Prepariamo la Tempura, che a noi piace l’Oriente…

Pensando al fritto c’è chi storce la bocca e chi, al contrario, si abbandona all’idea di cibi golosi, vera lussuria per il palato. Del resto, come si dice: ‘fritta è buona pure la suola di una scarpa‘. E si va dalla soluzione ‘classica’, mix di farina, uova e pangrattato ai vari impasti, con aggiunta di acqua frizzante ghiacciata, birra e quant’altro. E poi c’è la versione, direttamente estrapolata dal Sol Levante. Un composto, leggerissimo e croccante, tipico del Giappone ed esportato fin qui, per via delle sue caratteristiche eccezionali.

A proposito, sapevate che, contrariamente a quanto comunemente si pensi, la preparazione ha origini portoghesi?

Tempura, comunque, e stop. A base di verdure, pesce, frutti di mare… il punto sta nella consistenza. Per ottenerla secondo prescrizione occorre, stando al suggerimento di alcuni, aggiungere alla comune farina 00, amido di mais, anche se – per massimizzare i tempi e alleggerire l’eventuale difficoltà – in commercio è possibile trovare miscele precedentemente prefigurate, alle quali fare appello. Importante è, in ogni caso, cercare di ridurre il più possibile la formazione di glutine. Pertanto, il composto va mescolato, preferibilmente con le bacchette, quanto meno ci si riesca.

In riferimento, poi, alla temperatura, quella di partenza deve essere freddissima. E da qui non si passa.

E se, con il termine si indica – per chi fosse ancora in dubbio – sia il piatto ‘pronto’ sia la tecnica di cottura, il procedimento, in immersione, dei vari ingredienti, tanto assomiglia a quello adoperato a casa nostra.

In quanto all’olio, nei ristoranti, in genere, viene adoperato quello di sesamo. Tuttavia, un comune olio vegetale, dal gusto delicato, andrà altrettanto bene. Una notazione, invece, va fatta, in relazione alla quantità, che dovrebbe riempire la pentola, almeno per metà.

Che sia di zucchine, carote, peperoni, cipolle, funghi o anche alghe, patate, radici di loto… che si tratti della ebi tempura – vale a dire di gamberi – o sakana tempura, a base di pesce, compresi salmone e merluzzo o, ancora kakiage tempura, protagoniste le ostriche, la differenza – leggenda vuole – la fa il panko, sorta di pangrattato di matrice orientale. In realtà, sfatiamo anche quest’ultimo mito, la ricetta originale non lo prevede.

TEMPURA

INGREDIENTI:

• Gamberi da pulire 500 gr
• Carote 100 gr
• Zucchine 100 gr

Per la pastella

• Acqua gassata ghiacciata 300 gr
• Farina di riso 100 gr
• Farina 00 100 gr
• Ghiaccio q.b.

Per friggere

• Olio di semi di girasole q.b.

PREPARAZIONE:

Innanzi tutto, assicuratevi che gli ingredienti per la pastella siano ben freddi. Quindi, riponete l’acqua in freezer, fino al momento in cui dovrete utilizzarla. Passate alla preparazione dei gamberi: rimuovete delicatamente la testa, le zampe e il carapace, lasciando attaccata solo la coda. Sfilate il filamento nero che si trova sul dorso, aiutandovi con uno stuzzicadenti o con la punta di un coltellino. Appiattiteli, una volta puliti, leggermente, onde evitare che si incurvino in fase di frittura.

Occupatevi, a questo punto, delle verdure. Spuntate e dividete le zucchine a metà; tagliatele a fettine di pochi mm di spessore o qualora lo preferiate, a bastoncini. Procedete nell’identico modo, anche con le carote.

E’ la volta della pastella: versate la farina 00 e quella di riso in una ciotola, mescolate e trasferite il composto in un contenitore più grande, che avrete riempito di cubetti di ghiaccio. Unite l’acqua frizzante ghiacciata e mescolate, assai brevemente, aiutandovi con una frusta. Il risultato dovrà essere – a dispetto di quanto si possa supporre – grumoso.

Versate l’olio di semi in una wok o in una padella dai bordi alti e portatelo alla temperatura di 170°-180°. Se siete privi di termometro, potrete verificare la temperatura, facendo cadere una goccia di pastella nell’olio: se affonda per metà, per poi risalire a galla, significa che siete pronti per l’operazione successiva. Intingete, perciò, i gamberi nella pastella, lasciando scivolare quella in eccesso. Immergeteli nell’olio bollente e friggete, per 1-2 minuti. Per un risultato più voluminoso, potreste prelevare con le dita un piccolo quantitativo di pastella e lasciarla cadere, direttamente sopra i gamberi. Si formeranno, in tal modo, una serie di escrescenze croccanti. Man mano che saranno pronti, rimuovete i crostacei dall’olio e trasferiteli su carta assorbente. Il colorito della frittura, a fine lavoro, dovrà risultare piuttosto chiaro.

Ripercorrete i vari passaggi con le verdure, avendo cura di non aggiungere troppi elementi insieme, affinché la temperatura dell’olio non rischi di abbassarsi. Scolate, anche in questo caso, su carta assorbente. Non vi rimane che servire, dopo aver aggiunto un pizzico di sale, in accompagno con una salsa agrodolce.

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