Respiriamo un po’ di Sicilia. A tavola, pasta con le sarde

Cucina a Km 0? E sia ma, stavolta, la scelta deriva da una volontà oculata e non certo dalla condizione di dover fare ‘di necessità virtù‘. Così era al tempo delle nonne, quello in cui le massaie si arrangiavano con i prodotti che il territorio metteva loro a disposizione.

Così, nascevano, non intenzionali, le tradizioni. E le ricette di allora, di generazione in generazione, si sono tramandate, sussurrate di bocca in bocca, recuperate, riscritte, rivisitate… fino a farne i piatti che oggi, imperiosamente, suggellano la tavola nei giorni più, ma anche meno importanti.

Ed eccola – dunque – pasta con le sarde è proprio tra queste. Una tra le infinite leccornie della gastronomia siciliana, con quel tanto di materie prime, a caratterizzarla, che sembrano fuoriuscite dalle nasse dei pescatori, dagli antichi panifici, in cui il sentore di farina si percepisce, prima ancora che con gli occhi, attraverso il profumo, e quell’essenza di finocchietto selvatico, così spontaneo da potersi raccogliere persino lungo le strade. Monumentalità tradotta in semplicità o, qualora proprio la si volesse arricchire di un attributo, bontà.

Si, perché a fronte degli apparenti contrasti, il sapore che ne risulta è un compendio di armonie; l’equilibrio raggiunto attraverso l’utilizzo sapiente di ogni ingrediente, proprio come la famosa seana del film Amadeus, in cui l’Imperatore contestava a Mozart le ‘troppe note’: “Né una di meno, né una di più, vostra Maestà“, ribatteva il compositore. “Esattamente quelle necessarie“.

Forse non sapevate che…

E se l’interpretazione rimane universale, come ogni ricetta che tale si abbia a definire, esistono le dovute ed inevitabili varianti: al pomodoro o con estratto di pomodoro; priva di mollica tostata; ripassata in forno… Tutto lecito, nel regno delle cuoche. Tutto, fuorché che non sia succulenta.

LA TRADIZIONE LA VUOLE COSI’

Ingredienti: (per 4 persone)

• 400 g finocchietto
• 300 g bucatini
• 300 g sarde fresche
• 30 g uvetta
• 30 g pinoli
• 2 filetti di acciuga
• 1 cipolla
• zafferano in polvere
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

Preparazione:

Mondate, per cominciare, il finocchietto, ricavando solo la parte più tenera. Lavatelo e lessatelo in acqua bollente salata, per circa 10 minuti. Quindi scolatelo, conservando l’acqua nella pentola. Pulite le sarde, aprendole a libro e togliendo la testa e la lisca con la coda.

Ammollate l’uvetta nell’acqua. Tritate la cipolla e raccoglietela in una larga padella con i filetti di acciuga spezzettati, un bicchiere di acqua, un pizzico di sale e 70 g di olio. Cuocete, finché non sfrigola, poi aggiungete mezza bustina di zafferano, diluito in un ulteriore goccio d’acqua.

Aggiungete alla cipolla l’uvetta scolata e strizzata e i pinoli, e fate insaporire per appena, mescolando.

A questo punto, unite le sarde, poi il finocchietto tritato e pepate. Coprite e lasciate cuocere per per 2 minuti. Tuffate, intanto, i bucatini nell’acqua di cottura del finocchietto, riportata a bollore, poi scolateli al dente e versateli nella padella con le sarde. Mantecate delicatamente, affinché si insaporiscano e lasciateli riposare per 2 o 3 minuti, prima di servirli.

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