E se Pasqua la festeggiassimo così?

Il pranzo di Pasqua è sempre occasione di festa. Vi proponiamo, per la ricorrenza, dunque, una serie di piatti. Un menù completo, dall’antipasto al dolce, per non sfigurare. Fil rouge il pesce, da interpretare in maniera creativa, come è giusto che sia in un giorno, tanto diverso dagli altri…

TUTTI A TAVOLA

ANTIPASTO

Polpette con sorpresa di Gamberi

Ingredienti:

Per l’impasto:

• 300 gr di farina
• 450 ml di acqua
• 50 gr di burro non salato
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

• 300 gr di gamberi, puliti e sbucciati
• 2 cucchiai di olio
• 2 pizzichi di sale
• 2 pizzichi di pepe
• 2 pizzichi di peperoncino (facoltativo)
• 150 gr di polpa di pomodoro
• 1 cucchiaio di farina
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente

Per impanare e friggere:

• 2 uova grandi
• 200 gr di pangrattato
• 1 litro di olio di semi di girasole per friggere

Preparazione:

In una padella, inserire il burro, l’acqua e il sale. Portare a bollore, a fuoco alto. Quando bolle, abbassare la fiamma al minimo e aggiungere la farina, tutta in una volta. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, fin quando l’impasto non formi una palla compatta, che si stacchi dai bordi della teglia.

Impastare velocemente l’impasto, ancora caldo, sul piano di lavoro, modellandolo a palla e lasciando che raffreddi, coperto con un canovaccio pulito.

Mondare e tritare la cipolla. Rosolarla in padella, con l’olio. Aggiungere i gamberi, tagliati a pezzetti. Salare, pepare, aggiungere una macinata di pepe. Quindi, far rosolare, per qualche minuto. Aggiungere la polpa di pomodoro e, quando inizia a ridursi, la farina setacciata.

Con un mattarello, stendere, quindi, l’impasto, ad uno spessore di 4 millimetri, su un piano di lavoro infarinato. Tagliare una serie di dischi di pasta di 8 cm di diametro, con un taglia biscotti o un bicchiere. Disporre i dischi di pasta su un canovaccio pulito.

Mettere un cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco di pasta. Bagnare i bordi con le dita e chiudere i dischi di pasta, a mezzaluna. Schiacciare le estremità con le dita, per sigillare il bordo dell’impasto attorno al ripieno.

Sbattere le uova in un piatto fondo. Disporre il pangrattato su un piatto piano. Passare le polpette nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato, per ricoprirli.

Scaldare l’olio, in una padella. Aggiungere gradualmente le polpette e friggere, fino a doratura. Scolarle, quando saranno ben dorate, su carta assorbente.

Servire calde, accompagnate, magari, da una salsa di peperoni.

PRIMO

Cellentani gratinati al formaggio e acciughe

Ingredienti:

• 400 gr di cellentani
• 150 gr di provolone
• 190 gr di acciughe del Cantabrico
• 300 ml di besciamella
• 1 noce di burro
• pangrattato
• sale
• pepe

Preparazione:

Iniziare, lessando i cellentani in acqua bollente, salata. A parte, scaldare la besciamella, in una piccola casseruola. Scolare la pasta, condirla con la besciamella, diluendola, eventualmente, con poca acqua di cottura, in modo da ottenere un composto cremoso. Aggiungere le acciughe, il provolone tagliato a cubetti e mescolare. Aggiustare di sale e pepe.

Trasferire in una pirofila imburrata e cospargere la pasta con qualche fiocchetto di burro e pangrattato, a piacere. Gratinare in forno a 180° per 15 minuti e, poi, per ulteriori 4-5 minuti, sotto al grill. Sfornare e servire subito.

SECONDO

Arrosto di rana pescatrice ripieno di asparagi e pistacchi

Ingredienti:

• 1 kg di rana pescatrice
• 1 mazzetto di asparagi
• 40 gr di pistacchi
• 2 spicchi d’aglio
• la scorza di 1 limone
• 150 gr di pancetta affumicata
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine di oliva
• maggiorana fresca
• pangrattato q.b.
• sale iodato
• pepe

Preparazione:

Mondare gli asparagi, eliminare la parte bianca del gambo più dura e fibrosa e tuffarli in una casseruola, piena di acqua bollente salata. Quando saranno diventati teneri, scolarli e passarli immediatamente sotto il getto di acqua fredda, per bloccarne la cottura.

Frullare nel mixer uno spicchio d’aglio, i pistacchi e la maggiorana. Mescolare il composto con il pangrattato, l’olio di oliva e la scorza di limone. Aggiustare di sale iodato e pepe.

Privare la rana pescatrice dell’osso centrale e farcirla con gli asparagi e il trito, precedentemente preparato. Arrotolarla stretta e avvolgerla con le fette di pancetta. Legare il tutto con lo spago da cucina e trasferire in una pirofila, in cui sarà stato versato 3-4 cucchiai di olio, 1 bicchiere di vino bianco, uno spicchio d’aglio e altra maggiorana.

Cuocere nel forno già caldo a 180°, per circa 25-30 minuti, irrorando di tanto in tanto l’arrosto con il fondo di cottura. Sfornare, eliminare lo spago da cucina e servire.

CONTORNI

Patate al sale

Ingredienti:

• 1 kg e 500 gr di patate
• 1 kg e 300 gr di sale grosso
• 2 albumi (scarsi)
• 2 cucchiai rasi di farina

• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di salvia
• pepe

Preparazione:

Pelare le patate, tagliarle a fettine, immergerle nell’acqua e tenerle da parte.

In una terrina, amalgamare il sale con la farina, gli albumi e acqua, quanto basta ad ammorbidire il composto.

Sgocciolare le patate e asciugarle, con un telo da cucina. In una pirofila, distribuire una parte del composto. Sopra, adagiarvi le fettine di patate, facendo in modo che non rimangano spazi vuoti. Cospargerle con salvia e rosmarino. Ricoprirle, con il resto del composto. Cuocere in forno caldo a 190°, per circa quaranta minuti. Ritirare, eliminare la crosta di sale e servire.

DOLCE

Charlotte di mango e colomba pasquale

Ingredienti:

• 500 gr di colomba pasquale
• Grand Marnier
• 300 gr di mango frullato
• 200 gr di latte
• 50 gr di latte di mandorle
• 50 gr di zucchero
• 600 gr di panna montata
• 8 fogli di gelatina
• 50 gr di mandorle a filetti
• 1 mango tagliato a fettine
• zucchero a velo

Preparazione:

Lasciare ammorbidire la gelatina, in una ciotola d’acqua fredda. Togliere la crosta alla colomba, tagliarla a cubetti, insaporirli con un po’ di Grand Marnier. Frullare il mango con lo zucchero e passare il frullato al colino.

Far bollire il latte con il latte di mandorle, unire la gelatina strizzata, ritirare e, quando il composto è diventato tiepido, unitevi il frullato di mango; poi la panna montata e, infine, i cubetti di colomba. 

Foderare uno stampo della capacità di due litri con la pellicola trasparente, versarvi l’impasto. Riporre in frigorifero, per almeno tre ore. Sformare la Charlotte e decorarla, con il mango tagliato a fettine e con le mandorle tostate in forno. Spolverizzare, con lo zucchero a velo.

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