Caro Kefir, quanto sei vecchio!

Kefir? Va di moda. Dire che di strada ne ha fatta, nei secoli, eccome… La conosciamo, difatti, ad oggi, come una bevanda ricca di fermenti, ricavata dalla lavorazione del latte. Certo è che di anni ne ha e, senza neppure il bisogno di nasconderli, veniamo a scoprire che, anche se non esiste nessuna fonte esplicita al riguardo, viene menzionata fin nella Genesi e, più in là, nel Milione di Marco Polo.

Leggenda vuole che, addirittura, Maometto abbia fatto dono dei primi grani di kefir agli antenati dei montanari del Caucaso che, per tale ragione, li vollero ribattezzare miglio del profeta.

DOTI INTRAMONTABILI

Oggi, sappiamo che contribuisce alla formazione di anticorpi; riequilibra il microbiota e si adatta al consumo, da parte di chi presenta un basso grado di tolleranza al lattosio. Per non parlare del fatto che contiene una quantità notevole di proteine, vitamine B2 e B12, fosforo, calcio e vitamina D. Pregi, insomma – e ce ne sono anche diversi altri – che descrivono un prodotto, praticamente senza età. Anzi, a ben guardare qualcosina, in merito, riusciamo a delinearla.

Circa due decenni fa, in Cina, alcuni archeologi hanno, in effetti, scoperto una strana sostanza spalmata sulle mummie del cimitero di Xiaohe, nella regione dello Xinjiang. Gli scienziati dell’epoca hanno ipotizzato si trattasse di un manufatto lattiero-caseario fermentato, ma non erano, allora, in grado di analizzarlo, privi dell’adeguata tecnologia. Adesso, per mezzo di strumentistiche avanzate di sequenziamento del DNA, il mistero è stato svelato. L’insolita sostanza altri non è, se non il formaggio più antico del mondo: una varietà di Kefir – per l’appunto – risalente a 3.500 anni fa.

Un modo, volendo, per indirizzare lo sguardo – più nel dettaglio – su specifiche derrate alimentari e sulla storia ad esse legata. Più a largo raggio, è possibile individuare, tramite la scoperta – le abitudini alimentari delle popolazioni più antiche e far luce – insieme – sull’origine di una merce, da sempre associata alla Russia. Pensate, pare che già nell’età del bronzo, se ne registrasse la presenza nell’area del bacino del Tarim.

VECCHI AMICI BATTERI…

Ritornando a noi e grazie all’attuale equipaggiamento a disposizione, il team di ricerca dell’Istituto di Paleontologia dei Vertebrati e Paleoantropologia dell’Accademia cinese delle scienze ha potuto finalmente analizzare il DNA del formaggio, rendendo noto che, nelle pratiche casearie dell’epoca, si utilizzava, per ottenerlo, indifferentemente latte di vacca o di capra. E se sorprende la capacità di trovarsi all’avanguardia rispetto al momento storico, ancor più genera stupore l’idea che si componesse, ieri come oggi, dei medesimi batteri e lieviti: Lactobacillus kefiranofaciens e Pichia kudriavzevii. Il che suggerisce che la produzione si estendesse fino alle regioni nord-occidentali della Cina.

Certo, i batteri ‘moderni’ hanno sviluppato una maggiore capacità di adattamento all’intestino umano rispetto ai loro antenati, grazie a scambi genetici che ne hanno migliorato la stabilità e l’efficienza. In pratica, il Kefir si è evoluto assieme ai gusti dei suoi consumatori. Tuttavia, se intendessimo risalire alle sue origine o tracciarne il percorso, dovremmo effettuare un viaggio nel tempo davvero molto molto a ritroso…

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