Pasta fatta in casa: sveliamone i segreti
Potenza del Covid, che ci ha reintrodotti a tradizioni ed abitudini che avevamo perse. Fare la pasta in casa piace, sempre di più. Rappresenta la svolta per qualsiasi pranzo ed è un modo, pure, per ritrovarsi in compagnia. Senza tener conto, poi, che realizzarla domanda tempistiche, assai più immediate di quanto si possa immaginare.
Una grade soddisfazione, insomma, alla base di piatti saturi di gusto. Basta conoscere i trucchi per l’adeguata cottura e i sughi più adatti, con cui esaltare le diverse tipologie di formati. D’altra parte, elemento cardine della dieta Mediterranea, la pasta – se consumata nelle giuste dosi – costituisce un vero Elisir di felicità e, perfetta all’uovo (tagliatelle, spaghetti alla chitarra), cucinata in forno o da fare ripiena, è buona, altrimenti, anche nella versione ottenuta con semola di grano duro.
Bando alle chiacchiere, passiamo, dunque, ai fatti. Qualunque sia l’intento, ingrediente cardine è la farina: 300 grammi, per quattro persone, di farina 00 per la pasta fresca all’uovo; di semola di grano duro rimacinata, per quella senza. Da impastare con un cucchiaio d’olio EVO, l’immancabile pizzico di sale, mezzo bicchiere d’acqua (o meno) all’occorrenza e un uovo, ogni 100 grammi di farina, se la si vuole gialla.
Una volta ottenuto l’impasto, liscio ed elastico, quest’ultimo va lasciato riposare per qualche minuto. Il tempo di pensare al sugo. Quindi, si lavorano piccole porzioni alla volta, ottenendo il formato desiderato. Un piccolo segreto per aggiungere gusto? Grattugiare, nel composto, un po’ di scorza di limone.
Idee dell’ultima ora? Facciamo un esempio e cioè, come ottenere una serie di cannelloni dalla sfoglia per le lasagne. In tal caso, occorre scottare i quadrati di pasta in pentola, riporli su un canovaccio. Poi, di seguito, farcirli e arrotolarli. Una raccomandazione: l’uso dell’olio, nell’impasto, aiuta a renderlo più elastico e facile da modellare.
A partire da questo momento, è tutto abbastanza semplice. In genere, la pasta si lessa in una pentola, con abbondante acqua a bollore e, solo dopo, può ricevere il condimento. Il momento migliore per mettere il sale nell’acqua? Un attimo prima di buttare la pasta, per non rallentarne il processo di ebollizione.
Inutile menzionare, riguardo ai metodi di cottura, la pasta al forno, che finisce di cuocere in teglia e la tecnica della pasta risottata. Esiste il metodo a pentola spenta (cottura passiva); all’assassina, a secco in padella, aggiungendo il condimento umido, man mano che il carboidrato si tosta. E’ persino possibile cuocerla nel microonde. Unica accortezza, sempre, che rimanga al dente.
In ultimo, è la volta della nota creativa e qui, ci si può sbizzarrire. Porosa, ruvida e consistente… la pasta fresca si sposa magnificamente con i sughi della tradizione, dal classico ragù, all’amatriciana, fino alla carbonara e alla Norma. Per chi preferisce condimenti vegetariani, si può puntare sul pesto, i funghi, la zucca e le verdure di stagione, in genere. Con un pizzico d’impegno extra, infine, ci si può dilettare nella preparazione di tortellini in brodo o delle paste ripiene, tipiche regionali, da abbinare, secondo il personale palato, ai prodotti d’eccellenza di ogni territorio.
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