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Moeche: vi presentiamo le pepite di Venezia

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Sono rinomate come le ‘Pepite di Venezia‘ e, in effetti, per la città lagunare rappresentano un vero e proprio patrimonio. Come tale, del resto, sanno rendersi preziose. Si raccolgono solamente due volte l’anno, in primavera e in autunno e prima della muta tra un carapace e l’altro. Bisogna, attenersi, dunque, per catturarle, a regole ben precise e, c’è da dirlo, occorre essere fini conoscitori della faccenda. Cosa, ormai, rarissima.

Ma da cosa deriva il loro nome?

In dialetto veneziano, il termine, letteralmente, sta a significare morbide. E, a ben guardare, è questa la loro vera peculiarità. Gioielli del mare, con tanto di Presidio Slow Food a farne da garante. Non sapete di cosa si tratta?

I GRANCHI PIU’ TENERI DEL MARE…

Chiunque abbia avuto la fortuna – ed il piacere – di assaggiarle, saprà che le Moeche (o Moleche) non sono altro che i granchietti, caratteristici della Laguna che, in precisi periodi all’anno, solitamente tra aprile e maggio e poi, ancora, tra ottobre e novembre, abbandonano il proprio carapace, nell’attesa che il procedimento biologico crei una nuova corazza, più grande e più forte. E’ proprio allora che, tenerissime, vengono pescate – prive di protezione e raddoppiate pressoché di volume – attraverso un procedimento antico, unico in tutta Italia.

Cattura e allevamento si concentrano a ridosso dell’Isola della Giudecca, di Chioggia e di Burano, per opera dei cosiddetti moecanti, professionisti esperti, in grado di selezionare i granchi, nel momento esatto di transizione da un’armatura all’altra.

Un lavoro datato di secoli, tramandato da padre in figlio, svolto attraverso apposite reti da posta fisse, posizionate nei bassi fondali. Si passa, poi, alla cernita – accuratissima – che prevede grande arte e conoscenza. L’abilità sta nel riconoscere i granchi boni – pronti, cioè, alla muta in tempi rapidi – e selezionarli, eliminando, al contrario, gli spiantani, vale a dire quelli che muteranno, nell’arco di un paio di giorni. Rimangono i matti, i granchi, in pratica, con ormai un carapace formato, che vengono rigorosamente rigettati in mare.

Una volta separati i primi dai secondi, vengono introdotti in appositi contenitori di legno, prima di immergerli nelle acque lagunari per compiere l’ultimo anello della filiera. Le operazioni – in sostanza – di controllo e selezione finale, quella in cui vengono prelevate le Moeche ed eliminati gli esemplari morti.

…E PURE GOLOSISSIMI

Siete curiosi di assaggiarle? Sappiate, allora, che ‘la morte loro’ è fritte. E vanno consumate intere, con tanto di testa e zampe al seguito, proprio come si era soliti fare negli antichi Bacari, che le servivano croccanti, ripassate in una pastella di uova e farina.

Accompagnate – secondo tradizione – dalla tipica polenta bianca, ideale per pietanze a base di pesce e crostacei o, altrimenti, nella variante street food, servite in succulenti cartocci da passeggio. C’è, tuttavia, chi le prepara lesse, condite con olio, aglio e prezzemolo, servizio riservato – spesso – alle Masanete, ossia alle femmine di granchio, anch’esse Presidio Slow Food.

Stabilito, pertanto, che la materia prima deve essere freschissima – vanno consumate nel giro di qualche ora dalla pesca – acquistate vive. Quindi, conservate in frigorifero, prepararle, inaspettatamente, è un gioco da ragazzi.

FRITTE E NON SE NE PARLI PIU’

Basta immergerle, per un paio d’ore, in un recipiente, in cui precedentemente è stato sbattuto un uovo, in aggiunta ad un pizzico di sale. I granchi dovranno assorbire, in pratica, parte del composto (ma c’è anche chi preferisce tenerle a bagno nel latte). A seguire, un breve passaggio nella farina, una cottura in abbondante olio bollente fino a doratura e il piatto è pronto per essere portato in tavola. Si raccomanda si salare al momento e servire, in accompagno a qualche fettina di limone.

CI SONO POI QUELLI CHE…

Vi proponiamo, infine, una versione alternativa. Gli ingredienti non cambiano. Differisce, invece, l’esecuzione.

Cominciate, lavando le Moeche e non dimenticate di tagliar via le pinze (le estremità). Passatele, quindi, nella farina, friggetele e scolatele e, solo a questo punto, sbattete alcune uova con sale, pepe e formaggio grattugiato. Scaldate una noce di burro in padella e, quando sarà ben caldo, versate il composto, unendo anche i granchietti. Lasciate cuocere il tutto a fuoco medio.

Occorrerà appena qualche minuto perché la Frittata di Moeche sia pronta, da offrire ai commensali ben calda.

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