Raccontiamocela, questa Raspadura

Chi abita nel Lodigiano lo sa bene. Si tratta di un manufatto, tipico di queste parti. Un modo – per intenderci – per servire il Granone lodigiano, il grana stagionato, dai quattro ai sei mesi, servito in scaglie. Queste ultime, ottenute dalla forma iniziale, tramite un apposito coltello grande, piatto e ricurvo.

E Raspadüra è, in effetti, il termine della lingua lombarda occidentale con cui lo si conosce e che, al meglio, interpreta il senso stesso dell’alimento. Sottili lamine, in sostanza, di formaggio, raschiate via via dalla superficie, con l’aiuto di un tornio manuale che fa girare su se stesso il prodotto e di un particolare coltello flessibile che, nei mesi più freddi, può essere anche scaldato. Risultato: soffici nastri, che si arricciano su loro stessi.

Una prelibatezza, diffusa anche nelle province limitrofe di Pavia e Cremona, dove conserva la stessa definizione, che lo qualificò, a suo tempo, come cibo povero. Quando, cioè, le forme di formaggio stagionavano in maniera imperfetta e presentavano difetti (in quanto a compattezza, crepe o bolle interne), e il padrone delle Casere delle cascine era solito eliminarne lo scarto, regalandolo ai contadini.

In realtà, i riccioli così ricavati, venivano apprezzati da tutti, tant’è che si iniziò a farsi pagare anche per quelli.

Oggi si parla, dunque, di una squisitezza, rintracciabile solo nei migliori ristoranti. Degustata come antipasto, solitamente si accompagna a salumi, noci o funghi, ma può anche essere utilizzata per guarnire e decorare risotti, polenta o a completamento dei carpacci.

Perché non farne, quindi, l’antipasto nel pranzo di fine anno? Un mix di dolce-salato inaspettato, capace di sorprendere e stuzzicare il palato, perfino dei più pretenziosi.

CREMA DI LENTICCHIE E MANDORLE CON PANETTONE E RASPADURA

Livello: facile Tempo: 15 mins + 15 mins cottura Dosi: 4 persone

Ingredienti:

• 250 gr di lenticchie mignon secche
• 1 cipolla rossa
• 1 gambo di sedano
• 1 foglia di alloro
• Oppure 320 gr di lenticchie già lessate
• 100 gr brodo vegetale
• 60 gr di latte di mandorle
• 70 gr di mandorle
• 100 gr di Panettone
• raspadura
• sale,
• peperoncino
• olio evo

Procedimento:

Sciacquare le lenticchie sotto l’acqua corrente, un paio di volte. Scolarle e posizionarle nella pentola a pressione insieme alla cipolla, pelata e tagliata in quarti, al gambo di sedano pulito e diviso a pezzettoni e alla foglia di alloro.

Coprite con 1 litro di acqua calda. Chiudete con il coperchio e mettete sul fuoco, con fiamma alta. Attendete il fischio, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere, per 15 minuti. Spegnete e lasciate sfiatare tutto il vapore. Quindi, aprite la pentola a pressione.

Mettete nel frullatore 320 gr di lenticchie scolate, unite le mandorle, il brodo (usate pure quello rimasto dalla cottura delle lenticchie, filtrato) e il latte di mandorle. Aggiungete 2 pizzichi abbondanti di sale, uno di peperoncino e un cucchiaio di olio. Frullate tutto molto bene, ottenendo una crema, liscia e omogenea.

Sbriciolate il panettone e, in una padella antiaderente, senza aggiungere condimenti, fatela scaldare per pochi minuti, in modo da renderla croccante.

Dividete la crema in 4 coppette monoporzione, completate con le briciole croccanti di Panettone e con la raspadura.

Servite la crema, tiepida.

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