Uva: dolce delizia, da assaporare… salata

Un singolo acino può racchiudere l’intero cosmo: i sapori, la luce, il terreno e la pioggia di un angolo di terra. Le vie dell’uva rappresentano un viaggio esclusivo tra varietà autoctone, pressoché dimentiche dall’industria del vino e una full immersion in una ‘materia prima’ che, sapientemente lavorata, sa rendersi enormemente diversa da se stessa.

Ogni grappolo riesce a dipingersi, se gestito con maestria e rispetto, di un sapore unico. Un approdo al bere sano e al buon mangiare, che rivive, grazie ad interpretazioni e sensibilità sempre inedite, in sfumature mai del tutto prevedibili.

Ne scaturiscono abbinamenti a dir poco intriganti, frutto del genio di chef rinomati, attenti cultori della biodiversità, costantemente avanti nella sperimentazione, capaci di declinare ciò che Madre Natura pone sul piatto, in maniera talentuosa ed unica.

Bruno Barbieri – tanto per citare un esempio – proponeva, già diversi anni fa (era il 2006), nel suo L’Uva nel piatto, ricette dall’insospettabile risoluzione, in cui la vigna si vestiva di un inaspettato abito gourmet. Dalla Granita all’uva con scampi marinati al Mantecato di riso all’amarone; dal Succo d’uva con patate e capesante alla Zuppa d’uva con tortelli dolci di nespole… 28 ricette, in grado di emozionare – letteralmente – il palato, in cui il fil rouge si delineava – e si delinea – in quel prezioso grappolo che rivive sulla tavola, riproducendo gli stessi aromi e sensazioni che se si trattasse di un vino.

Quello che stiamo per proporvi, sulla base della stagionalità e secondo la medesima ottica, è un trittico di idee, più o meno rubate alla tradizione; insolite quel tanto che basta per rendersi ancora accessibili, da apparecchiare tra le vostre portate.

Una sfilata di primi piatti, in cui l’uva sia il perno attorno a cui si coniuga il resto di ognuna delle pietanze. Un breve percorso tra i piaceri del cibo, prendendo le mosse da un ingrediente che, proprio in questo momento, trova la sua massima espressione.

PAPPARDELLE UVA E FARAONA

Ingredienti per 4 persone:

• 4 uova
• 400 g. di farina
• un posteriore di faraona
• 1 gambo di sedano
• 1 carota 
• 1 cipolla 
• 1 cucchiaio di strutto
• 1 grappolo di uva Italia
• 1 bicchiere di vino rosso robusto
• 1 trito di prezzemolo e salvia
• sale e pepe macinati q.b.

Preparazione:

Per iniziare, impastate e tirate la sfoglia. Confezionate le pappardelle a nido e lasciate che asciughino. Passate quindi alla faraona, bruciacchiando i peli e raschiando con meticolosa attenzione la pelle, che verrà tagliata a strisce sottili e messa da parte.

Disossate il volatile e ottenete un brodo dalle carcasse. Basterà posizionare le ossa in una pentola colma di acqua fredda, insieme a sale grosso, mezza carota, mezzo sedano e mezza cipolla. Portate a bollore. Poi riducete la fiamma al minimo, proseguendo la cottura, in maniera lenta e continuata.

Pulite e tritate grossolanamente gli odori rimasti. Di seguito, dopo aver lavato l’uva, sgranate i chicchi. Tagliate a cubetti la carne e, in un tegame dai bordi alti, soffriggere nello strutto le striscioline di pelle, in modo da renderle croccanti. Unite il trito aromatico e andate avanti nella cottura, ancora per qualche minuto.

E’ il turno della carne, da aggiungere in pentola insieme a sale e pepe. A seguire, una sfumata di vino rosso, da lasciare evaporare a fiamma vivace. Eliminato l’alcool, tocca agli odori. Se dovesse occorrere, inserite mezzo bicchiere di acqua e, in ultimo, gli acini dell’uva. Terminate il lavoro, salvaguardandolo con un coperchio. Pochissimi minuti basteranno, prima di spegnere e mettere a riposare.

Liberate la pentola da ossa e odori. Aggiustate di sale, se serve, ma solo dopo aver versato nel contenitore altra acqua. Cuocete le pappardelle nel brodo. Una volta scolate, conditele con la salsa, accompagnandole con una spolverata abbondante di grana grattugiato.

TAGLIATELLE CON SALSICCIA RADICCHIO E UVA ROSATA

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g tagliatelle all’uovo
• 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
• 1 scalogno
• 200 g salsiccia
• 1 cespo radicchio
• 100 g uva rosata
• 1 cucchiaio aceto balsamico
• q.b. sale fino
• q.b. pepe nero
• 2 pizzichi sale grosso (per l’acqua di cottura della pasta)

Preparazione:

Versate l’olio in una padella capiente, antiaderente. Affettate e tritate finemente lo scalogno, per poi lasciarlo appassire lentamente. Mondate il radicchio, affettatelo e tenendolo da parte. Sbriciolate quindi la salsiccia, dopo averla privata del budello, e unitela al soffritto. 

Nel frattempo, lavate e tagliate a metà gli acini dell’uva rosata, eliminando i semi. Aggiungete il radicchio nella padella e fatelo appena scottare. Unite l’aceto balsamico e l’uva; aggiustate di sale e pepe e mescolate, finché l’aceto non risulti evaporato. Coprite e spegnete il fuoco.

Lessate, a questo punto, le tagliatelle, in abbondante acqua salata, mantecando, poi, direttamente nel condimento. Servire la pietanza ben calda.

TORTIGLIONI CON UVA BRICIOLE DI PANE CROCCANTI E PISTACCHI

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di tortiglioni integrali
• 130 g di mollica di pane o pancarrè integrali
• 2 spicchi di aglio
• 100 g di uva bianca
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe q.b.
• nocciole e pistacchi tostati e tritati

Preparazione:

Pelate gli acini dell’uva, poi tagliateli a metà e privateli dei semi interni (vinaccioli). A parte, tostate, nel forno caldo a 200 °C e per circa 15 minuti, il pane, in modo da renderlo croccante. Al termine, lasciatelo raffreddare e tritatelo con la lama di un coltello o pochi secondi con un frullatore.

Scaldate un filo di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente e fate rosolare gli spicchi d’aglio. Aggiungete il pane tritato e fate insaporire. Dopo pochi minuti, unite l’uva e continuate a cuocere, per circa 5 minuti. Correggete di sale e pepe.

Lessate i tortiglioni in abbondante acqua salata, scolateli al dente e terminate la cottura in padella, insieme al condimento. Servite subito, decorando con il trito di pistacchi e nocciole tostate.

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