La cipolla... non muore mai!

Il nome scientifico è Allium cepa ma tutti noi, più comunemente e più banalmente siamo soliti chiamarla Cipolla, il che non è poco…

Cominciamo, allora, con il dire che la pianta erbacea biennale, spesso, ci viene in soccorso in cucina ma il suo utilizzo, nella medicina, copre anche ai fini terapeutici. Un pianta, tra l’altro, dalle origini antichissime. Pare, infatti, che negli insediamenti cananei dell’Età del bronzo, accanto a semi di fico e noccioli di dattero datati, su per giù, 5000 a.C., siano stati ritrovati proprio resti di cipolle. Resta il dubbio se fossero effettivamente coltivate in quell’epoca, giacché le testimonianze archeologiche e letterarie spostano l’inizio della coltivazione ben 2000 anni dopo, ad opera delle popolazioni Egiziane. Fatto sta, porro, ravanelli e cipolle sembra facessero parte della dieta degli operai che costruirono le Piramidi.

Addirittura, data la forma sferica e gli anelli concentrici, c’è chi ne fece un oggetto di culto. D’altronde, gli antichi erano convinti che il forte aroma potesse ridonare il respiro ai defunti.

Nell’antica Grecia, poi, gli atleti – in particolare – ne facevano largo uso, credendo che alleggerissero il sangue. I Gladiatori, a loro volta, se le strofinavano addosso, al fine di rassodare i muscoli. Adoperate come merce di scambio nel periodo Medievale, contribuivano, secondo credenza, ad allevaire il mal di testa, curare i morsi di serpente e prevenire la perdita dei capelli.

Introdotta in America centrale, nel 1493, da Cristoforo Colombo, si è invece certi che nelle zone del Nord fosse già rinomata. Tant’è, Chicago sta a significare, appunto, Campo di Cipolle in lingua Algonchina. Più in là, nel XVI secolo, erano considerate un rimedio all’infertilità, prescritte alle donne e persino agli animali domestici.

Certo, ne esistono tante varietà e tutte si distinguono che peculiarità differenti e del tutto personali. Ricavano, in genere, il nome dalla zona di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalle dimensioni del bulbo, dalla precocità o, più in generale, dal colore delle tuniche esterne: bianche, giallo-dorate o rosse.

In ogni caso, tutt’oggi se ne fa largo uso, come accennavamo in precedenza. Prodotto da portare a tavola e che da, in termini di ricavato, enormi soddisfazioni.

Di seguito e partendo dall’antipasto, qualche idea da proporre in cucina, per risultati da leccarsi i baffi…

Cipolle ripiene con il tonno sott’olio

Ingredienti:

5 grosse Cipolle bianche
150 gr di Mollica di pane pugliese
1/2 bicchiere di Latte
250 gr di Tonno sott’olio
8 rametti di Maggiorana
7-8 foglie di Prezzemolo
3 pomodori a grappolo
4 cucchiai di Parmigiano grattugiato
2 cucchiai di Pangrattato
2 Uova
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Preparazione:

Sbucciate le cipolle e dividetele a metà, in senso orizzontale. Mettetele a cuocere al vapore, o in un tegame a fondo pesante, coperto, con un velo di acqua, per 15-20 minuti. Devono rimanere al dente. Togliete, quindi, il cuore centrale, per ricavare una serie di scodelline e sistemate sul fondo un pezzo di falda, per chiudere l’eventuale foro.

Sbattete le uova in una ciotola, versate metà del latte, unite la mollica sbriciolata e fatela ammorbidire. Se necessario, aggiungete altro latte. Successivamente, unite il tonno sminuzzato, le foglie di maggiorana e di prezzemolo tritate, i cuori di cipolla tritati, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e amalgamate gli ingredienti, regolando di sale e pepe.

Lavate e sbucciate i pomodori, privateli dei semi, tagliateli a cubetti piccolissimi, distribuiteli sul fondo di una pirofila e irrorateli con un filo di olio. Farcite le scodelline di cipolla con il composto preparato e sistematele, man mano, sulla dadolata di pomodori.

Mescolate il parmigiano rimasto con il pangrattato. Spolverizzate con il mix ottenuto la superficie delle cipolle e conditele, con qualche goccia di olio. Cuocete in forno a 170°, per circa mezz’ora. Servite le cipolle, tiepide o fredde.

Orzo tiepido con carote e cipolle

Ingredienti:

200 gr di Orzo perlato
500 gr di Zucca
2 Carote
1 cuore di sedano bianco
2 Cipolle bianche
Brodo vegetale
1 rametto di Timo
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Preparazione:

Eliminate, per cominciare, la scorza dalla zucca. Togliete semi e filamenti e tagliate la polpa a dadini. Raschiate e lavate le carote. Private il sedano di eventuali filamenti e spellate le cipolle. Tritate grossolanamente le tre verdure insieme.

Sciacquate l’orzo sotto l’acqua fredda corrente e sgocciolatelo. Mettete nella casseruola il trito preparato, aggiungete un pizzico di sale, qualche cucchiaio di acqua e lasciatelo appassire leggermente. Unite l’orzo, fatelo insaporire; poi aggiungete la zucca, coprite con brodo vegetale bollente e mescolate.

Cuocete a fuoco basso per circa 40 minuti, aggiungendo via via il brodo e mescolando, come per il risotto. Una volta che la consistenza sarà vellutata, profumate con le foglioline di timo, regolate di sale e pepe, irrorate con un filo di olio e servite.

Torta di cipolle alla tedesca

Ingredienti:

300 gr di Farina
180 ml di Latte tiepido
1/2 cucchiaino di Zucchero
7 gr di Lievito di birra disidratato
1 kg di Cipolle bianche
350 ml di Panna acida
3 Uova
100 gr di fettine di Pancetta affumicata
1 Cipolla bianca
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Preparazione:

Mescolate il lievito con lo zucchero. Stemperateli con il latte tiepido e lasciate riposare, per 10 minuti. Lavorate la farina con il latte e 1 cucchiaio di olio, fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Formate una palla, ungetela con olio, mettetela in un’ampia ciotola, coprite con un telo umido e lasciate raddoppiare di volume (1 ora circa). Sgonfiate l’impasto con la pressione della mano, riformate la palla e lasciate lievitare, per altri 45 minuti, nella ciotola coperta. Stendete la pasta con le mani, in una teglia oliata di 32-34 cm di diametro.

Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele dorare con la pancetta, 2 cucchiai di olio e 2 prese di sale, per 10 minuti, in un’ampia padella.

Mescolate le uova con la panna acida, salate, pepate, unite cipolle e pancetta e versate la guarnizione sulla pasta. Infornate a 180°, per 35-40 minuti. Sfornate e guarnite con il verde del cipollotto, affettato sottilmente.

Pagnotta ai cereali con cipolle rosse e scamorza

Ingredienti:

1 (600 gr) pagnotta ai cereali
6 Cipolle rosse
400 gr di Scamorza
2 cucchiai di Zucchero di canna
Origano
4 cucchiai di Aceto di mele
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Preparazione:

Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele appassire in un tegame, con un filo di olio e una presa di sale. Cospargetele con lo zucchero, lasciatele caramellare leggermente. Poi, sfumatele con l’aceto e insaporite con pepe e origano.

Incidete il pane con profondi tagli incrociati e farcite le incisioni con la scamorza a fettine e le cipolle. Disponete la pagnotta su una leccarda foderata con carta da forno e infornate a 180°, per 20-25 minuti, o finché il formaggio sarà ben fuso. Condite con origano e un filo d’olio e servite caldo.

Cipolle farcite in salsa rossa

Ingredienti:

4 Cipolle bianche
150 gr di Salsiccia
150 gr di trita di Manzo
1 Uovo
Parmigiano grattugiato
Prezzemolo tritato
20 gr di Capperi
200 gr di Passata di pomodoro
Vino bianco
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Preparazione:

Sbucciate 4 cipolle bianche. Tagliate via la calotta superiore e cuocetele a vapore, fino ad ammorbidirle.

Asportate 2/3 della polpa e tritatela. Fate soffriggere metà del trito con un filo di olio. Unite la salsiccia e la carne di manzo macinata, spruzzate di vino bianco e fate evaporare. Mescolate al composto l’uovo, un po’ di parmigiano, sale, pepe e prezzemolo tritato. Farcite, quindi, le cipolle.

Fate soffriggere la restante cipolla tritata. Unite la passata di pomodoro e i capperi, sistematevi le cipolle e cuocete, per 15-20 minuti.