Nero e prezioso: è il suino dei Nebrodi

Delle Madonie, dell’Etna… attribuitegli la paternità che preferite. O meglio, la maternità, giacché, in terra di Trinacria, di società matriarcale di tratta. Di fatto, il Maialino nero dei Nebrodi è una razza autoctona, inizialmente rintracciabile nelle zone della Caronia, San Fratello e Cesarò, ma che, con il trascorrere del tempo, ha saputo diffondersi anche sulle alture, a circa 1800 m sul livello del mare.

Suini rustici, dal tipico colore scuro. Esemplari pressoché selvatici, allevati nelle zone boscose dell’isola, che vantano, in Sicilia, un lignaggio assai antico. Resti fossili e scritti di lunga data testimoniano la presenza di questi animali, già sotto l’influenza greca e cartaginese (VII-VI secolo a.C.). Durante il Medioevo, si diffuse nelle aree in questione l’allevamento brado, che subì una contrazione solamente durante la dominazione araba, per le note motivazioni di ordine religioso. Di qui, una rintracciabilità attualmente più circoscritta.

Già nei primi del Novecento rimaneva solo il ricordo dei grandi branchi di suini al pascolo; gruppi, di solito, composti da 10-15 elementi. In concomitanza, si era diffusa l’abitudine ad incrociare le razze. I nuovi nati avevano provocato una forte riduzione del suino nero e una diffusione di soggetti con pezzature bianche o completamente bianchi. Altro fattore, non meno con-casuale rispetto alla defezione, fu la graduale scomparsa dei boschi che, anticamente, coprivano buona parte dei rilievi. Convogliato, il ‘nostro’, laddove persistevano querce, cerri e faggi.

Negli ultimi anni si è verificata, tuttavia, una riesamina sull’argomento, incrementando nuovamente il numero degli allevamenti, al fine di valorizzare le produzioni di carni che, utilizzate sia fresche sia insaccate, sono considerate di gran pregio.
Il Nero Siciliano è attualmente riconosciuto e dotato di Registro anagrafico, gestito dall’Associazione Nazionale Allevatori Suini (ANAS).

Presso L’Antica Filanda di Galati Mamertino (Messina) la presentano così:

Spalla di Suino Nero dei Nebrodi ai pistacchi di Bronte

Tempo: 1 ora 40

Ingredienti:

• Spalla di Maialino Nero dei Nebrodi disossata
• Formaggio pecorino primo sale
• Cipolla
• Sedano
• Carote
• Pistacchi di Bronte interi
• Sale, olio e pepe
• Vino Rosso

Preparazione:

Da un maialino del peso non superiore ai 45 kg, prendere una spalla e disossarla, lasciando attaccato lo stinco. Dopo una marinatura in vino rosso, salarla, peparla e farcirla con formaggio primo sale pecorino, carote e pistacchi di Bronte, a chicchi.

Dopo averla legata con uno spago da cucina, avvolgerla in carta forno e disporla in una teglia, su un trito grossolano di carote, sedano e cipolla. Irrorarla, quindi, con il vino di marinatura. Infornarla ad una temperatura non superiore a 80°C, per circa 6 ore (il tempo varia, in base al peso della carne).

A cottura ultimata, setacciare le verdure del fondo di cottura, addensarle e usarle come salsa, su cui servire la spalla di maiale affettata. Risulta più scenografico, affettare il maialino, una volta presentato in tavola.

Curiosità
Insieme alla Cinta Senese, la Casertana, la Bruna Romana, la Calabrese, il Suino Nero dei Nebrodi è una delle cinque razze autoctone di maiali esistenti in Italia.

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