A tutti funghi. In tavola, con le migliori ricette a base dei ‘Signori dell’autunno’

Considerati veri Sovrani d’autunno, si prestano a qualsiasi tipologia di preparazione, dalla più semplice alla gourmet. Versatili e vari, nelle specie, si accostano – in forma di sughi, salse, creme, ripieni – ai primi piatti come ai secondi e, talvolta, nelle ideazioni più spericolate, persino ai dolci. Non c’è che da sbizzarrirsi e da stare un po’ attenti, poiché accanto a quelli più noti, come champignon o porcini, ne esistono di allucinogeni, di velenosi… bellissimi a guardarsi, ma decisamente da evitare.

IL PROCEDIMENTO IDONEO PER PULIRLI

Prima cosa da sapere è che crescono sul terreno, dopo le prime piogge autunnali. Va da sé che la pulizia sia tra i ‘fondamentali’, nel caso li si voglia cucinare.

Regola vuole che non vadano MAI lavati sotto l’acqua corrente. Tenderebbero ad assorbirla, restituendola durante la cottura e compromettendo, così, il complesso dei sapori. Armatevi, invece, di un pennello, un coltellino e un panno da cucina.

1. Spennellate i funghi, per eliminare gli eventuali residui terrosi 
2. Raschiate il gambo e la cappella, rimuovendo le sezioni eccessivamente rovinate
3. Nel caso siano esageratamente sporchi, bagnate il pennellino con acqua, attenti ad asciugare subito dopo con un panno

Se avete a che fare con funghi particolarmente umidi – ad esempio gli champignon – rimuovete la parte inferiore del gambo. Poi, aiutandovi con un coltellino, eliminate per intero la membrana che ricopre la cappella.

Qualora temiate che al loro interno si annidino parassiti, teneteli capovolti per una giornata. Quindi tagliate via il gambo, senza esitare.

Se intendete adoperare funghi secchi, ricordaveti, prima di utilizzarli, di farli rinvenire: metteteli in ammollo in una ciotola con acqua tiepida per circa una mezzora. Una volta trascorso il tempo necessario, potrete cucinarli al pari dei freschi.

VALORI NUTRIZIONALI

Pochi grassi e calorie: basterebbero queste due informazioni per renderli appetibili, soprattutto agli occhi e allo stomaco di chi è soggetto ad un regime alimentare controllato. I porcini danno un apporto di circa 26 kcal per ogni 100 gr; 23, per quanto riguarda gli champignon e circa 20 per i prataioli. Insomma, nelle sia pur numerose varietà, la differenza è minima.

Ricchi di sali minerali, contengono potassio, fosforo, selenio, magnesio, e ferro, promuovendosi ad autentici alleati del cuore, ma anche della mente e delle ossa: grazie ai minerali, contribuiscono alla regolazione del ritmo cardiaco e contrastano l’osteoporosi.

Non lesinano in vitamine, sopratutto del gruppo B, e contengono anche una modesta quantità di antiossidanti. In più, salvaguardano il sistema immunitario e, merito della presenza di lipidi, svolgono una importante funzione antinfiammatoria.

Unico neo, la micosina. La sostanza può rendere difficoltoso il processo di digestione, perciò chi soffre di patologie o malattie legate al fegato dovrebbe cercare di consumarne il meno possibile.

TAGLIATELLE AI FUNGHI

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta fresca fatta in casa:

• 2 uova medie (120 g)
• 200 g di farina

Per il condimento:

• 500 g di funghi porcini
• 60 g di burro
• 1 spicchio di aglio
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Prezzemolo fresco q.b.
• Pepe nero q.b.
• Sale q.b.

Un classico. Tagliatelle o pappardelle – pasta fatta in casa, per capirci – sono quelle che meglio si adattano al condimento, in genere a base di porcini. Puliteli e tagliateli. Quindi scaldateli in una padella capiente, insieme ad un cucchiaio d’olio, qualche noce di burro ed uno spicchio d’aglio. Lasciateli cuocere, aggiungendo, alla fine, sale, pepe e prezzemolo fresco.

Il vero segreto della preparazione consiste nella cremosità del sugo. Avete tre alternative:

• frullare una parte di funghi cotti con un mestolino di acqua di cottura della pasta e un filo di olio
• mantecare la pasta in padella con burro e acqua di cottura
• aggiungere un quantitativo di panna, nel momento in cui viene mantecata la pasta

RISOTTO FUNGHI E SASICCIA

Ingredienti (per 4 persone)

• 340 g di riso carnaroli
• 350 g di funghi porcini
• 350 g di salsiccia di maiale
• 1/2 cipolla bianca
• Brodo vegetale q.b.
• 40 g di burro
• 120 g di formaggio grattugiato
• Prezzemolo fresco q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• 1 bicchiere di vino bianco
• Olio extravergine di oliva q.b.

Consideriamola pure una variante, non meno appetitosa, della versione basic. La preparazione è quella tipica del risotto, ma è importante saper trattare bene la salsiccia, così da esaltarne al meglio il sapore.

Ricordate, dunque: carne cotta a parte. Tagliate la salsiccia di maiale in piccoli pezzi, dopo averla privata della pelle. Mettetela in padella, senza aggiungere né burro, né olio: basterà il grasso rilasciato dalla carne.

Lasciate che cuocia a fuoco moderato, aggiungendo, se servono, sale e pepe. Sfumate con il vino bianco e inseritela, in mantecatura, dopo averla scolata dal grasso in eccesso.

LASAGNE AI FUNGHI

Ingredienti (per 6 persone)

Per le lasagne:

• 600 g di funghi porcini
• 400 g di sfoglie all’uovo per lasagne
• 300 g di formaggio grattugiato
• Prezzemolo fresco q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b
• 20 g di burro
• Sale q.n.
• Pepe q.b.
• 1/2 bicchiere di vino bianco da cucina

Per la besciamella:

• 600 ml di latte
• 60 g di farina
• 40 g di burro
• Sale q.b.
• Noce moscata q.b.

Una rilettura accattivante di una tra le ricette più rappresentative della tradizione.

Besciamella e parmigiano, qui, sapranno fare la differenza. Ma se siete in cerca di un gusto più deciso, perché non aggiungere anche prosciutto o salsiccia? Nel caso, sbriciolate la carne o tritate gli affettati, inserendoli tra i vari strati.

CREPES AI FUNGHI

Ingredienti (per 4 persone)

Per le crespelle:

• 2 uova
• 300 ml di latte
• 200 g di farina
• 1 pizzico di sale

Per la farcitura:

• 400 ml di besciamella già pronta
• 1 kg di funghi porcini
• 300 g di provola
• 60 g di Parmigiano
• 1 spicchio di aglio
• sale q.b

Se in tutte le declinazioni, allora perché non assaggiarle come crespelle?

Per eseguirle, potete scegliere, volendo, un preparato per crepes. Per quanto riguarda i funghi, invece, vanno cotti in padella con olio, aglio e prezzemolo. Qui il quid sta negli abbinamenti. Che sia besciamella, prosciutto, o magari un formaggio morbido come lo stracchino, lo squacquerone, il brie e perché non la rucola? Ottima, nel piatto, una nota fresca.

VELLUTATA DI FUNGHI

Ingredienti (per 4 persone)

• 300 g di funghi porcini
• 1 bicchiere di latte
• 1 scalogno
• Brodo vegetale q.b.
• 1 cucchiaio di farina 00
• 40 g di burro
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Prezzemolo q.b.
• Erba cipollina q.b.

Comfort food, ideale per riscaldare, durante le serate dei primi freddi. Si tratta, in sostanza, di una minestra morbida, a cui parecchio si adattano gli champignon.

Da servire insieme a crostini di pane, saltati in padella con aglio, olio, sale e prezzemolo. Un tocco in più? Fate abbrustolire alcune fettine di bacon o di guanciale. A guarnire.

FUNGHI CHAMPIGNON RIPIENI

Ingredienti o (per 4 persone)

• 8 funghi champignon
• 120 g di salsiccia
• 4 patate
• 90 g di provola affumicata
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Formaggio grattugiato q.g.
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Prezzemolo q.b.

Un piatto unico, oppure un accompagno. Le varianti qui, per quanto riguarda la farcia, non si contano. Potete riempirli con carne, formaggio, affettati, verdure… gli champignon sono gli esemplari che si prestano maggiormente, data la forma.

Con salsiccia e provola, a cui vengono aggiunte patate, il composto che ne risulta è piuttosto cremoso. Realizzate il ripieno in padella, farcite le cappelle, quindi spostate in forno, finché non otterrete la giusta gratinatura.

SCALOPPINE AI FUNGHI

Ingredienti (per 4 persone)

• 600 g di arista di maiale a fette
• 300 g di funghi porcini
• 40 g di burro
• 100 ml di vino bianco secco
• 1 spicchio d’aglio
• erbe aromatiche q.b.
• farina q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Pochissimi minuti, per una ricetta da cucirsi addosso scegliendo, secondo la preferenza, la tipologia di carne e di funghi. Le versioni più diffuse prevedono pollo, maiale o vitello. E c’è chi aggiunge anche un pizzico di panna.

Il consiglio, in questo caso, è cucinare gli alimenti separatamente. Dopo aver passato le scaloppine nella farina, rosolatele in padella. Una volta croccanti, passate ai funghi, che potete saltare nella stessa pentola. Quando tutti gli ingredienti saranno cotti, assemblateli, in modo da chiudere la pietanza.

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