Si fa presto a dire… pomodori

Sapevate che ne consumiamo, nel giro di un solo anno, circa 15 kg a testa? Del resto, niente di più saggio, giacché rappresentano – lo abbiamo ripetuto in più occasioni – una bomba di salute. Una bacca – per chi non ne fosse al corrente – che, a partire dal nome: pomo d’oro si è, da sempre, dimostrata contesissima.

E, se un botanico suole nomenclarla tra i frutti, qualsiasi chef si dimostrerà estremo, nel classificarla tra le verdure. EUFIC (Consiglio Europeo di Informazione sull’Alimentazione), a tal proposito, specifica che tutto dipende dalla definizione di base, botanica – per l’appunto – oppure culinaria. La prima, filologicamente corretta; la seconda, sorta, oramai, di convenzione linguistica acquisita.

Un ortaggio, in ogni caso, di successo: fresco, sano, versatile… star incontrata e indiscussa della Dieta Mediterranea e protagonista di una moltitudine di preparazioni. Grazie, poi, alle coltivazioni in serra, se ne può usufruire in ogni stagione, rimanendo il fatto che, tra luglio ed agosto, riesce a regalarci i suoi risultati migliori.

Volendone stilare una classifica, bisogna ammettere che è impresa ardua, dacché le varietà, su territorio, sono infinite. L’Italia è il paese più ricco di antichi cultivar. Inoltre, difficile anche stabilire i criteri, secondo cui valutare. Prendendo, ad esempio, a riferimento la ricetta per cui sono più adatti, il colore, la forma… Le regole, d’altra parte, sono intuitive: medie dimensioni e polpa compatta si prestano alle insalate; i tondi, forniti di pelle più spessa, sono indicati per essere farciti e così via.

Vediamo, nel dettaglio, cosa cercare, una volta al mercato:

RAMATO. Cresce – difatti – sui rami di un grappolo, da cui partono i frutti (del peso di 120-130 gr ognuno). E’ di colore rosso, intenso e deciso. Saporito, è ricco di polpa e facile da spellare (sbollentato nell’acqua, per pochi minuti). Perfetto per la passata, è ottimo anche come base per i diversi sughi e buono in insalata (avete presente – per dirne una – la panzanella?). Ottimo da fare ripieno, al forno o nella versione più basilare, in padella.

CUORE DI BUE. La forma – d’altronde – è simile a quella del cuore e, spesso, se ne trovano di grandi dimensioni. Quando matura appieno è di colore vinaceo, la buccia è sottile e la polpa gustosa, farinosa e ricca di acqua. Più è grande, più le sue costole si presentano marcate. Ha pochi semi e per questo si affetta facilmente. Ideale nella Caprese, si adatta anche a condire insalate di pasta e riso.

PERINO. Dalla caratteristica forma oblunga, si distingue per la polpa soda e la buccia spessa. Particolarmente adatto al rito della conserva fatta in casa, anche l’industria ne fa ampio uso, per i pelati e per il concentrato.

COSTOLUTO. Deve il suo nome, appunto, alla forma, a coste. La polpa è carnosa, mentre i semi sono in scarsa quantità. Rosso, lo si raccoglie – tuttavia – anche striato di verde, punto di raccordo per un’insalata, con olio, sale e basilico. Lo si trova anche nell’interpretazione ripieno e con i sughi. Il costoluto fiorentino, particolarmente aromatico, viene adoperato per le conserve.

SAN MARZANO. Originario della Piana del Sarno, è un pomodoro allungato e cilindrico, i cui frutti crescono in grappoli. La polpa è soda ma, appena giunge a maturazione, perde consistenza. Il colore è rosso, mentre la buccia è coriacea. E’ il pelato per definizione, impiegato soprattutto dall’industria.

CILIEGINO. Ricorda – lo dice già il nome – la ciliegia. Dai frutti piccoli, rossi e dolci è, tra l’altro, comodo nell’utilizzo e versatile, perciò molto apprezzato e richiesto.

POMODORINO. Intendendo, per tale, una serie di cultivar, distribuite soprattutto al centro-sud. Si tratta di varietà autoctone, coltivate in territori poco estesi che, generalmente, si accontentano di poca acqua. Si distingue per le bacche piccole e la buccia, abbastanza spessa. In alcune zone del sud, un tempo, veniva conservato in trecce, prima che si passasse alla coltivazione in serra. Tra le varietà di maggior credito: Ciliegino toscano, Pomodori gialli invernali, Corbarino, Vesuviano, Pomodoro di Manduria, Pizzutello di Paceco, per una lista, che potrebbe protrarsi ulteriormente.

PACHINO. Potevamo dimenticarlo? La sua storia inizia nel 1925, a Pachino, in provincia di Siracusa e, subito, si manifesta come prodotto d’eccellenza. Tondo, liscio, costoluto o ciliegino, viene coltivato in ambiente protetto, per lo più, da agosto a febbraio (il ciliegino, tutto l’anno). Il Pachino IGP, dal tipico sapore dolciastro, trova numerose applicazioni in cucina. Protagonista nelle insalate, ma gustoso anche su pizze e focacce. E che dire del Pomodoro Rosa di Sorrento, del Pisanello… Di questo passo, potremmo non fermarci più.

LA COMBINE PERFETTA

Abbinato con aglio, basilico e origano si è saputo rendere popolare, quando si tratta di bruschette e friselle. Meno comune, in accoppiata con l‘anguria. In assemblaggio al piccante, ce lo insegna il Bloody Mary, è impareggiabile. Inedita, ai più, l’idea di avvicinarlo alla cannella; scontato, accanto alla cipolla. Mai pensato, con una nota di cioccolato?

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