Prima della Carbonara c’era… il riquagghiu

Maccheroni cu riquagghiu o, se volete, più in generale, pasta cu riquagghiu. Mai sentita nominare? Ebbene, avete presente un classico tra i classici, l’intramontabile Carbonara? Se ne cercate le origini dovete spingervi fin giù in Sicilia, poiché la preparazione vera, quella assai più ancestrale e antica la si ritrova proprio qui, citata anche in diversi testi del 1700, molto prima della famigerata ricetta romana, nata più o meno 70 anni fa.

Certo, il riquagghiu del XVIII secolo era, allora, semplicemente un “intrito d’ova, battuto con pane e cacio grattucciato“. Oggi è sparito il pane (che una volta serviva a ridurre la quantità del più costoso formaggio) e si sono aggiunti, al suo posto, prezzemolo e pepe.

Carbonara di magro a parte, più o meno i sapori sono i medesimi, rispetto a quelli assaporati dai nostri antenati tre secoli fa. Tuttavia, nell’esecuzione, occorre seguire determinate accortezze.

Ad esempio, la cottura, che ha la particolarità di far velocemente friggere i maccheroni, prima di condirli. Si tratta di una pratica un tempo diffusa, oggi caduta in disuso, ma che, dal punto di vista del gusto, non è certo irrilevante. In mancanza di altri grassi, l’aroma dell’olio fritto compensa la dolcezza dell’uovo e bilancia, pure, il sapore di un pecorino, che non risulti eccessivamente piccante.

C’è poi da aggiungere che rappresenta, il piatto, una valida alternativa durante la Feste, nei giorni della Vigilia, per quanti vogliano rispettare i precetti delle ricorrenze religiose.

La pasta consigliata è corta, così da raccogliere al meglio il condimento. Ottimi i tortiglioni, peraltro vagamente simili ai tradizionali maccheroni siciliani. Questi ultimi, a suo tempo, si ottenevano avvolgendo su se stesse larghe fettuccine, composte di semola di grano duro e acqua. Una volta tagliate di lunghezza pari a quella degli attuali rigatoni, venivano arrotolate, per mezzo di un ferro da calza.

Maccheroni Cu Riquagghiu

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 360 gr di maccheroni o altra pasta corta di grano duro
• 2 uova
• 50 gr di pecorino (pari a 3 cucchiai colmi)
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• Pepe
• Olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE:

• Gettate la pasta a cuocere nell’acqua bollente e salata. Nel frattempo, preparate il riquagghiu. Sbattete le uova in una terrina con un pizzico di sale, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo, il pecorino e una generosa macinata di pepe. Mescolate bene

• Scolate la pasta quando è cotta ma ancora molto al dente e lasciatela, per qualche minuto, a scolare nello scolapasta

• Fate riscaldare 5 cucchiai di olio in una larga padella, calateci la pasta e fatela insaporire, rigirandola per due minuti nell’olio bollente

• Portate il fuoco al minimo e versate a filo il riquagghiu sulla pasta. Mescolate velocemente, in modo da distribuirlo bene, senza farlo rapprendere troppo. Se invece preferite un condimento più fluido, aggiungete due o tre cucchiai dell’acqua di cottura. Togliete la pasta dal fuoco e completate, cospargendola con il prezzemolo rimasto. Servite ben caldi i maccheroni, possibilmente in piatti tenuti al caldo, lasciando a disposizione dei commensali altro pecorino grattugiato e il macinino del pepe, per chi li gradisse

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