Aggiungi un posto a tavola… che prendo il Parmigiano

Con 3,8 milioni di forme, è il terzo, per produzione, dopo il Grana Padano e il Gorgonzola. Non c’è che dire. Ma il Parmigiano Reggiano, prodotto a Denominazione di Origine Protetta, è assai di più.

Attualmente, il latte lo si ottiene da vacche frisone, introdotte su territorio nel corso del Novecento. Allevamento, che pretende praterie estese e abbondanza d’acqua sorgiva. Tuttavia, la razza tradizionalmente sfruttata per la resa del formaggio è la reggiana rossa, a triplice attitudine (latte, lavoro e carne), introdotta probabilmente dai Longobardi. E, in effetti, alcuni piccoli selezionatissimi caseifici, vd. l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana, ancora ne sfruttano le qualità.

Dunque, dicevamo, regole inderogabili a cui sottostare: una forma deve obbligatoriamente corrispondere ad un determinato peso, compreso tra i 30 e i 40 kg. Per ottenerla, occorrono circa 550 litri di latte, con una media di 14 litri, per ogni chilogrammo di formaggio prodotto. Secondo il disciplinare, poi, la stagionatura minima prevista per ogni forma è di 12 mesi.

In quanto all’origine, la nascita è collocata attorno al XII secolo, nell’area delle abbazie benedettine e cistercensi situate fra Reggio Emilia e Parma. Ciò non di meno, Giovanni Boccaccio ne accenna nel Decameron, spiegando che, già attorno al 1200/1300, il Parmigiano Reggiano aveva raggiunto caratteristiche del tipo moderno. Pertanto, le radici potrebbero risalire assai più indietro. Una ricetta, analoga, per certi versi, a quella del formaggio piacentino o al Granone Lodigiano, entrambi a pasta dura, quest’ultimo, citato addirittura da fonti romane.

Pertanto, a sud del Po, nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, toccando anche parte della provincia di Bologna e di Mantova lo si può facilmente reperire, nelle diverse stagionature, a seconda, anche, dell’uso domestico dai 12 ai 30 mesi. Mentre per le rivendite specializzate e le degustazioni ci si spinge assai più in là: 36, 48, 72 mesi.

SFERE DI PARMIGIANO

Uno stuzzichino veloce nell’esecuzione, a base di due soli ingredienti, da arricchire a piacere, per insaporirne o personalizzare ulteriormente la ricetta.

Con un pizzico di paprika affumicata o di semi di sesamo – ad esempio – per un gusto più etnico; con una manciata di timo o basilico tritato, per un sapore decisamente mediterraneo. Servitele calde, appena scolate dall’olio, come antipasto per una cena in famiglia o come squisito finger food, per un aperitivo con gli amici. Durante la cottura si gonfiano, sprigionando un profumo, al quale è veramente difficile resistere…

INGREDIENTI PER CIRCA 16-18 SFERE:

• 100 gr di parmigiano reggiano

• 2 albumi

• 1 litro di olio di arachidi

PREPARAZIONE:

Iniziate, posizionando gli albumi in una ciotola. A parte, grattugiate il parmigiano. Unite i due ingredienti e amalgamate bene, aiutandovi con una forchetta. Con il composto formate, quindi, una serie di palline, di 1 cm di diametro.

Tuffate le sfere di parmigiano nell’olio di arachidi bollente e cuocetele, finché non risulteranno dorate. Scolatele con una schiumarola su carta assorbente da cucina per togliere l’olio in eccesso. Servitele ben calde.

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