Maria Callas e quel suo debole… per i fornelli
Una cantante. Di più, la cantante. Meglio ancora, la Diva – o Divina – per eccellenza. Ma dietro Maria Callas c’era molto altro e, tra le innumerevoli sfaccettature di una donna complessa, persino il talento, niente affatto nascosto, nei confronti della cucina. Ricette, di cui la cantante lirica era appassionata e provetta esecutrice. Ambite, ricercate, a volte, praticamente “trafugate“… Del resto, chi avrebbe potuto resisterle?
Custode, lei, dei ricavati di esplorazioni compiute in ogni angolo del mondo e – altrettanto – di un’esecuzione curata, rispettosa di un’intimità, studiata e puntuale, nei confronti degli amici più cari. Tra i ‘cavalli di battaglia’, le tagliatelle (che preparava per l’amica Grace Kelly) e tanti segreti ad aiutarla, assunti da cuochi, professionisti e non.
Ricette, proprietà di chi sapeva intrufolarsi, con discreta curiosità, là dove si presumeva fosse impensabile. Ad esempio, tra le stoviglie di Mario Zorzetto, cuoco del Christina (la nave appartenuta a Onassis), o tra quelle di Arrigo Cipriani.
Si riscoprono, dunque, tra i fogli sparsi, il risotto del Savini (dove si ritirava dopo aver cantato alla Scala), o la sua personalissima Peperata, tanto per citare alcuni piatti. Tutti, raccolti da Bruno Tosi e pubblicati nel libro La Divina in cucina – Il ricettario segreto di Maria Callas (2006, Trentaeditore), in cui spicca una tra le portate iconiche dell’Harry’s Bar di Venezia: i tagliolini al prosciutto gratinati.
Nella lettera che accompagna la pietanza, lo stesso Cipriani scrive: “Caro Tosi, io quegli anni me li ricordo così. Non le posso dire cosa mangiava la Callas, forse si mangiava Onassis con gli occhi, ma il cibo allora aveva un’importanza relativa, di fronte all’ansia di vivere la scoperta del lusso….“. Prosegue: “[All’Harry’s Bar] vedemmo nascere e consolidarsi l’amore tra Onassis e la Callas. Un Onassis poco splendido rispetto ai suoi concorrenti, una Callas felice e di buon appetito. I nostri tagliolini, ricordo del suo passato veronese col marito Meneghini, erano il suo piatto preferito“.
La ricetta dei tagliolini gratinati al prosciutto
by Cipriani
Ingredienti (per quattro persone):
- 35 gr di burro
- 50 gr di Parmigiano grattugiato
- 50 gr di prosciutto tagliato fine
- 100 ml di besciamella
- 250 gr di tagliolini
Procedimento:
Mettete a bollire l’acqua in una grande pentola e salate. Nel frattempo, accendete il grill e inserite sul fuoco una padella abbastanza grande, dove farete sciogliere 15 gr di burro. Aggiungete anche il prosciutto e fate cuocere ancora per un paio di minuti, mescolando. Buttate la pasta nell’acqua bollente per 2 minuti, scolatela al dente e versatela in padella. Unitela al prosciutto, aggiungete 15 gr di burro, cospargete di Parmigiano grattugiato e date una mescolata. Stendete in modo uniforme i tagliolini, in un tegame da forno e versatevi sopra la salsa: cospargete con altro Parmigiano.
A questo punto, tagliate il burro rimasto in fiocchetti e spargeteli sopra ai tagliolini. Mettete tutto nel forno in modalità grill e fate cuocere, finché i tagliolini non saranno ben dorati e la salsa non avrà prodotto una serie piccole bolle, in superficie. Servite immediatamente e aggiungete Parmigiano, a piacere.
Per la salsa:
Fate sciogliere il burro a fiamma bassa, versatevi la farina setacciata e amalgamatela al burro, facendo cuocere il tutto per 4-5 minuti, mescolando di continuo. Togliete il tegame dal fuoco e aggiungete il latte (possibilmente freddo e allontanando il pentolino dal fuoco). Quando la salsa sarà amalgamata, rimettete il tegame sul fuoco e fatela cuocere a fiamma bassa, mescolando continuamente, fin quando non sarà densa e senza grumi. Appena il bollore si sarà esaurito, mettete il pentolino a bagnomaria e lasciate cuocere ancora per 10-15 minuti, mescolando spesso. Condite con sale e pepe.
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