La guerra dolce degli Chef

Temperare il cioccolato. E già l’argomento, di per sé, non è tra i più semplici da divulgare, né da eseguire. Richiede maestria, esperienza, abilità manuale, conoscenza… Se poi il dibattito sfocia in battaglia fra titani, allora la faccenda assume tutt’altra piega.

Ed eccoli, Iginio Massari ed Ernst Knam guerreggiare, a suon di uffici stampa e avvocati, con il solito, immancabile codazzo di chiacchiere alla spalle. Video sui Social, stories su Instagram, followers compiacenti e detrattori incalliti, a sostegno dell’una o dell’altra teoria, quasi fosse uno scontro all’ultimo assaggio.

Spunto per la diatriba, la puntata di Masterchef andata in onda il 28 gennaio scorso, in cui il mastro pasticcere bresciano mostrava, appunto, la propria tecnica di esecuzione. Non sono, tuttavia, bastati i 60 anni di professione per fermare le reazioni, né tanto meno per stemperare gli animi.  

“Vi mostro come si tempera veramente il cioccolato“, è subito intervenuto colui che, per anni, ha ricoperto il ruolo di capo pasticcere per ‘sua Maestà’ Gualtiero Marchesi. Alea iacta est, insomma, avrebbe dichiarato Giulio Cesare. E se il dado è stato tratto, in contromossa è prontamente intervenuta l’erede di papà Massari, esperta anch’ella del mestiere: “Inaccettabile essere vilmente lesi, per cercare ad arte clamore. Spiace che sia stata artatamente creata un’occasione, per tentare di screditare la figura di mio padre“.

In sostanza, il tedesco, classe 1963, sostiene che “il cioccolato si deve portare a 22 gradi, non a 27“. “Non si crea la semisfera con il mestolo, ma con il pennello“, specifica. Ed ancora: “non si mette lo stampo nell’abbattitore, ma in frigorifero. Non si fanno uscire le semisfere battendo lo stampo; escono da sole“. Tutta una serie di precisazioni puntigliose, che certo devono aver disturbato l’avversario.

“Questo, per mostrarvi che, se si spiega bene come temperare il cioccolato, qualsiasi persona è in grado di farlo“. Un’ultima stoccata prima del diniego, tanto per non farsi mancare nulla.

Il secondo round – se così di può dire – lo apre quindi Debora che ribadisce, grafici e conteggi alla mano, che il cioccolato si scalda a 50 gradi. I due terzi si portano a 27; si uniscono, quindi, le parti per arrivare a 31. “La mia presa di posizione è a tutela della pasticceria e non contro una persona. Per inclinazione personale e approccio imprenditoriale sono sempre per il confronto costruttivo“, tiene a chiarire. Anche se in seguito scrive: “Un tentativo di discredito, creato artatamente, peraltro con un merito così infondato…“

“Anche un grande pasticcere può dire cose inesatte, nessuno è perfetto“, controbatte Knam.

“Nulla di personale“, si rettifica. È semplicemente una questione tecnica. “Nessuno è perfetto e non si vede in cosa starebbe il problema“. E se l’episodio spingerebbe ad ipotizzare, tra i due, una rivalità piuttosto accesa, le fonti più accreditate tendono a smussare i toni: “Nessun dissapore. La vita è troppo breve per averne con chiunque“.

Tutta una questione di opinioni, pertanto, in cui non tarda a fare la propria comparsa perfino un ‘terzo incomodo’: Luigi Biasetto, pluripremiato collega dei ‘nostri’, che prende le difese del più anziano.

“Ernst deve essere stato stanco quando ha girato il video“, chiude la faccenda. Ennesima provocazione, prima di mettere la parola fine ad un capitolo che pare solamente il primo di un romanzo ancora tutto da comporre…

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