Yakitori: non chiamiamoli solo spiedini

Non si tratta del solito Sushi, certo. Eppure, sono altrettanto golosi, tanto da farci interrogare, spesso, su quale sia il loro segreto.

Ebbene, gli Yakitori  – spiedini di pollo – rappresentano, in qualche modo, la cifra del Sol Levante e la spiegazione di un sapore così intrigante risiede – è presto detto – nella salsa che li avvolge. La tare – così viene chiamata – altri non si riassume, se non in un mix di soia, sakè, spezie e melassa, in grado di conferire alle pietanze un inconfondibile gusto agrodolce; autentica sferzata, anche per i piatti più banali.

Carta e penna alla mano, vediamo come riprodurre, passo dopo passo, la ricetta…

Pollo, maiale, ma anche gamberi, funghi, tofu e asparagi assumono, tanto per cominciare, il ruolo da protagonisti. Da tradizione, i pezzetti di carne vengono infilzati in spiedi di bambù e cotti su carbonella binchōtan. Pur tuttavia, le alternative non mancano.

Il momo, ad esempio, è interamente preparato con la coscia di pollo; il negima prevede anche l’utilizzo di fette di cipolla. Ci sono poi il tebasaki (fatto con l’ala), lo yotsumi (che utilizza il petto), il nankotsu (con la cartilagine) e il rebā (con il fegato). Lo tsukune si ottiene, grazie alle polpette di pollo, in cui confluiscono tutte le sue parti; il torikawa è a base di pelle di pollo; l’atsuage tōfu, come dice il nome, è formato da tofu fritto. Le enoki maki sono a base di funghi avvolti nella carne di maiale, similmente all’asupara bēkon, che avvolge, nella pancetta, gli asparagi. Infine, il butabara prevede l’utilizzo della pancia del maiale.

Rimane il fatto che, a ribadire l’inconfondibile identità è – come dicevamo – la salsa, vera alleata del piatto in esame.

Chi non volesse ricorrere agli ormai celebri preparati in vetro disponibili sugli scaffali di negozi alimentari può, dunque, realizzarla in casa, in piena autonomia.

INGREDIENTI PER LA SALSA

• 2 cucchiai di salsa di soia
• 4 cucchiai di sakè
• 2 cucchiai di mirin
• 2 cucchiaini di zucchero

Basta, per la preparazione, versare gli ingredienti su un padellino antiaderente e mantenere il fuoco lento, nell’intera fase di cottura. Continuando a mescolare, lo zucchero si scioglierà, per effetto dal calore e il liquido finirà per addensarsi.

INGREDIENTI PER LO YAKITORI (per quattro persone)

• 4 cosce di pollo
• 2 porri
• 1 petto di pollo
• la pelle del pollo
• sale
• pepe sansho

Per cominciare, immergere gli spiedini di legno in una bacinella di acqua, per almeno mezz’ora, in modo da scongiurare il rischio che brucino durante la cottura.

Una volta preparato il barbecue (oppure una classica piastra unta d’olio) e disossate le cosce, sezionare la carne in piccoli pezzi, di due o tre centimetri, senza rimuoverne la pelle. A questo punto, affettare il porro in piccole porzioni, di dimensione analoga a quella scelta per le cosce. Stesso procedimento dicasi per il petto.

Non rimane che formare gli spiedini, alternando la coscia al petto, al porro, fino a esaurimento dello spazio disponibile. Gli spiedini andranno, poi, collocati sul fuoco, dove andranno cotti, per circa dieci minuti, girandoli di tanto in tanto.

La salsa va utilizzata proprio in questa fase (insieme al sale e al pepe), per spennellare carne e verdura. Appena pronti, gli Yakitori vanno serviti, immediatamente.

Ottime le varianti, eseguite per mezzo del medesimo procedimento, realizzate con gamberi o salmone.

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