Sapori d’Italia… parte la sfida

Facciamo un gioco? Immedesimiamoci, allora, in una sfida. Una di quelle Nord vs. Sud e viceversa. E’ solo una boutade, certo. Ma potremmo anche prenderlo come un escamotage per mettere a confronto ricette e antiche tradizioni che fanno parte dello Stivale.

Immaginiamo un pranzo completo e partiamo, quindi, da un possibile primo. Vogliamo scendere ancor più nel dettaglio? Allora mettiamo a confronto Lombardia e Sicilia e i piatti che caratterizzano le due Regioni. Simili, per certi versi, ma differenti nell’esecuzione o nell’assemblaggio degli ingredienti e poi, magari, divertiamoci a rifarli, a casa, per assaporare un pezzo di Italia che tanto ci è cara…

Si parte con…

Casoncelli vs…

Entrare in un ristorante della bergamasca vuol dire, spesso, ordinarli e in fondo, sono tra le pietanze che meglio rappresentano questi luoghi. Preparati con pasta fresca e ripieno di carne, rappresentano una vera prelibatezza per gli amanti dei piaceri della tavola.

Una curiosità: nacquero come portata di riciclo, per – al meglio – utilizzare gli avanzi delle carni. Ingredienti poveri, che via via si arricchirono con il corso degli anni. Già nell’Ottocento il condimento dei ravioli si nobilitò, con l’aggiunta di amaretti, uva sultanina e scorza di limone.

INGREDIENTI:

• 300 gr di farina
• 200 gr di semola di grano
• 3-4 uova
• acqua
• 150 gr di pasta di salame
• 100 gr di carne arrosto
• 60 gr circa di pangrattato
• 5-6 amaretti
• 10 gr di uvetta
• 1/2 pera spadona o abate
• 1 spicchio d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• 40 g di grana grattugiato
• 1-2 uova
• sale
• pepe
• 100 gr di pancetta
• 100 gr di Grana Padano grattugiato
• 80 gr di burro
• salvia

PROCEDIMENTO:

Per la pasta: impastate gli ingredienti indicati, fino ad ottenere una massa, liscia ed elastica. Quindi, lasciatela riposare per 30 minuti, avvolta nella pellicola.

Preparate, di seguito, il ripieno: in una casseruola antiaderente fate rosolare, senza alcun condimento, la pasta di salame, la pera sbucciata e tagliuzzata finemente, la carne arrosto, l’aglio e il prezzemolo ben tritati. Lasciate insaporire alcuni minuti, mescolando.
Ritirate, trasferite il composto in una terrina, amalgamatelo con il grana, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta, il sale, il pepe e poco pangrattato alla volta. Il composto deve risultare morbido e asciutto.

Passate ai Casoncelli: stendete la pasta a disco e con uno stampino (6-7 cm di diametro) ritagliate un certo numero di dischetti. Distribuite al centro di ognuno un po’ di ripieno, spennellate d’acqua i bordi, ripiegate la pasta sul ripieno e pressate il centro.

Per il condimento: in una padella, lasciate fondere il burro, unite la pancetta a striscioline e abbondanti foglie di salvia, fate dorare il tutto. Lessate i Casoncelli in acqua salata a leggero bollore, scolateli, disponeteli sul piatto da portata, cospargendoli con il Grana Padano e il burro alla pancetta e salvia. Servite.

…Farfalle alla Brontese

Da queste parti si usa così. Tra le casette, abbarbicate tra salite e discese, scale e scalette, le donne cucinano, alle falde dell’Etna, impiegando l’oro che lo caratterizza. Sapete di cosa si tratta? Stiamo parlando del verde – e rinomato – pistacchio di Bronte.

Del resto, la coltivazione e la produzione del prezioso ingrediente rappresenta, per il paese in provincia di Catania, un’importante fonte di reddito. Si contano, in tutto, circa 5000 produttori che, dopo aver raccolto il frutto – per inciso, la raccolta è esclusivamente manuale – lo smallano e asciugano, per poi rivenderlo in guscio alle Aziende esportatrici. Su per giù, una ventina di attività, alcune ottimamente attrezzate e tecnologicamente avanzate, che si occupano della lavorazione successiva e della commercializzazione, anche online, in Europa e in altri Paesi extraeuropei.

Complessivamente, l’Oro Verde produce annualmente una ricchezza di circa 35/40 milioni di euro. Il Pistacchio di Bronte DOP è coltivato nel comune di Bronte, per l’appunto, e in quelli di Adrano e Biancavilla, a precise altezze e terreni indicati, secondo disciplinare.

E’ da qui che si ricava il famoso pesto di pistacchio, ottimo per condire la pasta, ma pure il gelato, i biscotti, la crema, il cioccolato, persino. E puntualmente, sul finire di settembre, ogni anno ha luogo, tra le vie e le piazze del centro storico, la Sagra, vero segno di tripudio per quello che viene considerato un prodotto d’eccellenza.

INGREDIENTI:

• 30 gr di granella di pistacchio (ovviamente di Bronte)
• 50 gr di pancetta affumicata o, in alternativa, di speck
• 50 gr di panna da cucina
• uno scalogno o cipolletta
• mezzo bicchiere di brandy o vino bianco
• olio extravergine d’oliva
• sale quanto basta

PREPARAZIONE:

Mettere a bollire l’acqua per la pasta. Per il condimento: in una padella antiaderente, piuttosto capiente, preparare la salsa in cui mantecare, a cottura ultimata, quest’ultima. Accendere, quindi, il fuoco e, a fiamma moderata, aggiungere un filo d’olio e lo scalogno, tagliato finemente.

Lasciare rosolare leggermente, aggiungendo poca acqua, affinché la cipolla non bruci. Tenere la fiamma bassa: la salsa alla brontese si cucina lentamente. Trascorso un minuto, unire la pancetta o lo speck. Una volta dorata, sarà il turno della granella di pistacchio.

A questo punto, sfumare con mezzo bicchiere di Brandy o vino bianco. Lasciare evaporare. Poi, aggiungere la panna da cucina. Se il condimento risultasse eccessivamente asciutto, diluire con l’acqua di cottura, in modo rendere il sugo più cremoso. Servire il tutto con una spolverata di granella di pistacchio.

Suggerimenti: oltre alle farfalle, penne, fusilli o caserecce saranno perfette. L’importante è che si tratti di pasta corta. Volendo, in sostituzione alla panna, è possibile utilizzare anche ricotta fresca di pecora.

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