Ma quanto è ‘Ghiotta’ questa zuppa…

Poco oltre, solo Capo Passero. Come a dire che Marzamemi si trova ad un soffio dall’estremità ultima della Sicilia. Dopo, il mare e niente più che riporti – anche solo nell’idea – al Continente. Una località, dalla lunga storia e dall’antica tradizione, immersa nel cuore di un altro territorio, il Comune di Pachino, epicentro, a sua volta, per tutto ciò che ne determina, della città di Siracusa.

Una Matrioska, tanto che, a parlarne, è Virgilio stesso, nell’Eneide.

“…Meglio è con lungo indugio e lunga volta
girar Pachino e la Trinacria tutta,
che, non ch’altro, veder quell’antro orrendo, sentir quegli urli spaventosi e fieri
di quei cerulei suoi rabbiosi cani…
…Rademmo di Pachino i sassi alpestri,
scoprimmo Camarina, e ‘l fato udimmo,
che mal per lei fôra il suo stagno asciutto…“

Marsa al Hamen, il Piccolo porto, secondo alcuni; la Baia delle tortore, stando ad una seconda traduzione, risale, in quanto a tempistiche, all’anno mille, opera dell’indefessa volontà degli Arabi di farne un Borgo Marinaro. Rimangono, del resto, tuttora, le testimonianze della vecchia realtà, attraverso la Piazza Regina Margherita, la Chiesa di San Francesco di Paola e il Palazzo di Villadorata; ancora, la Casa del Forno, più longeva panetteria del Paese, a cui si aggiungono i due porti naturali, la Fossa e la Balata e le case dei pescatori, che risalgono al 1600.

Già, i pescatori. Sono proprio loro i veri protagonisti del posto, dediti ad una tra le attività più allegoriche dell’intera zona: la Tonnara. Oggi l’attività resta chiusa, aperta solo in virtù di manifestazioni ed eventi. Tuttavia, fino a circa 80 anni fa, si dipingeva come battito pulsante della pesca, della lavorazione e trasformazione del pesce, in particolar modo del tonno che, per molte famiglie, rappresentava e rappresenta, tutt’oggi, la risorsa più proficua di sostentamento,

Così, presso il centro di trasformazione, tra le numerose operaie tutte affaccendate, è possibile intravedere una serie di assi in legno sovrapposte, sormontate da pesantissimi mattoni in pietra. In mezzo, tranci di tonno pressati. Si tratta, come la chiamano da queste parti, della Tonnina, o meglio, il tonno sotto sale.

Un preparato, atto a risolvere il palato, anche dei più viziati, attraverso un piatto, lontano – per nascita – nei racconti e nel tempo: la Ghiotta. L’uso, in pratica, è identico a quello del baccalà. Il pesce si mette a rinvenire in acqua, per qualche ora, in maniera da renderlo morbido e fargli perdere il persistente grado di salinità. Poi, viene cucinato.

Ed è con le prime piogge che la richiesta di Tonnina aumenta, perché nella ricetta in questione, oltre ad una base che molto si avvicina alla Peperonata, si ‘maritano’, spesso, tonnina e lumache di terra.

LA GHIOTTA DI TUNNINA E LUMACHE

INGREDIENTI – per 8 persone:

• 6 patate medie
• 3 peperoni medi
• 2 cipolle medie
• 8 pomodori medi
• 60 gr di olive nere
• 30 gr di capperi dissalati
• 150 gr di tonnina (tonno sotto sale)
• 120 lumache (15 a testa circa)
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• Olio, pepe e prezzemolo quanto basta

N.B. No Sale

PREPARAZIONE:

Per prima cosa, prendere le lumache e porle in un recipiente ampio, inserendovi, all’interno, un’abbondante quantità di spaghettini spezzati, piccoli. Lasciarle coperte, per 7-8 giorni. Un procedimento, quello appena descritto, atto a nutrirle e farle spurgare.

Trascorso il tempo, sciacquare le lumache e metterle in una pentola colma di acqua fredda, su fiamma, a fuoco vivo. Al primo bollore spegnere, scolare e liberare le lumache dai gusci, conservandole da parte.

A questo punto, tagliare le cipolle e i peperoni a listarelle e farli appassire, in un’ampia padella, in olio extravergine di oliva. Aggiungere – quindi – capperi, olive, pomodori tagliati in quattro e vino bianco.

Una volta sfumato, aggiungere acqua, gradualmente, nella quantità preferita, secondo il risultato che si desidera ottenere, se più brodoso (stando alle usanze) o ristretto.

Unire, al tutto, una generosa manciata di prezzemolo. Abbassare la fiamma e lasciare andare, a fuoco dolce. Nel frattempo, lessare le patate, intere ma sbucciate, sino a ¾ della loro cottura. Di seguito, tagliarle a pezzi, grossolanamente, assommandole al resto della preparazione.

Se occorre, graduare ulteriormente il quantitativo di acqua. Cotte le patate, negli ultimi 2-3 minuti, aggiungere le lumache e la Tonnina. Qualora abbisognasse di sapidità, aggiungere ulteriore Tonnina. Mai sale.

LEGGI ANCHE: Quel Girotonno, che ha sempre il suo perché…

LEGGI ANCHE: Cous Cous: multietnico, multitasking, buonissimo!