Dolce… Natale

Ad un passo dalle Feste, andiamo a curiosare tra le tradizioni culinarie, tipiche della Penisola. Ricette dalle mille anime e storie, affascinanti, per via dei racconti che le accompagnano e, al tempo stesso, golose al palato, risultato di ore ed ore di lavoro, nella ricerca della giusta formula per la migliore riuscita.

In particolare, soffermiamoci, in questo frangente, sui dolci, immancabili sulle tavole del Natale. Così, accanto ai sempreverdi Pandoro e Panettone, troviamo una serie di altre preparazioni, dallo Zelten ai Tortelli fritti, dal Panforte al Buccellato… che ci consentono di intraprendere un ideale viaggio attraverso la Penisola, alla ricerca di gusti non meno invitanti, forse un po’ meno conosciuti, perfetti da mettere nella lista di quel che più ci assomiglia…

• Partiamo da una ricetta, di matrice tutta Partenopea. Gli Struffoli rappresentano, difatti, il dolce natalizio napoletano per eccellenza. Una cupola dorata di ghiottissime palline di pasta fritta, miele e canditi, profumate di agrumi e decorate da zuccherini misti. Uno spettacolo per la vista, ma soprattutto per il palato

• Altra pietanza tipica di queste parti sono i Roccocò. Biscotti, in questo caso, a forma di ciambella e a base di mandorle e nocciole, duri e secchi, da servire, in genere, accanto ad un calice di spumante

• Se ci spostiamo un po’ più a nord e precisamente a Reggio Emilia, o a Modena, se preferite, ecco che, ad attenderci, troviamo i Tortelli fritti, ghiotta specialità locale, che si traduce in morbide mezzelune ripiene di ‘pesto natalizio’ o, in alternativa, di crema pasticciera e poi ricoperte di zucchero. Ottimi da gustare al momento, subito dopo il pranzo o la cena, qualora avanzassero, saranno perfetti da servire anche a merenda

• La Spongata, a base di pasta frolla e frutta secca, si prepara in diverse parti dell’Emilia, in Lunigiana e nelle zone contigue della provincia di Spezia, fino ad arrivare a Mantova. Benché il procedimento sia piuttosto semplice, il consiglio è di preparala con un paio di giorni di anticipo rispetto al momento del consumo, per una questione di praticità ma soprattutto perché, in tal modo, i sapori avranno il tempo di fondersi tra loro

• Di questi tempi, passeggiando per le vie di Bologna, non si può non notare, tra le vetrine delle pasticcerie, un dolce dal colore bruno, basso e tondeggiante, decorato con frutta candita di vario tipo e mandorle, la cui superficie variopinta rievoca lontanamente le vetrate dei rosoni delle chiese. Si tratta del Certosino o Pan Speziale, la cui ricetta va ricercata lontano nella tradizione. Realizzata, inizialmente, dai farmacisti o speziali; da qui il nome. Secondo altre fonti, quest’ultimo deriverebbe da Pan spzièl, idioma dialettale che sta a significare Pane speciale

• Al sud, laddove si tocca la punta dello Stivale, vince il Buccellato, specialità siciliana che molto si avvicina ad alcune preparazioni estere. Trattasi, nello specifico, di una ciambella di pasta frolla ripiena di frutta secca, decisamente sostanziosa. La preparazione è piuttosto elaborata ma la riuscita, una volta pronta, altrettanto sicura

• Fichi secchi, noci, mandorle, nocciole, datteri, burro, zucchero e frutta candita sono, invece, tanto per rimanere in tema di abbondanza, alla base dello Zelten. Già la fonetica del nome ci rimanda alle regioni del nord ed è, infatti, il Trentino la patria di questa bontà dalle origini contadine, di cui ogni famiglia custodisce gelosamente la personale lista degli ingredienti

• Dire Ricciarelli equivale a pronunciare Siena. Facili da reperire presso le pasticcerie artigianali e i panifici, durante tutto il corso dell’anno. Eppure, sono tipici del periodo natalizio. Biscotti dalla forma romboidale, morbidissimi, composti da farina di mandorle e zucchero a velo. Talmente soffici, da distinguersi per le caratteristiche crepe, preludio di altrettanto sapore

• Li confezionano in Campania, eppure la forma è assai simile a quella dei biscotti precedenti. La differenza? La golosa glassa di cioccolato che li ricopre, ad esempio, o il mosto – da cui trae spunto il nome – che li componeva, una volta, all’interno. Grandi, più o meno, 10-12 cm, negli ultimi anni si è largamente diffusa la loro interpretazione mignon 

• Sempre a Siena – e dintorni – si privilegia il Panforte. Preparazione dalle origini assai antiche, confezionato con frutta secca e candita, miele e spezie, come cannella e chiodi di garofano, dalla provenienza medievale. L’impasto, legato da poca farina e adagiato sull’ostia, fa un po’ da contraltare ai più fragranti Panettoni e Pandori

• Passiamo al Panpepato o Pampepato, che contiene cioccolato, frutta secca, cannella e noce moscata, vanto delle città di Terni e di Ferrara. Come per numerose altre preparazioni, ne esistono innumerevoli varianti, tramandate di famiglia in famiglia nel corso degli anni. Usanza vuole che venga preparato in casa e poi scambiato tra i diversi commensali, in concomitanza con un rametto di vischio

• In Puglia, la fanno da padrone le Cartellate o Carteddate che, friabili e croccanti, arricchite con miele o vin cotto, vengono realizzate con ingredienti semplici. Certo, per prepararle occorre manualità, perché la forma, a differenza dagli ingredienti, rimane sempre la stessa ma, il segreto, a ben guardare, è tutto nell’impasto, che va lavorato con estrema cura

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