Quella Festa del Papà da coronare con le Serpule

C’è chi ne rispetta il nome tradizionale, chi le conosce come serpule – da serpe – per via della foggia, arrotolata su ste stessa. Chi, infine, preferisce chiamarle Sfinci. Di fatto, trattasi di un dolce, tipico della pasticceria campana, ‘personalizzato’, a seconda della provenienza. Ebbene sì, sussistono modalità differenti da regione in regione, fermo restando che, specie nel meridione, lo si associa ad una tra le ricorrenze a cui rimaniamo più legati, vale a dire la Festa del Papà.

In Campania, inoltre e, in particolare, nel Cilento, si attribuisce impropriamente la stessa definizione anche a certe preparazioni natalizie, gli scauratielli, composto di acqua, olio e farina, a forma di nodo e guarniti con il miele sciolto.

Ma torniamo a noi… popolari nella zona vesuviana, un tempo venivano preparate direttamente per strada. Riguardo, poi, alla loro derivazione, c’è chi vuole che l’idea risalga alle suore di San Gregorio Armeno, chi a quelle della Croce di Lucca, chi dello Splendore… Tutte, ovviamente, di matrice partenopea. Certo è che la prima ricetta scritta risale al 1837: trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti.

Dunque, il 19 marzo, usanza impone che ci si tirino su le maniche e si comincino ad assemblare ingredienti semplici, ma genuini: farina, zucchero, uova, burro e olio d’oliva. A completare, crema pasticcera, una spolverata di zucchero a velo e amarene sciroppate, per la decorazione.

Va ricordato, d’altra parte, che della ricetta in questione esiste una doppia lettura: Zeppole fritte o al forno. In entrambi i casi, si caratterizzano per la forma circolare con un foro centrale, del diametro di 2 cm circa e vengono guarnite nella medesima maniera.

Alcune pasticcerie provvedono anche alla farcitura interna, magari con crema gianduia o panna, discostandosi dalla connotazione originale. Ma si sa, i gusti sono gusti.

Un’ultima curiosità…

A Napoli, con il termine zeppola si è d’abitudine anche indicare le pastacresciute, specialità delle friggitorie locali, assai diverse, rispetto a quanto sopra e salate. In questa seconda versione, talvolta, vengono aggiunte alghe di mare, acciughe o cicenielli…

LA RICETTA

Deliziose fritte… buone pure al forno

INGREDIENTI:

Per le Zeppole

• Uova (circa 4) 210 gr
• Farina 00 150 gr 
• Burro 45 gr
• Acqua 250 ml
• Sale fino 1 pizzico

Per la Crema Pasticcera

• Latte intero 200 gr
• Zucchero 70 gr
• Amido di mais (maizena) 20 gr
• Panna fresca liquida 50 gr
• Tuorli 2
• Baccello di vaniglia ½

Per guarnire

• Amarene sciroppate 4
• Zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE:

Iniziate, realizzando la pasta choux. Ponete in un tegame l’acqua e il burro tagliato a cubetti. Quindi, lasciatelo fondere, a fiamma moderata. Non appena sfiorerà il bollore, aggiungete la farina a pioggia, in una volta sola.

Mescolate rapidamente, con una spatola o con un mestolo di legno. Una volta che il composto si sarà addensato continuate a cuocere, fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della pentola e non si sarà formata una patina biancastra, sul fondo.

Trasferite in una ciotola e lasciate intiepidire. Nel frattempo, sbattete in una seconda ciotola le uova e versatene un po’ nell’impasto, ormai tiepido. Poi, mescolate con un mestolo di legno, fino a che non saranno incorporate.

Unite un pizzico di sale e aggiungete le uova rimaste, sempre poco per volta. Continuate ad aggiungere le uova, lentamente, fino ad ottenere un composto, liscio e denso. Riponete la pasta choux in un sac-à-poche dotato di bocchetta stellata da 1,2 cm e preriscaldate il forno a 205°, in modalità ventilata.

Foderate una leccarda con la carta forno: per bloccarla spremete un po’ d’impasto agli angoli, tra la teglia e la carta stessa. Poi, create le zeppole. Per ciascuna, dovrete fare due giri, uno sopra l’altro, in modo da ottenere un cerchio, del diametro di circa 10 cm (13-14). Una volta preparate, cuocete in forno ventilato preriscaldato a 205°, per circa 25 minuti, sul ripiano più basso, fino a che non risulteranno ben dorate.

Trascorsi 25 minuti, aprite leggermente lo sportello del forno e lasciate cuocere per altri 5 minuti, in modo che si asciughino anche all’interno. A questo punto, sfornate il prodotto e lasciate raffreddare. Nel frattempo, occupatevi di preparare la crema pasticcera. 

In un pentolino unite il latte, la panna, i semi che avete prelevato dalla mezza bacca di vaniglia e anche il baccello, svuotato. Portate il composto a sfiorare il bollore e, in un’altra ciotola, unite i tuorli con lo zucchero e sbattete rapidamente, aiutandovi con una frusta. 

Unite l’amido di mais e sbattete di nuovo con la frusta, fino quando il composto non risulti uniforme. Non appena latte e panna inizieranno a bollire, eliminate il baccello di vaniglia, con una pinza da cucina.

Versate il latte a filo, sul composto di uova, poco per volta, sbattendo rapidamente con la frusta. Trasferite nuovamente nel tegame e cuocete a fuoco basso, mescolando continuamente, finché la crema non si sarà addensata. Trasferitela, quindi, in una ciotola. Coprite con la pellicola, a contatto e lasciate raffreddare. Poi, riponetela in un sac-à-poche, dotato di bocchetta liscia. 

A questo punto. anche le zeppole saranno fredde e potrete farcirle. Utilizzando il sac-à-poche, bucate la zeppola in un punto, facendo una leggera pressione e spremete un po’ di crema all’interno. Ripetete l’operazione anche su un altro lato, in modo da riempirle completamente. Farcitele. Quindi, sistematele su un piatto da portata. Spremete, al centro di ogni zeppola, un ciuffo di crema e ponete su ciascuna un’amarena sciroppata. 

A questo punto, spolverizzate con abbondante zucchero a velo.

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