Tortelli: una famiglia numerosa, dagli infiniti caratteri…

Dei tortellini, quelli veri, si è già raccontato. Come pure delle diatribe ad essi legate. L’ultima, in ordine di tempo, riguarda l’utilizzo, o meno, della carne di maiale. C’è chi accusa i pastifici di voler ‘svendere’ la tradizione italiana e chi li taccia di essere solo in cerca di visibilità.

I mastri pastai si accusano reciprocamente, le massaie, quasi quasi, svengono, solo a sentirne parlare. Di fatto, abbiamo imparato che la preparazione di cui sopra offre spazio ad infinite riletture ed interpretazioni, peraltro, una più gustosa e seducente dell’altra. Inutile stracciarsi le vesti, dunque, se si abdica alla tradizione, per accogliere idee innovative. Meglio, piuttosto, lasciarsi guidare dalla curiosità. Mai dimentichi di quel che c’è dietro, certo, mai sazi di sperimentare.

SENTITE QUESTE…

Tortello di Parma ripieno di ricotta ed erbette

La location è quella per eccellenza, vale a dire il cuore della Food Valley Italiana. In Emilia Romagna (e non potrebbe che essere così) i tortelli tipici di Parma sono ripieni di ricotta ed erbette fresche, aromatizzati con la noce moscata. Nel dettaglio, vanno prodotti ‘longh col so covvi, tgniss sensa vansaj, foghè in t al buter e sughè col formaj‘. Cosa? ‘Lunghi con la loro coda, compatti senza sfaldarsi, affogati nel burro e asciugati con il formaggio‘.

Tortello cremasco

In quel di Crema, la sfoglia la tirano sottile, pizzicata a mano, a formare una serie di creste, completa di un ripieno, che mette in bella mostra alcuni fra i prodotti più interessanti della zona. Si va dagli amaretti ai mostaccini, con l’aggiunta di rosso d’uovo, uva passa, cedro candito, caramelle di menta, formaggio grattugiato. A condire? Burro fuso abbondante e salvia, che il segreto è tutto nel cuore..

Anolini

Piacenza e Parma – lo abbiamo accennato altrove – ne sono le Regine. E, nel ruolo di Re, c’è lo stracotto di manzo o anche d’asina, che ha sostituito la carne di cavallo e maiale usata in passato, mentre la cottura è in brodo, generalmente di cappone. Ne esiste, pure, in Val d’Arda, una versione ‘magra’, con la farcia composta unicamente da Grana Padano molto stagionato e pane grattugiato.

Marubini di Cremona

Nati in Lombardia, i Marubini si legano alla zona del Cremonese, ma anche al Piacentino. Il ripieno, in questo caso, è a base di brasato, di pistöm (impasto di salame cremonese), grana padano, noce moscata. Dalla forma quadrata, vengono cotti e serviti nei tre brodi, ottenuti utilizzando manzo, maiale e gallina.

Ravioli

Di ravioli ne è invasa l’intera Penisola. Un formato, tra l’altro, che varia di regione in regione, di provincia in provincia, di comune in comune. Si distinguono gli emiliani (declinati nelle varie tipologie) e i lombardi, i raviolacci piemontesi con i cugini agnolotti, i ravioli toscani, fino ai ravaiuoli irpini. Lazio, Toscana e Marche vantano il maggior numero di ravioli veggie, con ripieno di ricotta e spinaci, insaporiti con noce moscata e pepe nero. Un piatto ‘di magro’, adatto, quindi, ai giorni di vigilia o, secondo tradizione, il venerdì. In Abruzzo, poi, nella provincia di Teramo, la variante dolce prevede ricotta, di mucca o di pecora, insaporita con zucchero e cannella o maggiorana.

Cappelletti romagnoli

Udite udite, nei cappelletti romagnoli la farcia è fatta con base di ricotta (o ricotta e raviggiolo) e petto di cappone, di seguito cotti in un brodo di cappone. Parola, pure, di Pellegrino Artusi. Eppure, nel Faentino hanno un ripieno (soprannominato batù) di formaggi morbidi, parmigiano, noce moscata e senza alcun tipo di carne. Si cuociono in brodo, esclusivamente di pollo.

Pansoti liguri

Ed eccoli, i pansoti, tipica portata della cucina ligure. A renderli differenti dai ravioli, la farcia: un miscuglio di erbe fresche, il cosiddetto preboggion che, crescendo spontanee nelle coste, risultano abbastanza ostiche da reperire nei negozi. Vengono sostituite, dunque, talvolta, con bieta da taglio, spinaci o borragine. Tra gli altri ingredienti del ripieno, anche un particolare tipo di formaggio fresco, leggermente acidulo, la prescinsêua, sostituibile – volendo – da un misto di ricotta e yogurt. Conditi, generalmente, con la salsa di noci, vi si inseriscono anche pinoli, aglio, olio extravergine di oliva e pane inumidito nel latte.

Tortelli mantovani

Tra i più rinomati del Bel Paese, la loro ricetta risale al Basso Medioevo, per quanto riguarda la pasta; mentre il ripieno di zucca risale alla fine del 1500. Naturalmente, vera protagonista è la zucca mantovana, insieme agli amaretti, alla mostarda, al formaggio grana e alla noce moscata. Nel Piacentino esiste, inoltre, una variante, composta di zucca bollita e passata, grana e ricotta.

Agnolotti piemontesi

Ci spostiamo in Piemonte, per un ripieno che può essere, nell’ordine, di manzo, ma anche con aggiunte di salsiccia o di coniglio. Si usano, difatti, nella preparazione, gli avanzi di arrosto, triturati e mescolati assieme alle verdure, al formaggio o ad altri ingredienti. La ricetta tipica di Calliano, in provincia di Asti, prevede, ad esempio, l’utilizzo di carne d’asino. Diverso è nel pavese, in cui la fa da padrone lo stracotto di carne di manzo.

Culurgiones sardi

In Sardegna, troviamo, d’altro canto, i Culurgiònes, una pasta ripiena, dalla forma particolare e la chiusura ‘a spiga’. Conosciuti anche come angiulotus, cioè agnolotti, sono composti di patate, pecorino e menta. Tuttavia, nella rilettura gallurese, è compresa un’aromatizzazione con scorza di limone o arancia. In quella nuorese, è presente l’aglio. Infine, quelli di Jerzu pretendono la nepitella, al posto della menta.

Schlutzkrapfen altoatesini

In italiano potremmo definirli mezzelune, ma il nome non rende appieno l’idea. Gli Schlutzkrapfen sono, in sostanza, ravioli ripieni di spinaci e ricotta, tipici della Val Pusteria, ma diffusi anche nel resto del Tirolo, assai simili ai pierogi polacchi.

Cjarsons friulani

Nella zona della Carnia i Cjarsons rappresentano l’alternativa per capirci – ai bucatini romani: sono, cioè, immancabili. Ogni vallata, però, li produce secondo la tradizione locale. Niente carne, in compenso ci si trova uva passa, cioccolato fondente, marmellata e cannella, per l’interpretazione dolce; spinaci, erba cipollina, ricotta, rum, grappa, prezzemolo, per i salati. Come i ravioli, vengono cucinati in acqua salata e, scolati. Conditi poi con burro fuso e ricotta affumicata (scuete fumade).

Casoncelli lombardi e veneti

Chiudiamo la panoramica con i Casoncelli, una pasta diffusa nella regione storica padana, con tantissime rielaborazioni. Di base, la farcia è costituita da carne, solitamente manzo, ma anche grana padano grattugiato ed erbe aromatiche; mentre la pasta si caratterizza per tipica forma a mezza luna. Il tutto, condito con abbondante grana padano grattugiato, burro, pancetta e salvia. Nella Bassa Bresciana, sono ripieni di pane ammollato nel brodo di manzo, parmigiano o grana padano, aglio, noce moscata, prezzemolo, sale.

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