And The Best is… Bonci!

Ha insegnato come eseguire la Pizza – secondo il metodo contemporaneo – ai pizzaioli di Roma e non solo. Di fatto, i locali che portano il suo nome sono accreditati tra i migliori della Penisola e, anche all’estero, il nostro vanta un enorme plauso.

Gabriele Bonci, con la sua ricetta alta e alveolata ha creato un format rinnovato, ripetibile e che, evidentemente, piace. Pizza al taglio, insomma, di ultima generazione, con tanto di certificazione. È vero, la ricetta richiede numerosi passaggi, attenzione estrema per i dettagli, tanta sapienza ma… si può fare.

Conta, evidentemente, la selezione delle materie prime, che debbono essere d’eccellenza, in modo da riuscire a preparare quella che, oramai, ha preso il nome di pizza etica. Alta qualità, sostenibilità, stagionalità, artigianalità, scelta degli allevamenti: eccoli, tutti gli argomenti necessari, affinché la risultante finale sappia distinguersi dalla concorrenza. In quanto, poi, alle farine, le macinate a pietra, secondo gli insegnamenti delle più antiche tradizioni, risultano le più indicate. Meglio ancora, aggiunge lo stesso Bonci, se mediamente forti, W270-W330. Altrettanto necessario, nell’ambito della preparazione, l’uso del lievito di birra secco, maggiormente resistente, di fronte ad eventuali sbalzi di temperatura.

Un unico avviso, prima di mettersi all’opera: i tempi di lievitazione dell’impasto sono piuttosto lunghi. Occorrono circa 24 ore, prima che quest’ultimo possa essere infornato.

A TUTTA PIZZA

Ingredienti per circa due teglie di pizza (6 persone)

• 1 kg di farina tipo 0
• 750 ml di acqua
• 20 ml di olio extravergine di oliva
• 20 gr di sale
• 3 gr di lievito di birra secco (oppure 200 gr di lievito naturale)

Versare la farina in una ciotola di metallo e aggiungere metà dell’acqua e il lievito. Impastare con una forchetta. Quindi, aggiungere l’acqua restante e l’olio. Il sale deve essere incorporato al composto, solo alla fine. Si ottiene, così, un preparato morbido e appiccicoso, ad alta idratazione. Coprire la ciotola con un canovaccio. Far riposare, per 15 minuti.

Infarinare il piano di lavoro. Trasferire quanto ottenuto sul piano e iniziare a comporre una serie di pieghe, così da incorporare aria. Si allarga, in pratica, l’impasto. Se ne piega un lato verso il centro. Si effettua, poi, lo stesso movimento, anche dall’altro lato. Ancora, va piegato a metà, dall’alto verso il basso. Lasciar riposare, di seguito, per altri 15 minuti e ripetete il passaggio altre due volte.

Ungere la ciotola con un filo di olio. Posizionarvi il composto e coprire, con la pellicola trasparente. Far lievitare in frigorifero, per 24 ore. È preferibile posizionare la ciotola sul piano più basso del frigo.

Trascorso il tempo, dopo 60 minuti, toglierla e stendere l’impasto con le mani leggermente umide, su un piano. Quando avrà raggiunto le dimensioni adeguate, trasferirlo nella teglia, unta con un filo di olio. Coprire e far lievitare per altre due ore, a temperatura ambiente. Condire la pizza e mettere la teglia sul piano più basso del forno. Dovrà cuocere per 10 minuti, a 250°C. In seguito, abbassare la temperatura a 230°C e spostare la teglia nel piano centrale, lasciando cuocere, per altri 10 minuti.

TANTI ESEMPI GOLOSI

Non esiste una sola interpretazione, questo è chiaro, anche se la preferita dal Pizzaiolo Internazionale resta quella a base di pomodoro, accompagnato da un filo di olio extra vergine di oliva. Tuttavia, sono famose le mille riletture, una più succulenta dell’altra, che fanno appello al ricettario della nonna, regione per regione…

Made in Lombardia: gorgonzola e pancetta

Ingredienti, per ogni kg di farina

• 150 gr di gorgonzola
• 300 gr di pancetta stesa a fette

Come prima cosa, rosolare la pancetta in una padella senza olio, per qualche istante. Pronta la base pizza e ancora calda, appena sfornata, spalmare il gorgonzola sull’intera superficie, in modo omogeneo. Quindi, poggiare, a complemento, le fette di pancetta rosolate.

Made in Abruzzo: patate e pecorino

Ingredienti, per ogni kg di farina

• 300 gr di patate
• 200 gr di pecorino grattugiato
• Rosmarino q.b.
• Maggiorana q.b.
• Origano q.b.

Sbucciare le patate e, utilizzando una mandolina, tagliarle a sfoglia, molto sottile. Posizionarle in acqua e lasciarle in frigorifero, per una notte intera. Asciugarle, poi, accuratamente. Dopo aver trasferito l’impasto nella teglia, distribuire le patate su un unico strato. Cospargere con il rosmarino e cuocere. Sfornare la pizza e spolverizzare con pecorino grattugiato, maggiorana e origano.

Made in Emilia Romagna: mortadella e squacquerone

Ingredienti, per ogni kg di farina

• 200 gr di squacquerone
• 400 gr di mortadella a fette sottili

Quando la pizza è cotta e ancora calda, stendere lo squacquerone, in modo omogeneo, su tutta la superficie e poi adagiare, delicatamente, le fette di mortadella.

Made in Sadegna: al tonno rosso

Ingredienti, per ogni kg di farina

• 200 gr di passata di pomodoro
• 400 gr di tonno rosso di Carloforte
• Sale q.b.
• Origano q.b.
• Pepe q.b.
• Olio extra vergine di oliva q.b.

Condire l’impasto con la passata di pomodoro e un pizzico di sale, prima d’infornare. Quando la pizza è pronta, è sufficiente aggiungere il tonno, a pezzi grossolani, e spolverare il tutto con gli aromi e un filo di olio.

L’ALTERNATIVA RAPIDA

Per un impasto veloce, è sufficiente scegliere una farina debole e procedere ad una lievitazione di almeno 8 ore. Il risultato finale non è identico, certo, ma è pur sempre dignitoso.

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