Nostra Signora la Bistecca: un universo, composto da una serie di improrogabili regole

Carne, già, e che goduria per il palato. Eppure, è altrettanto rinomato che si tratti di un piatto insidioso, persino per i cuochi più esperti. In teoria, dovrebbe, al morso, risultare succulenta e tenera. In realtà, il pericolo di esagerare, in un caso o nell’altro, è dietro l’angolo.

Dunque, come ottenere una bistecca al massimo dl gusto? State un po’ a sentire…

IMPARARE A CONOSCERE I TAGLI DI CARNE

Uno tra gli aspetti più complessi, nella preparazione di un taglio di ‘ciccia’, è conoscerne le specifiche. Il tempo di cottura, ad esempio. Alcuni lo richiedono basso e lento; altri, per contro, pretendono una temperatura elevata e un minutaggio di cottura breve. Come regolarsi, allora?
Bisogna, innanzi tutto, verificare la quantità dei tessuti connettivi o dei muscoli, facendosi aiutare, qualora occorra, dal macellaio di fiducia. Le sezioni particolarmente ricche di grasso abbisognano, generalmente, di una cottura a temperatura più bassa. Diversamente, la carne bovina, più magra, necessita di una cottura breve, ad una temperatura piuttosto elevata, o almeno standard (200°C). 

CUCINARE LA CARNE QUANDO E’ FRESCA

È importante cucinare la carne il giorno in cui è stata comperata o, al massimo, entro uno o due giorni dall’acquisto. Posizionata nel frigorifero o in congelatore, tende, infatti, a perdere i suoi succhi abbastanza rapidamente, diventando secca piuttosto in fretta. Se non cucinata nell’immediato, va quindi tolta dalla confezione e introdotta in una busta richiudibile.

FARE ATTENZIONE ALLA TEMPERATURA

Non importa quale taglio si stia cucinando. E’, invece, essenziale portarla alla giusta temperatura, prima di cuocerla. Tirarla fuori dal frigo, semmai, con un’ora di anticipo. In tal modo, sarà più facile che cuocia uniformemente. Altrimenti, il rischio è che il centro della bistecca rimanga freddo e poco in linea con il resto.

SCOTTARE LA CARNE PRIMA DI CUOCERLA

Scottare la carne, prima di metterla in forno, consente di sigillarne i succhi, creando una barriera tra quest’ultima ed il calore della camera chiusa. Per scottarla, riscaldare una padella di ghisa, a fuoco medio-alto. Una volta calda, aggiungere un cucchiaio o due di olio d’oliva; quindi, la ‘protagonista’ della ricetta. Attendere un paio di minuti per ciascun lato, fin quando la resa risulti dorata e si inizi a creare una crosta. Poi, scottato l’intero perimetro, si può passare alla lavorazione successiva.  

NON SUPERARE CERTE TEMPERATURE

Munirsi di un buon termometro da cucina è un furbo espediente, per risolvere al meglio la ricetta. Inserirlo al centro della carne prima di cucinarla e lasciarlo lì per tutto il tempo di cottura permette, di fatto, di non compiere errori. 

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