Pistoccu: quel pane antico che profuma di Sardegna
Prodotto tipico della regione dell’Ogliastra e, più in generale, della Sardegna centro-orientale, il Pane Pistoccu è sottile e secco e si può gustare, anche bagnato in acqua.
Trattasi, nel dettaglio, di un pane biscottato, che deve il suo nome alla particolare cottura. Viene, infatti, ripassato in forno due volte, in modo tale da renderlo dorato e croccante.
L’impasto può essere composto da farina integrale e semola rimacinata, ma è possibile reperirlo anche nelle varianti singole. Si aggiungono, quindi, acqua, sale e lievito di birra al posto del quale, anticamente, si adoperava il lievito madre.
Peculiarità del Pistoccu è, anche, la doppia lievitazione. La prima avviene subito dopo aver impastato gli ingredienti. Poi, una volta stesa la sfoglia, dalla quale si ottengono una serie di rettangoli, questi ultimi vengono fatti riposare, coperti da stoffa. Segue la cottura, tradizionalmente nel forno a legna e, quando l’impasto si sarà gonfiato come un cuscino, la sfoglia verrà divisa a metà, per poi venire reintrodotta nuovamente in forno.
Bastano – come accennato – pochi ingredienti e un pizzico di manualità, per ottenere un impasto gustoso, perfetto per essere gustato da solo o, anche, particolarmente versatile, abbinato a squisiti formaggi e salumi.
LA RICETTA
Ingredienti:
- 1 kg di semola di grano duro
- 500 gr di acqua
- 20 gr di sale
- 20 gr di lievito di birra
Procedimento:
In una ciotola, o in planetaria, mescolare la semola di grano duro (fine), con gran parte dell’acqua a temperatura ambiente ed il lievito di birra, sbriciolato. Adoperare, per l’operazione, un cucchiaio.
Inserire il sale, l’acqua rimasta e impastare, fino ad ottenere un composto, omogeneo e piuttosto duro. Coprire e lasciar lievitare per 1 ora, a temperatura ambiente. Dall’impasto lievitato, ricavare una serie di palline da 100 gr, da ripiegare in seguito su loro stesse, lembi esterni verso l’interno. Disporre queste ultime su una teglia, coprirle e lasciarle riposare, per 15 minuti.
Stendere, quindi, ogni panetto con il mattarello, in modo da ottenere dischi sottili circa 2-3 mm. Posizionare i dischi ottenuti su canovacci, intervallandoli uno sopra l’altro, e lasciar riposare.
Scaldare il forno a 250°C, con dentro una pietra refrattaria o una teglia. Quando il forno sarà a temperatura, mettere un disco sulla pietra/teglia rovente e lasciar cuocere per un paio di minuti, finché l’impasto non si gonfi.
Sfornare, tagliare il pane a metà e far tostare le due sfoglie ottenute in forno caldo, a 250°C, per 5 minuti: deve diventare croccante. Condire con olio e sale e servire.
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