembre 2020 in Via Benedetta 23

Supplizio

Se di sofferenza si tratta, è quella di non potersene saziare. Arcangelo Dandini, tra i pater illustri, nel numero dei creatori dei migliori supplì di Roma offre al sua vastissima scelta di ‘speciali’: dai cacio&pepe all’amatriciana, alla carbonara… e una regola di frittura pressoché ferrea, praticamente express. Tre i punti vendita, distribuiti fra Trastevere e il Centro.

Supplizio
Via dei Banchi Vecchi 123
Via dei Coronari 25
Via San Francesco a Ripa 2

Pizzeria Sancho

Il paradiso, stavolta, è ‘vista Darsena’. Già, poiché per arrivare da Sancho, bisogna unscire dalle mura della Caput Mundi e incamminarsi in direzione di Fiumicino. Qui, dal 1969, attende el patrón Franco, al raschietto e coltello. In cucina, mamma Caterina e i figli, Andrea ed Emiliano, accompagnato, quest’ultimo, dalla moglie Eleonora. Il loro è un supplì dotato di faccia tosta: doppia panatura, dose extra di parmigiano e mozzarella, nel matrimonio, felice, inoppugnabile, di riso e pomodoro.

Pizzeria Sancho dal 1969
Via della torre clementina 142A – Fiumicino
338 8931807
Lun-ven 9-17, sabato 10-22
Domenica chiuso

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